台式麵茶

炒麵粉是整道甜品的靈魂步驟。生麵粉中的澱粉在乾炒過程中發生「乾燥糊化」和梅納反應，產生堅果般的焦香和深褐色。必須用中小火並持續翻炒——麵粉從白到焦只有很窄的溫度窗口，稍不注意就會炒焦變苦。先乾炒再加油，是因為油會降低鍋溫讓梅納反應變慢，先乾炒讓麵粉快速上色。豬油是傳統用料，它的飽和脂肪在冷卻後能讓麵茶粉有絲滑的質感，和焦香味特別搭。黑糖在最後加是為了避免糖焦化過度變苦。

沖泡是傳統吃法的精髓——因為麵粉已經炒熟了，所以不需要再煮，熱水一沖就能喝。炒過的麵粉中澱粉已經預糊化，遇到熱水會快速吸水膨脹形成濃稠的糊狀。攪拌要快是為了避免結塊——麵粉表面一接觸水就會形成黏膜阻止內部吸水，快速攪拌打破這個膜。