台灣早餐店的鐵板麵是一個完全在地化的創造 — 用番茄醬（不是義大利紅醬）炒義大利麵，加蛋、加火腿，酸酸甜甜，配一杯大冰奶就是完美的早晨。這道菜的精髓在於「鐵板感」：大火把番茄醬炒到微焦，產生獨特的焦糖化酸甜味，這是義大利人絕對不會做但台灣人覺得超好吃的吃法。
快速料理
★★★
台灣早餐店紅醬麵
用鐵板炒出的台式紅醬義大利麵，酸甜微辣裹著軟 Q 麵條 — 屬於台灣人的獨家早餐記憶。
器具
平底鍋 / 鐵板大火快炒用，鑄鐵鍋效果最接近鐵板
煮麵鍋煮義大利麵
鍋鏟翻炒用
食材
份量
2
倍率
採購清單：義大利麵 200g、雞蛋 2 顆、火腿片 4 片、洋蔥半顆、番茄醬、醬油、食用油
A. 主料
義大利直麵（Spaghetti）
200 g
煮到全熟偏軟，台式口感
雞蛋
2 顆
打散備用
火腿片
4 片
切條狀，三明治火腿就對了
洋蔥
1/2 顆
切絲
高麗菜
2（可省略）
切粗絲，增加蔬菜量
B. 紅醬調味
番茄醬（Ketchup）
3 大匙
就是番茄醬，不是義大利番茄糊
醬油
1 大匙
台式鮮味來源
糖
1/2 小匙
平衡酸味
白胡椒粉
1/4 小匙
台味必備
水
2 大匙
讓醬汁不要太乾
食用油
2 大匙
炒麵用
替代食材
火腿片→培根、熱狗切片(都是早餐店經典配料)
義大利麵→油麵、烏龍麵(不那麼正統但也好吃)
番茄醬→無法替代(這道菜的靈魂就是 Ketchup)
步驟
1
煮麵
1. 大鍋水煮滾，加鹽
2. 義大利麵下鍋，依包裝時間 煮到全熟（不需要 al dente，台式口感偏軟）
3. 撈起 不過冷水，瀝乾備用
2. 義大利麵下鍋，依包裝時間 煮到全熟（不需要 al dente，台式口感偏軟）
3. 撈起 不過冷水，瀝乾備用
2
炒料
1. 平底鍋開 大火，加入 食用油
2. 蛋液倒入，稍微凝固後 用鍋鏟快速撥散 成蛋碎
3. 加入 火腿條、洋蔥絲，翻炒 1 分鐘 到洋蔥微軟
4. 有高麗菜的話一起加入炒軟
2. 蛋液倒入，稍微凝固後 用鍋鏟快速撥散 成蛋碎
3. 加入 火腿條、洋蔥絲，翻炒 1 分鐘 到洋蔥微軟
4. 有高麗菜的話一起加入炒軟
3
炒麵 + 紅醬
1. 放入 煮好的麵條
2. 倒入 番茄醬，開 大火翻炒
3. 讓番茄醬接觸鍋面 炒到微焦（會聽到滋滋聲，聞到酸甜焦香）
4. 加入 醬油、糖、白胡椒粉、水
5. 大力翻炒讓每根麵條都裹上紅醬，炒到 水分收乾
6. 試味道，偏酸加糖、偏淡加醬油
2. 倒入 番茄醬，開 大火翻炒
3. 讓番茄醬接觸鍋面 炒到微焦（會聽到滋滋聲，聞到酸甜焦香）
4. 加入 醬油、糖、白胡椒粉、水
5. 大力翻炒讓每根麵條都裹上紅醬，炒到 水分收乾
6. 試味道，偏酸加糖、偏淡加醬油
常見錯誤
整體太酸
原因：番茄醬沒炒夠 / 太多
解法：大火把番茄醬炒到微焦，減少用量
麵條黏成一坨
原因：煮好後放太久
解法：煮好馬上炒，或先拌少許油
沒有「鐵板味」
原因：火不夠大
解法：用最大火，讓鍋面溫度夠高
太乾
原因：水分收太多
解法：加 1-2 大匙水調整
太濕
原因：水加太多
解法：大火翻炒收乾
保存與加熱
冷藏1 天微波 600W / 2 min，加幾滴水
不建議冷凍—解凍後口感差異太大
- 台式紅醬麵最好現炒現吃
- 帶便當的話建議醬汁多一點，微波後不會太乾
- 隔餐的麵可以加蛋再炒一次，變成「二次鐵板麵」