飽足主餐

台式炒飯

Name: 台式炒飯
Prep time: 10 min
Total time: 15 min
Yield: 2 人份
Cuisine: Taiwanese
Ingredients: 2 碗（約 400g） 隔夜白飯; 3 顆 雞蛋; 3 根 蔥; 2 瓣（選用） 蒜頭; 1.5 大匙 醬油; 1/4 小匙 鹽; 1/4 小匙 白胡椒粉; 2 大匙 食用油

Taiwanese Fried Rice

粒粒分明、蛋香四溢 — 台灣人從小吃到大的家常炒飯，看似簡單卻藏著功夫。

總時間 15 分鐘實際操作 10 分鐘~NT$40 per serving

台式炒飯跟廣式炒飯最大的不同：蛋更多、油更少、味道更家常。台灣炒飯不追求鑊氣（wok hei），追求的是「粒粒分明但不乾硬」的質地，和蛋香包裹每一粒米飯的滿足感。用的調味也很樸素 — 醬油、鹽、白胡椒，頂多加個蔥花，就是這麼簡單直接。隔夜飯是靈魂，因為冷藏讓米飯表面澱粉老化回凝，炒的時候才不會黏成一團。

器具

炒鍋或大平底鍋不沾鍋也可以，新手更容易操作

鍋鏟

碗打蛋用

飯匙把冷飯撥散

食材

份量

人份

倍率

採購清單：隔夜白飯 2 碗、雞蛋 3 顆、蔥 3 根、蒜頭 2 瓣、醬油、鹽、白胡椒粉、食用油

Main

隔夜白飯

2（約 400g）

冷藏至少 4 小時，飯粒要硬的

雞蛋

3 顆

台式炒飯蛋量多，蛋飯比約 1.5:1

蔥

3 根

切蔥花，蔥白蔥綠分開

蒜頭（選用）

2 瓣（選用）

切末

Seasonings

醬油

1 1/2 大匙

一般醬油即可

鹽

1/4 小匙

試味調整

白胡椒粉

1/4 小匙

台式炒飯的標配

食用油

2 大匙

豬油最香，沙拉油也行

替代食材

隔夜飯→當天飯攤涼吹風(煮好的飯攤在盤上，電風扇吹 30 分鐘)

一般醬油→醬油膏(醬油膏較甜較稠，用量減半)

蔥→不加(少了蔥香但還是好吃)

食用油→豬油(豬油是傳統做法，風味更好)

步驟

備料

3 min

1. 隔夜飯從冰箱取出，用飯匙或手 把結塊的飯撥散
2. 雞蛋打入碗中，加入 一小撮鹽，用筷子打散
3. 蔥花切好，蔥白蔥綠分開

冷飯結塊是因為冷藏時澱粉分子重新結晶（老化回凝/retrogradation），提前撥散確保每粒米在鍋中都能接觸到油和蛋液，是「粒粒分明」的前提。蛋液加鹽可以破壞蛋白質結構，讓蛋炒出來更嫩更蓬鬆。

炒蛋包飯

3 min

1. 炒鍋開 中大火，加入 2 大匙油，油熱到微微冒煙
2. 倒入蛋液，等底部剛凝固（約 10 秒），立刻倒入 所有白飯
3. 快速用鍋鏟把蛋和飯 翻炒混合，讓蛋液包裹住每粒飯
4. 持續翻炒 2 分鐘，直到飯粒分明、表面微乾

「蛋包飯」是台式炒飯的經典技法 — 蛋液還沒完全凝固時就加入飯，讓半熟的蛋液裹住米粒。這樣每粒米外面都有一層薄薄的蛋衣，既是天然的不沾層（防止米飯黏在一起），也讓每一口都有蛋香。如果先把蛋炒熟再加飯，蛋會變成碎塊，口感完全不同。

調味

2 min

1. 加入 蔥白末、蒜末，翻炒 30 秒
2. 沿鍋邊淋入 醬油 1.5 大匙
3. 加入 白胡椒粉，大火快速翻炒均勻
4. 試味，不夠鹹再加一點鹽

醬油沿鍋邊淋而不是直接倒在飯上，原理和客家小炒嗆酒一樣 — 醬油接觸到高溫鍋壁會產生梅納反應（Maillard reaction），釋放出焦香味。直接倒在飯上會讓局部過鹹，且沒有焦香。白胡椒粉是台式炒飯不可或缺的，它的辛辣和香氣跟醬油飯是天生一對。

蔥綠收尾

30 sec

1. 灑入 蔥綠花
2. 翻炒幾下即起鍋

蔥綠最後加是為了保持鮮綠色和脆感。蔥中的蒜胺酸（alliin）在短暫加熱時釋放最多香氣分子，過度加熱反而味道變弱且顏色變黃。

時間軸

步驟	時間	備註
備料（撥飯、打蛋、切蔥）	3 min
炒蛋包飯	3 min	全程大火
調味	2 min
蔥綠收尾	30 sec
Total	~10 min	加上備料約 15 分鐘

