1. 低筋麵粉 150g + 泡打粉 2 小匙 + 糖 15g + 鹽，過篩到大碗中
2. 用打蛋器稍微混合均勻
甜點系列
★★★
鬆餅
外酥內軟的經典美式鬆餅，掌握蛋白打發與麵糊折疊就能做出咖啡廳等級。
器具
不沾平底鍋或鑄鐵鍋，需均勻受熱
打蛋器或電動攪拌器打發蛋白用
大碗 x2分別放乾料和濕料
橡皮刮刀折疊麵糊用
食材
份量
2
倍率
採購清單：低筋麵粉 150g、雞蛋 2 顆、牛奶 120ml、無鹽奶油 20g、砂糖 30g、泡打粉、鹽、香草精
A. 乾料
低筋麵粉
150 g
蛋白質含量低，口感更鬆軟
泡打粉 (Baking Powder)
2 小匙
化學膨鬆劑
砂糖
15 g
乾料部分的糖
鹽
1/4 小匙
提味
B. 濕料
雞蛋
2 顆
蛋黃蛋白分開
牛奶
120 ml
室溫最佳
融化無鹽奶油
20 g
增加香氣和柔軟度
香草精
1/2 小匙
去蛋腥
砂糖
15 g
打發蛋白用
替代食材
低筋麵粉→中筋麵粉 + 玉米澱粉 (8:2)(降低筋度)
牛奶→白脫牛奶 (Buttermilk)(酸性會讓泡打粉反應更好)
香草精→省略(風味稍減)
步驟
1
混合乾料
2
打發蛋白
1. 蛋黃蛋白分離，蛋白放入乾淨無油的碗中
2. 電動攪拌器中速打到起泡，分兩次加入砂糖 15g
3. 打到濕性發泡（提起打蛋器，尖端呈彎鉤下垂）
2. 電動攪拌器中速打到起泡，分兩次加入砂糖 15g
3. 打到濕性發泡（提起打蛋器，尖端呈彎鉤下垂）
3
混合濕料 + 折疊
1. 蛋黃 + 牛奶 + 融化奶油 + 香草精，攪拌均勻
2. 濕料倒入乾料中，用刮刀大幅度翻拌至看不見乾粉即可（麵糊有小顆粒 OK）
3. 取 1/3 蛋白霜先加入麵糊中攪拌（犧牲這部分來軟化麵糊）
4. 剩餘蛋白霜倒入，用刮刀從底部翻起的方式折疊，直到大致均勻
2. 濕料倒入乾料中，用刮刀大幅度翻拌至看不見乾粉即可（麵糊有小顆粒 OK）
3. 取 1/3 蛋白霜先加入麵糊中攪拌（犧牲這部分來軟化麵糊）
4. 剩餘蛋白霜倒入，用刮刀從底部翻起的方式折疊，直到大致均勻
4
煎鬆餅
1. 平底鍋小火預熱 2 分鐘，薄塗奶油
2. 舀一勺麵糊（約 60ml）到鍋中央，不要攤平
3. 蓋鍋蓋，小火煎 2-3 分鐘，表面出現小氣泡且邊緣凝固
4. 翻面，再煎 1.5-2 分鐘至金黃
5. 鍋面溫度約 150°C (302°F)，不可過高
2. 舀一勺麵糊（約 60ml）到鍋中央，不要攤平
3. 蓋鍋蓋，小火煎 2-3 分鐘，表面出現小氣泡且邊緣凝固
4. 翻面，再煎 1.5-2 分鐘至金黃
5. 鍋面溫度約 150°C (302°F)，不可過高
常見錯誤
鬆餅扁塌不蓬
原因：蛋白消泡或攪拌過度
解法：折疊手法要輕，看到些許白紋 OK
外焦內生
原因：火太大
解法：全程小火，鍋子預熱後轉最小
口感太硬
原因：麵糊攪拌過度產生筋性
解法：看不到乾粉就停手
顏色不均
原因：鍋面溫度不均
解法：每煎一片用濕紙巾擦鍋面降溫
保存與加熱
Refrigerated2 天用保鮮膜逐片包好
Frozen2 週冷凍後用烤箱回烤
Reheating烤箱 170°C (338°F) 5 分鐘或平底鍋小火乾煎，口感最接近現做