胡椒餅是台灣夜市最具代表性的小吃之一。傳統做法是貼在滾燙的甕壁上烤（類似印度 tandoor），家庭版用烤箱一樣能做出酥脆外皮、爆汁內餡。關鍵在兩點：餡料裡大量的白胡椒（這才叫胡椒餅），以及高溫烘烤讓外皮像千層一樣酥。
飽足主餐
台式胡椒餅
咬開酥脆外皮，滾燙肉汁爆出來 — 饒河夜市排一小時的那顆餅。
器具
烤箱預熱至 230°C（446°F），越高溫越好
烤盤 + 烘焙紙
大碗 x 2發麵團 + 拌餡料
擀麵棍擀皮用
保鮮膜蓋麵團發酵用
刷子刷蛋液用
食材
份量
8
採購清單：中筋麵粉 300g、酵母、豬絞肉 300g、蔥 6 根、白胡椒粉、醬油、香油、白芝麻
A. 麵皮（發酵麵團）
中筋麵粉
300 g
溫水
160 ml
速發酵母
3 g（約 1 小匙）
砂糖
15 g（1 大匙）
鹽
2 g（1/3 小匙）
食用油
15 ml（1 大匙）
B. 油酥層
低筋麵粉
60 g
豬油 / 奶油
30 g
C. 胡椒肉餡
豬絞肉（肥瘦 3:7）
300 g
蔥（切碎）
6 根（約 80g）
白胡椒粉
2 小匙
醬油
2 大匙
香油
1 大匙
米酒
1 大匙
糖
1 小匙
鹽
1/2 小匙
D. 表面裝飾
蛋液
1 顆
白芝麻
適量
Seasonings
白胡椒粉
2 小匙
五香粉
1/4 小匙
替代食材
豬油→無鹽奶油
豬絞肉→牛絞肉
自製麵皮→市售酥皮（puff pastry）
蔥→韭菜
步驟
1
製作麵團 + 發酵
1. 溫水中加入 酵母和糖，靜置 5 分鐘等起泡
2. 麵粉 + 鹽混合，倒入酵母水和油，揉成 光滑不黏手的麵團（約 8 分鐘）
3. 蓋保鮮膜，放溫暖處發酵 1 小時至兩倍大
2. 麵粉 + 鹽混合，倒入酵母水和油，揉成 光滑不黏手的麵團（約 8 分鐘）
3. 蓋保鮮膜，放溫暖處發酵 1 小時至兩倍大
2
製作油酥
1. 低筋麵粉 + 豬油（或奶油），用手搓成 沙狀
2. 揉成團，分成 8 等份，搓圓備用
2. 揉成團，分成 8 等份，搓圓備用
3
調製肉餡
1. 豬絞肉 + 白胡椒粉、醬油、香油、米酒、糖、鹽
2. 同方向攪拌 3 分鐘 至出漿（有黏性）
3. 加入 蔥花，輕輕拌勻（不要攪碎蔥）
4. 冷藏 30 分鐘（肉餡冰過更好包）
2. 同方向攪拌 3 分鐘 至出漿（有黏性）
3. 加入 蔥花，輕輕拌勻（不要攪碎蔥）
4. 冷藏 30 分鐘（肉餡冰過更好包）
4
包餡整形
1. 發好的麵團排氣，分成 8 等份，搓圓
2. 取一份麵團壓扁，包入一份油酥，收口朝上
3. 擀成長橢圓形，由上往下捲成瑞士捲狀
4. 轉 90°，再擀成長橢圓，再捲一次（共擀捲 2 次）
5. 壓扁，擀成圓片（直徑約 10-12cm）
6. 包入 約 40g 肉餡，收口捏緊，收口朝下
7. 輕壓成厚約 2cm 的圓餅
2. 取一份麵團壓扁，包入一份油酥，收口朝上
3. 擀成長橢圓形，由上往下捲成瑞士捲狀
4. 轉 90°，再擀成長橢圓，再捲一次（共擀捲 2 次）
5. 壓扁，擀成圓片（直徑約 10-12cm）
6. 包入 約 40g 肉餡，收口捏緊，收口朝下
7. 輕壓成厚約 2cm 的圓餅
5
烘烤
1. 烤箱預熱 230°C（446°F），上下火
2. 餅面刷 蛋液，撒上 白芝麻
3. 放入烤箱中層，烤 15-18 分鐘
4. 至表面 金黃酥脆、底部微焦即可
2. 餅面刷 蛋液，撒上 白芝麻
3. 放入烤箱中層，烤 15-18 分鐘
4. 至表面 金黃酥脆、底部微焦即可
時間軸
| 步驟 | 時間 | 備註 |
|---|---|---|
| 揉麵團 | 10 min | |
| 發酵 | 1 hr | 這段時間做油酥和餡料 |
| 製作油酥 | 5 min | |
| 調製肉餡 + 冷藏 | 10 min + 30 min | 和發酵同步 |
| 包餡整形 | 20 min | 擀捲兩次 + 包餡 |
| 烘烤 | 15-18 min | 230°C |
| Total | ~2.5 hr | 大部分是等待時間 |
麵團發酵的 1 小時內，完成油酥製作和肉餡調製冷藏。
常見錯誤
皮不酥、沒層次
原因：油酥沒擀捲 / 只擀一次
解法：一定要擀捲 2 次，製造分層
烤的時候爆開
原因：收口沒捏緊 / 肉餡太多
解法：收口朝下，餡料約 40g
內餡乾柴
原因：溫度太低烤太久 / 肉太瘦
解法：230°C 高溫快烤；用 3:7 肥瘦比
底部濕軟
原因：蔥出水
解法：蔥花最後輕拌，不要攪碎
胡椒味不夠
原因：白胡椒放太少
解法：2 小匙是最低量，可以再多
麵團發不起來
原因：水溫太高殺死酵母
解法：溫水 35°C，手摸微溫即可
保存與加熱
冷藏（熟）2 天密封冷藏
冷凍（生，包好未烤）2 週冷凍後免退冰直接烤，多加 5 分鐘
冷凍（熟）1 個月回烤效果也不錯
Reheating烤箱 200°C（392°F）8-10 min / 氣炸鍋 180°C（356°F）6 min不建議微波，皮會變軟
- 冷凍生胚是最佳保存方式 — 想吃的時候直接烤
- 回烤前噴一點水，皮會更酥
- 微波絕對不行，千層酥皮會變成濕軟麵團
份量調整參考
| 食材 | 1x（8 個） | 2x（16 個） |
|---|---|---|
| 中筋麵粉 | 300g | 600g |
| 豬絞肉 | 300g | 600g |
| 蔥 | 6 根 | 12 根 |
| 白胡椒粉 | 2 小匙 | 4 小匙 |
| 油酥（低筋粉 + 油） | 60g + 30g | 120g + 60g |
2x 需要分兩盤烤，或分批進烤箱。麵團和餡料都可以等比例放大。