飽足主餐
台式擔仔麵
台南百年小吃的精髓，一碗不大但滋味無窮的肉燥麵。
器具
湯鍋煮高湯及燙麵用
小炒鍋或雪平鍋炒肉燥
濾網撈麵
碗公盛裝用，小碗更道地
食材
份量
2
採購清單：油麵 200g、豬絞肉 200g、蝦仁 6 隻、蒜頭 5 瓣、紅蔥頭 4 瓣、豆芽菜 100g、香菜適量、蝦皮 1 大匙
A. 肉燥
豬絞肉（粗絞）
200 g
紅蔥頭
4 瓣（切末）
蒜末
3 瓣
蝦皮
1 大匙
B. 湯底與配料
油麵
200 g（2 份）
蝦仁
6
豆芽菜
100 g
香菜
適量
蒜泥
2 瓣（磨泥）
水或高湯
800 ml
Seasonings
醬油
2 大匙
米酒
1 大匙
糖
1 小匙
白胡椒粉
1/2 小匙
五香粉
1/4 小匙
烏醋
1 小匙
鹽
適量
豬油或食用油
2 大匙
替代食材
油麵→意麵、關廟麵
蝦仁→省略
蝦皮→柴魚粉 1 小匙
豬油→一般食用油
步驟
1
準備湯底
1. 湯鍋中放入 800ml 水，大火煮滾
2. 如有蝦殼，先下蝦殼煮 5 分鐘後撈出，做成簡易蝦高湯
3. 加入 蒜泥、鹽、白胡椒粉 調味
4. 轉小火保溫備用
2. 如有蝦殼，先下蝦殼煮 5 分鐘後撈出，做成簡易蝦高湯
3. 加入 蒜泥、鹽、白胡椒粉 調味
4. 轉小火保溫備用
2
炒肉燥
1. 小鍋中火熱 豬油 2 大匙
2. 下 紅蔥頭末，炒至金黃酥香（約 2 分鐘）
3. 加入 豬絞肉，翻炒至變色，用鍋鏟壓散
4. 加 蝦皮 炒出香氣
5. 淋入 醬油、米酒，加 糖、五香粉
6. 加 200ml 水，小火滾煮 10 分鐘 至收汁濃縮
2. 下 紅蔥頭末，炒至金黃酥香（約 2 分鐘）
3. 加入 豬絞肉，翻炒至變色，用鍋鏟壓散
4. 加 蝦皮 炒出香氣
5. 淋入 醬油、米酒，加 糖、五香粉
6. 加 200ml 水，小火滾煮 10 分鐘 至收汁濃縮
3
燙料與煮麵
1. 湯鍋水滾後，先燙 豆芽菜 30 秒 撈出墊碗底
2. 再燙 蝦仁 1 分鐘 至捲曲變紅撈出
3. 最後下 油麵，燙 30-40 秒 撈起（油麵本身已熟，只需加熱）
2. 再燙 蝦仁 1 分鐘 至捲曲變紅撈出
3. 最後下 油麵，燙 30-40 秒 撈起（油麵本身已熟，只需加熱）
4
組裝上桌
1. 碗底放 豆芽菜
2. 盛入 油麵
3. 舀 2-3 大匙肉燥 放在麵上
4. 擺上 蝦仁
5. 注入 150-200ml 熱湯底（湯不用太多，蓋過麵即可）
6. 撒 香菜，淋 烏醋 1 小匙
2. 盛入 油麵
3. 舀 2-3 大匙肉燥 放在麵上
4. 擺上 蝦仁
5. 注入 150-200ml 熱湯底（湯不用太多，蓋過麵即可）
6. 撒 香菜，淋 烏醋 1 小匙
時間軸
| 步驟 | 時間 | 備註 |
|---|---|---|
| 準備湯底 | 10 min | 可與炒肉燥同步 |
| 炒肉燥 | 10 min | 含滾煮收汁 |
| 燙料與煮麵 | 5 min | |
| 組裝上桌 | 2 min | |
| Total | ~50 min | 含備料時間 |
湯底煮滾後轉小火保溫，同時炒肉燥；肉燥滾煮收汁時可以備料切香菜、磨蒜泥。
常見錯誤
肉燥太乾柴
原因：絞肉太瘦
解法：用半肥半瘦的粗絞肉
紅蔥頭焦苦
原因：火太大
解法：中小火慢炒，耐心等金黃
油麵糊爛
原因：煮太久
解法：燙 30 秒立刻撈起
湯頭寡淡
原因：沒有蝦皮或蝦殼
解法：蝦皮是鮮味來源，不可省略
味道不夠台
原因：少了烏醋
解法：上桌前淋烏醋，風味立刻對了
保存與加熱
Room temp不建議湯麵類需盡快食用
Refrigerated肉燥可冷藏 5 天麵和湯分開存放
Reheating肉燥微波或小鍋加熱麵現燙最佳，不要泡在湯裡冷藏
份量調整參考
| 食材 | 1x (2 人份) | 2x (4 人份) |
|---|---|---|
| 豬絞肉 | 200g | 400g |
| 油麵 | 200g | 400g |
| 蝦仁 | 6 隻 | 12 隻 |
| 紅蔥頭 | 4 瓣 | 8 瓣 |
| 高湯 | 800ml | 1500ml |
肉燥可以一次做多，冷凍保存。麵和配料一定要現燙現吃。