飽足主餐
台式香菇肉燥
一鍋萬用的台灣魂，香菇與紅蔥頭慢燉出的醬香肉燥，淋飯、拌麵、澆豆腐都是絕配。
器具
厚底湯鍋或鑄鐵鍋導熱均勻，避免底部焦糊
炒鍋爆香紅蔥頭用
菜刀 + 砧板切肉丁、香菇丁
湯勺撈浮沫
食材
份量
6
採購清單：豬五花 500g、乾香菇 8 朵、紅蔥頭 8 顆、蒜頭 4 瓣、醬油 80ml、醬油膏 2 大匙、米酒 60ml、冰糖 20g、白胡椒粉、五香粉
A. 主料
豬五花肉
500 g
乾香菇
8 朵（約 30g）
紅蔥頭
8 顆（約 80g）
蒜末
4 瓣
油蔥酥
2 大匙（選用）
B. 滷汁
醬油
80 ml
醬油膏
2 大匙
米酒
60 ml
冰糖
20 g
香菇水
300 ml
水
200
Seasonings
白胡椒粉
1/2 小匙
五香粉
1/4 小匙
鹽
適量
替代食材
豬五花→豬絞肉（粗絞）
乾香菇→新鮮香菇
紅蔥頭→洋蔥 1/2 顆
醬油膏→蠔油 1 大匙
步驟
1
前置處理
1. 乾香菇用 300ml 溫水泡軟（至少 20 分鐘），香菇水保留
2. 泡好的香菇擠乾水分，切成 0.5cm 小丁
3. 豬五花手切成 0.5-0.8cm 小丁（不要用絞的）
4. 紅蔥頭去皮，切 薄片
5. 蒜頭切末
2. 泡好的香菇擠乾水分，切成 0.5cm 小丁
3. 豬五花手切成 0.5-0.8cm 小丁（不要用絞的）
4. 紅蔥頭去皮，切 薄片
5. 蒜頭切末
2
炸紅蔥頭 + 爆香
1. 炒鍋開中小火，加入 3 大匙油
2. 放入紅蔥頭片，持續攪動，炸至金黃酥脆（約 5-6 分鐘）
3. 紅蔥頭變金黃後撈出備用（連油留在鍋中）
4. 同一鍋油，放入蒜末爆香至聞到香氣
5. 放入香菇丁，翻炒 1-2 分鐘至香氣散出
2. 放入紅蔥頭片，持續攪動，炸至金黃酥脆（約 5-6 分鐘）
3. 紅蔥頭變金黃後撈出備用（連油留在鍋中）
4. 同一鍋油，放入蒜末爆香至聞到香氣
5. 放入香菇丁，翻炒 1-2 分鐘至香氣散出
3
炒肉上色
1. 將豬五花丁放入鍋中，開中大火
2. 不急著翻動，讓肉丁接觸鍋面煎出焦色（約 2 分鐘）
3. 翻炒至所有肉丁表面變色，肥肉部分開始出油透明
4. 加入冰糖 20g，翻炒至融化裹在肉丁上
5. 沿鍋邊淋入米酒 60ml，大火翻炒讓酒精揮發
2. 不急著翻動，讓肉丁接觸鍋面煎出焦色（約 2 分鐘）
3. 翻炒至所有肉丁表面變色，肥肉部分開始出油透明
4. 加入冰糖 20g，翻炒至融化裹在肉丁上
5. 沿鍋邊淋入米酒 60ml，大火翻炒讓酒精揮發
4
慢燉收汁
1. 將所有材料移入厚底湯鍋
2. 加入醬油 80ml + 醬油膏 2 大匙
3. 倒入香菇水 300ml + 清水 200ml（液面蓋過肉即可）
4. 加入白胡椒粉 + 五香粉
5. 大火煮滾後，撈除浮沫
6. 轉小火，蓋鍋蓋留縫，慢燉 50-60 分鐘
7. 最後 10 分鐘放入炸好的紅蔥酥
8. 試味，用鹽調整鹹度
2. 加入醬油 80ml + 醬油膏 2 大匙
3. 倒入香菇水 300ml + 清水 200ml（液面蓋過肉即可）
4. 加入白胡椒粉 + 五香粉
5. 大火煮滾後，撈除浮沫
6. 轉小火，蓋鍋蓋留縫，慢燉 50-60 分鐘
7. 最後 10 分鐘放入炸好的紅蔥酥
8. 試味，用鹽調整鹹度
時間軸
| 步驟 | 時間 | 備註 |
|---|---|---|
| 前置處理 | 15 min | 泡香菇需 20 min，提前開始 |
| 炸紅蔥頭 + 爆香 | 8 min | |
| 炒肉上色 | 5 min | |
| 慢燉收汁 | 50-60 min | 幾乎不需看顧 |
| Total | ~1.5 hr | 主動時間 ~25 min |
泡香菇的同時切肉、切紅蔥頭。慢燉期間煮飯或準備其他配菜。
常見錯誤
肉燥太油膩
原因：五花肉肥肉比例太高
解法：肥瘦比控制在 3:7；或撇除表面浮油
味道太鹹
原因：醬油加太多
解法：分次加、先少後補；香菇水和清水可多加
紅蔥頭炸焦
原因：火太大
解法：全程中小火，看到金黃就撈出
肉燥太水
原因：沒有收汁
解法：最後 10 min 開蓋大火收，或延長燉煮時間
香菇味不明顯
原因：用新鮮香菇 / 沒用香菇水
解法：乾香菇 + 香菇水是鮮味關鍵
口感太碎
原因：用機器絞肉
解法：堅持手切，保留肉的纖維和嚼勁
保存與加熱
Room temp2 小時
Refrigerated5-7 天密封冷藏，表面油脂層可保鮮
Frozen1-2 個月分裝小份冷凍最方便
Reheating小火加熱至滾 / 微波冷藏的肉燥油脂凝固是正常的
- 肉燥是越放越入味的料理，隔夜更好吃
- 冷凍分裝建議用製冰盒，一格一人份
- 肉燥用途超廣：滷肉飯、拌麵、淋豆腐、滷蛋、拌燙青菜
份量調整參考
| 食材 | 1x (6-8 人份) | 0.5x (3-4 人份) | 2x (12-16 人份) |
|---|---|---|---|
| 豬五花 | 500g | 250g | 1000g |
| 乾香菇 | 8 朵 | 4 朵 | 16 朵 |
| 紅蔥頭 | 8 顆 | 4 顆 | 16 顆 |
| 醬油 | 80ml | 40ml | 160ml |
| 香菇水 | 300ml | 150ml | 600ml |
肉燥非常適合一次做大量，冷凍分裝慢慢吃。2x 時燉煮時間不變，但鍋子需換更大的。紅蔥頭可分批炸。