豆乳雞是台灣夜市和鹹酥雞攤的經典品項。「豆乳」指的是豆腐乳（fermented bean curd），不是豆漿。豆腐乳經過發酵後帶有濃郁的鹹鮮味和獨特的乳酪般質地，用來醃雞肉可以同時嫩化肉質和增添深層風味。配上五香粉的溫暖辛香，裹上薄薄一層地瓜粉炸到金黃酥脆 — 這就是台灣人最愛的炸雞。
飽足主餐
台式豆乳雞
豆腐乳的鹹香 + 五香粉的溫暖 — 外酥內嫩，台灣夜市炸雞攤的排隊人氣王。
器具
深炒鍋或油炸鍋需要能容納至少 5cm 深的油
油溫計（或木筷測溫）控制油溫是炸物的關鍵
濾油架 / 廚房紙巾瀝油用
大碗醃漬用
夾子或漏勺撈炸物
食材
份量
3
採購清單：去骨雞腿肉 500g、豆腐乳 3 塊、五香粉、蒜頭 4 瓣、米酒、地瓜粉（或太白粉）、炸油
Main
去骨雞腿肉
500 g（約 2-3 片）
地瓜粉（番薯粉）
100 g
炸油
適量（至少 5cm 深）
Marinade
豆腐乳
3 塊（約 45g）
蒜頭
4 瓣
米酒
1 大匙
五香粉
1/2 小匙
醬油
1 小匙
糖
1/2 小匙
白胡椒粉
1/4 小匙
雞蛋
1 顆
Seasonings
胡椒鹽（椒鹽粉）
適量
九層塔
一小把
替代食材
豆腐乳→味噌 + 少許乳酪
地瓜粉→太白粉或玉米澱粉
去骨雞腿→雞翅或棒棒腿
五香粉→自調（花椒+八角+肉桂+丁香+茴香）
九層塔→Thai basil
步驟
1
醃漬雞肉
1. 豆腐乳用叉子 壓成泥狀，加入一點豆腐乳汁液
2. 在大碗中混合所有 醃料：豆腐乳泥、蒜泥、米酒、五香粉、醬油、糖、白胡椒、雞蛋
3. 放入雞肉塊，抓醃均勻，確保每塊都沾到醃料
4. 蓋保鮮膜，冷藏醃漬 至少 30 分鐘（2 小時更入味）
2. 在大碗中混合所有 醃料：豆腐乳泥、蒜泥、米酒、五香粉、醬油、糖、白胡椒、雞蛋
3. 放入雞肉塊，抓醃均勻，確保每塊都沾到醃料
4. 蓋保鮮膜，冷藏醃漬 至少 30 分鐘（2 小時更入味）
2
裹粉
1. 醃好的雞肉塊 逐塊 裹上地瓜粉，確保每面都沾到
2. 裹好後靜置 3 分鐘，讓粉吸收表面水分「反潮」
3. 反潮後再 輕輕壓一次粉
2. 裹好後靜置 3 分鐘，讓粉吸收表面水分「反潮」
3. 反潮後再 輕輕壓一次粉
3
第一次炸
1. 油加熱到 160°C (320°F)（木筷插入油中，周圍會冒出穩定的小泡泡）
2. 雞肉塊分批放入（不要一次太多，油溫會降太快）
3. 中火炸 4-5 分鐘，不要一直翻動，等底部定型後再翻面
4. 炸到外層金黃，撈出瀝油 休息 3 分鐘
2. 雞肉塊分批放入（不要一次太多，油溫會降太快）
3. 中火炸 4-5 分鐘，不要一直翻動，等底部定型後再翻面
4. 炸到外層金黃，撈出瀝油 休息 3 分鐘
4
第二次炸 / 回炸
1. 油溫升到 190°C (375°F)（筷子插入會有大量快速氣泡）
2. 把所有雞肉塊 一起放回油鍋
3. 大火炸 30-60 秒，直到外殼顏色加深、表面酥脆有聲音
4. 迅速撈出瀝油
2. 把所有雞肉塊 一起放回油鍋
3. 大火炸 30-60 秒，直到外殼顏色加深、表面酥脆有聲音
4. 迅速撈出瀝油
5
調味上桌
1. 炸好的雞肉放在瀝油架上
2. 趁熱撒上 胡椒鹽
3. （選用）把 九層塔葉 丟入 190°C (375°F) 的油中炸 10 秒，撈出鋪在雞肉上
2. 趁熱撒上 胡椒鹽
3. （選用）把 九層塔葉 丟入 190°C (375°F) 的油中炸 10 秒，撈出鋪在雞肉上
時間軸
| 步驟 | 時間 | 備註 |
|---|---|---|
| 醃漬 | 30 min（最少） | 提前醃更入味 |
| 裹粉 + 反潮 | 5 min | |
| 第一次炸 | 5 min | 160°C (320°F) |
| 休息 | 3 min | |
| 回炸 | 1-2 min | 190°C (375°F) |
| 調味 | 1 min | |
| Total | ~50 min | 動手約 20 分鐘 |
常見錯誤
外面焦裡面生
原因：油溫太高一次炸到底
解法：分兩次炸：160°C (320°F) 炸熟 → 190°C (375°F) 回炸酥脆
外殼不脆 / 軟掉
原因：沒有回炸或地瓜粉沒反潮
解法：確實做反潮步驟 + 回炸
地瓜粉脫落
原因：裹粉後沒有反潮就下鍋
解法：反潮 3 分鐘，讓粉吸水後再輕壓一次
太鹹
原因：豆腐乳用太多
解法：3 塊即可，豆腐乳很鹹，先少後多
油煙太大
原因：油溫過高
解法：用油溫計確認溫度，不要超過 190°C (375°F)
保存與加熱
冷藏2 天口感會變軟，需回烤
冷凍1 個月炸到八分熟冷凍，吃前回炸最佳
Reheating烤箱 200°C (392°F) / 8-10 min 或氣炸鍋 180°C (356°F) / 5 min不建議微波，外殼會變軟
- 炸物最好現炸現吃
- 如果要做 meal prep，可以醃好雞肉冷藏（最多 2 天），要吃時再裹粉油炸
- 氣炸鍋回烤效果很好，幾乎可以恢復酥脆度
份量調整參考
| 食材 | 1x (3-4 人) | 0.5x (2 人) | 2x (6-8 人) |
|---|---|---|---|
| 去骨雞腿肉 | 500g | 250g | 1kg |
| 豆腐乳 | 3 塊 | 2 塊 | 5 塊 |
| 地瓜粉 | 100g | 60g | 200g |
| 五香粉 | 1/2 小匙 | 1/4 小匙 | 3/4 小匙 |
分批炸，每次不超過鍋面積的 1/3，否則油溫下降太快。豆腐乳和五香粉不需要等比增加，味道很重。