常見錯誤

飯黏成一團

原因：用了剛煮好的熱飯

解法：用隔夜冷藏飯，或攤涼吹風 30 分鐘

飯太硬太乾

原因：冷飯沒有先撥散

解法：下鍋前把結塊撥開

顏色不均勻

原因：醬油直接倒在飯上

解法：沿鍋邊淋，快速翻炒

蛋是碎塊不是蛋衣

原因：蛋炒太熟才加飯

解法：蛋液半凝固就加飯

太油膩

原因：油加太多

解法：2 大匙就夠了，台式炒飯不需要太多油

保存與加熱

冷藏2 天密封容器

冷凍2 週可以但口感會差

Reheating微波 600W / 1.5 min 或回鍋炒噴一點水再微波，防止太乾

- 炒飯最好現炒現吃，放久了飯粒會變硬 - 做便當的話，微波前噴一點水效果好很多 - 剩下的炒飯可以做成炒飯飯糰（用保鮮膜捏成三角形）

份量調整參考

食材	1x (2 人)	2x (4 人)	0.5x (1 人)
隔夜白飯	2 碗 (400g)	4 碗 (800g)	1 碗 (200g)
雞蛋	3 顆	5 顆	2 顆
蔥	3 根	5 根	2 根
醬油	1.5 大匙	2.5 大匙	1 大匙
油	2 大匙	3 大匙	1.5 大匙

一鍋最多炒 2 人份（400g 飯），量多時分批炒。家用爐火力不夠，飯太多會變成「悶飯」而不是「炒飯」。蛋不需要等比增加。

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40 分鐘

食材

份量

人份

倍率

採購清單：隔夜白飯 2 碗、雞蛋 3 顆、蔥 3 根、蒜頭 2 瓣、醬油、鹽、白胡椒粉、食用油

Main

隔夜白飯

2（約 400g）

冷藏至少 4 小時，飯粒要硬的

雞蛋

3 顆

台式炒飯蛋量多，蛋飯比約 1.5:1

蔥

3 根

切蔥花，蔥白蔥綠分開

蒜頭（選用）

2 瓣（選用）

切末

Seasonings

醬油

1 1/2 大匙

一般醬油即可

鹽

1/4 小匙

試味調整

白胡椒粉

1/4 小匙

台式炒飯的標配

食用油

2 大匙

豬油最香，沙拉油也行

替代食材

隔夜飯→當天飯攤涼吹風(煮好的飯攤在盤上，電風扇吹 30 分鐘)

一般醬油→醬油膏(醬油膏較甜較稠，用量減半)

蔥→不加(少了蔥香但還是好吃)

食用油→豬油(豬油是傳統做法，風味更好)

步驟

備料

3 min

1. 隔夜飯從冰箱取出，用飯匙或手 把結塊的飯撥散
2. 雞蛋打入碗中，加入 一小撮鹽，用筷子打散
3. 蔥花切好，蔥白蔥綠分開

炒蛋包飯

3 min

調味

2 min

1. 加入 蔥白末、蒜末，翻炒 30 秒
2. 沿鍋邊淋入 醬油 1.5 大匙
3. 加入 白胡椒粉，大火快速翻炒均勻
4. 試味，不夠鹹再加一點鹽

蔥綠收尾

30 sec

1. 灑入 蔥綠花
2. 翻炒幾下即起鍋

蔥綠最後加是為了保持鮮綠色和脆感。蔥中的蒜胺酸（alliin）在短暫加熱時釋放最多香氣分子，過度加熱反而味道變弱且顏色變黃。

步驟

時間

備註

備料（撥飯、打蛋、切蔥）

3 min

炒蛋包飯

3 min

全程大火

調味

2 min

蔥綠收尾

30 sec

Total

~10 min

加上備料約 15 分鐘

常見錯誤

飯黏成一團

原因：用了剛煮好的熱飯

解法：用隔夜冷藏飯，或攤涼吹風 30 分鐘

飯太硬太乾

原因：冷飯沒有先撥散

解法：下鍋前把結塊撥開

顏色不均勻

原因：醬油直接倒在飯上

解法：沿鍋邊淋，快速翻炒

蛋是碎塊不是蛋衣

原因：蛋炒太熟才加飯

解法：蛋液半凝固就加飯

太油膩

原因：油加太多

解法：2 大匙就夠了，台式炒飯不需要太多油

保存與加熱

冷藏2 天密封容器

冷凍2 週可以但口感會差

Reheating微波 600W / 1.5 min 或回鍋炒噴一點水再微波，防止太乾

- 炒飯最好現炒現吃，放久了飯粒會變硬 - 做便當的話，微波前噴一點水效果好很多 - 剩下的炒飯可以做成炒飯飯糰（用保鮮膜捏成三角形）

份量調整參考

食材	1x (2 人)	2x (4 人)	0.5x (1 人)
隔夜白飯	2 碗 (400g)	4 碗 (800g)	1 碗 (200g)
雞蛋	3 顆	5 顆	2 顆
蔥	3 根	5 根	2 根
醬油	1.5 大匙	2.5 大匙	1 大匙
油	2 大匙	3 大匙	1.5 大匙

一鍋最多炒 2 人份（400g 飯），量多時分批炒。家用爐火力不夠，飯太多會變成「悶飯」而不是「炒飯」。蛋不需要等比增加。