1. 烤箱預熱 150°C (302°F)，上下火
2. 植物油倒入小鍋，加熱至 70-80°C (158-176°F)（油面微微波動但不冒煙）
3. 關火，立刻篩入低筋麵粉，快速用打蛋器攪拌成燙麵糊
4. 加入鮮奶攪拌均勻
5. 待麵糊降溫至手摸不燙（約 40°C / 104°F），逐顆加入蛋黃，每加一顆攪拌均勻
6. 最終蛋黃糊應該是滑順細緻、如美乃滋狀
甜點系列
★★★
古早味蛋糕
燙麵法 + 水浴法，烤出會彈的棉花口感。切開那一刀的晃動，就是成功的證明。
器具
8 吋正方形烤模或等面積長方形模具
電動打蛋器打發蛋白必備
大碗 x2分蛋用，一個裝蛋黃糊，一個打蛋白
深烤盤水浴法用，要能放入方模
烘焙紙鋪模用
刮刀翻拌麵糊
食材
份量
8
倍率
採購清單：雞蛋 6 顆、低筋麵粉 85g、植物油 60ml、全脂鮮奶 70ml、細砂糖 70g、檸檬汁或白醋少許
A. 蛋黃糊（燙麵）
植物油
60 ml
無味的：沙拉油、葵花油、玄米油皆可
低筋麵粉
85 g
過篩加入
全脂鮮奶
70 ml
室溫
蛋黃
6 顆
蛋黃蛋白分開，蛋白碗不能有油有水
鹽
1
提味
B. 蛋白霜
蛋白
6 顆
確保無油無水，冷藏蛋白更好打發
細砂糖
70 g
分三次加入
檸檬汁
1 小匙
穩定蛋白霜，白醋也可以
替代食材
植物油→融化奶油 60g(風味更香但口感稍紮實)
全脂鮮奶→豆漿(等量替換，成品有淡淡豆香)
步驟
1
燙麵 + 蛋黃糊
2
打發蛋白霜
1. 蛋白放入乾淨無油無水的大碗，加入檸檬汁
2. 電動打蛋器低速打至粗泡（約 30 秒）
3. 加入第一次砂糖（1/3），轉中速打至細泡
4. 加入第二次砂糖（1/3），繼續打至出現紋路
5. 加入最後砂糖（1/3），打到濕性偏乾性發泡 — 提起打蛋器，蛋白尖端彎鉤微微下垂（約 8 分發）
6. 不要打到硬性發泡（直立尖角）
2. 電動打蛋器低速打至粗泡（約 30 秒）
3. 加入第一次砂糖（1/3），轉中速打至細泡
4. 加入第二次砂糖（1/3），繼續打至出現紋路
5. 加入最後砂糖（1/3），打到濕性偏乾性發泡 — 提起打蛋器，蛋白尖端彎鉤微微下垂（約 8 分發）
6. 不要打到硬性發泡（直立尖角）
3
混合麵糊
1. 取 1/3 蛋白霜加入蛋黃糊中，用刮刀大幅度翻拌至大致均勻
2. 倒回剩餘的蛋白霜碗中
3. 用刮刀從碗底往上切拌 + 翻轉，約 30-40 下至看不到白色蛋白
4. 最終麵糊是均勻的淡黃色，提起刮刀麵糊會緩慢流下
2. 倒回剩餘的蛋白霜碗中
3. 用刮刀從碗底往上切拌 + 翻轉，約 30-40 下至看不到白色蛋白
4. 最終麵糊是均勻的淡黃色，提起刮刀麵糊會緩慢流下
4
入模 + 水浴烘烤
1. 方模鋪好烘焙紙，倒入麵糊，輕震 2-3 下排大氣泡
2. 深烤盤中注入 熱水（約 2-3 公分高）
3. 將方模放入水浴烤盤中
4. 送入烤箱中下層，150°C (302°F) 烤 55-60 分鐘
5. 烤到表面金黃、用手輕拍有彈性即可出爐
2. 深烤盤中注入 熱水（約 2-3 公分高）
3. 將方模放入水浴烤盤中
4. 送入烤箱中下層，150°C (302°F) 烤 55-60 分鐘
5. 烤到表面金黃、用手輕拍有彈性即可出爐
5
脫模冷卻
1. 出爐後立刻提起烘焙紙，將蛋糕移到烤架上
2. 撕開四邊烘焙紙幫助散熱
3. 完全冷卻後切塊享用
2. 撕開四邊烘焙紙幫助散熱
3. 完全冷卻後切塊享用
常見錯誤
底部有布丁層（濕黏）
原因：水浴的水不夠熱、或沒有水浴
解法：用剛煮開的熱水，水深 2-3cm
蛋糕嚴重回縮塌陷
原因：蛋白打過發或烤不夠熟
解法：蛋白打到 8 分發即可，烤到手拍有彈性
表面裂開
原因：烤箱溫度太高
解法：確認實際溫度 150°C (302°F)，必要時降 10°C
蛋糕組織粗糙有大洞
原因：翻拌不均勻或蛋白消泡
解法：翻拌要輕柔但徹底，不要畫圈攪
保存與加熱
室溫當天食用密封保存，最佳賞味
冷藏3 天密封保存，吃前回溫 10 分鐘
冷凍2 週切片個別保鮮膜包好，退冰後微波 10 秒恢復鬆軟
- 剛出爐溫熱時口感最棉最彈，建議當天吃最好
- 冷藏後口感會稍微紮實，微波 10 秒能恢復部分鬆軟感
- 切蛋糕用鋸齒刀，前後拉鋸不要壓，才不會壓扁