飽足主餐
台式紅燒鰻
鰻魚在醬油冰糖的懷抱中慢慢收汁，皮Q肉嫩骨酥，是老台菜中的隱藏版高級料理。
器具
厚底平底鍋或鑄鐵鍋導熱均勻，適合煎魚和燉煮
料理夾翻動鰻魚，避免弄破皮
撈勺撈浮沫
廚房紙巾擦乾魚身
食材
份量
4
採購清單：鰻魚 1 條（約 500g）、蔥、薑、蒜、八角、醬油、老抽、冰糖、米酒、白醋、太白粉
A. 主料
鰻魚
1 條（約 500g）
薑
30 g
蔥
3 根
蒜
5 瓣
B. 辛香料
八角
2 顆
乾辣椒
2 根
Seasonings
醬油
3 大匙
老抽
1 大匙
冰糖
20 g
米酒
3 大匙
白醋
1 大匙
水
400 ml
太白粉水
1 大匙
香油
1 小匙
替代食材
鰻魚→鱔魚
冰糖→二砂糖
白醋→烏醋
步驟
1
處理鰻魚
1. 鰻魚切 5cm 段，用廚房紙巾徹底擦乾表面
2. 表面均勻撒上 薄薄一層太白粉
3. 熱鍋加 2 大匙油，油溫升至 180°C (356°F)（筷子入油起密泡）
4. 鰻魚段 皮面朝下 入鍋，中火煎 3 分鐘不翻動
5. 翻面再煎 2 分鐘至兩面金黃
6. 取出備用
2. 表面均勻撒上 薄薄一層太白粉
3. 熱鍋加 2 大匙油，油溫升至 180°C (356°F)（筷子入油起密泡）
4. 鰻魚段 皮面朝下 入鍋，中火煎 3 分鐘不翻動
5. 翻面再煎 2 分鐘至兩面金黃
6. 取出備用
2
爆香打底
1. 原鍋留底油，中火下薑片煸至邊緣微捲
2. 加入蔥白段和蒜瓣，爆香至金黃
3. 放入八角和乾辣椒，炒出香氣
4. 沿鍋邊淋入 米酒，讓酒精遇熱快速揮發
2. 加入蔥白段和蒜瓣，爆香至金黃
3. 放入八角和乾辣椒，炒出香氣
4. 沿鍋邊淋入 米酒，讓酒精遇熱快速揮發
3
紅燒燉煮
1. 加入醬油和老抽，翻炒 30 秒
2. 加入水和冰糖，大火煮沸
3. 加入 白醋 1 大匙
4. 將煎好的鰻魚段輕輕放回鍋中
5. 大火煮沸後轉 小火，蓋鍋留小縫
6. 燉煮 35-40 分鐘，中間輕輕翻動一次
2. 加入水和冰糖，大火煮沸
3. 加入 白醋 1 大匙
4. 將煎好的鰻魚段輕輕放回鍋中
5. 大火煮沸後轉 小火，蓋鍋留小縫
6. 燉煮 35-40 分鐘，中間輕輕翻動一次
4
收汁裝盤
1. 小心取出鰻魚段擺盤
2. 滷汁轉 中大火收汁至濃稠
3. 淋入 太白粉水 勾薄芡
4. 淋上 香油，將醬汁澆在鰻魚上
5. 撒上蔥綠絲裝飾
2. 滷汁轉 中大火收汁至濃稠
3. 淋入 太白粉水 勾薄芡
4. 淋上 香油，將醬汁澆在鰻魚上
5. 撒上蔥綠絲裝飾
時間軸
| 步驟 | 時間 | 備註 |
|---|---|---|
| 處理鰻魚 | 15 min | 擦乾、裹粉、煎至金黃 |
| 爆香打底 | 5 min | 薑蔥蒜 + 辛香料 |
| 紅燒燉煮 | 40 min | 小火慢燉 |
| 收汁裝盤 | 10 min | 收汁勾芡 |
| Total | ~1.5 小時 | 實際操作約 40 分鐘 |
煎魚的同時可以切蔥薑蒜。燉煮期間可以準備配菜。
常見錯誤
魚皮破裂
原因：煎的時候翻動太早
解法：皮面煎 3 分鐘定型再翻
魚肉碎散
原因：火太大或翻動太多
解法：小火燉煮，全程只翻一次
醬汁太稀
原因：沒收汁
解法：取出魚後中大火收汁
腥味重
原因：薑和酒不夠
解法：薑要煸出香，米酒量不能少
魚骨沒軟
原因：沒加醋或燉煮時間不夠
解法：白醋 1 大匙 + 燉至少 35 分鐘
保存與加熱
Room temp2 小時魚類不耐放，儘早冷藏
Refrigerated2-3 天密封保存，醬汁會凝成凍
Reheating小火加熱至沸加少許水避免燒焦，不要微波（易碎）
份量調整參考
| 食材 | 1x (4 人份) | 2x (8 人份) |
|---|---|---|
| 鰻魚 | 500g | 1000g |
| 醬油 | 3 大匙 | 6 大匙 |
| 冰糖 | 20g | 40g |
| 水 | 400ml | 700ml |
加倍時需要分兩批煎魚，鍋子放不下。燉煮可以一鍋完成但水量增加 75%。燉煮時間不變。