飽足主餐

客家小炒

Name: 客家小炒
Prep time: 25 min
Total time: 40 min
Yield: 3-4 人份
Cuisine: Chinese
Ingredients: 200g 帶皮豬五花; 1 片（約 40g） 乾魷魚（小卷乾）; 4 塊（約 200g） 五香豆干; 1 把（約 100g） 韭菜; 2 根 芹菜; 5 瓣 蒜末; 1 小段（約 15g） 薑絲; 3 根 蔥; 2 根 辣椒; 2 大匙 醬油; 1 大匙 醬油膏; 2 大匙 米酒; 1/4 小匙 白胡椒粉; 1/2 小匙 糖; 1 小匙 香油; 2-3 大匙 魷魚泡發水

Hakka Stir-Fry

客家經典硬菜，乾魷魚的鮮、豬肉的油、豆干的嚼勁、韭菜的香，大火翻炒出「鑊氣」。

總時間 40 分鐘（不含泡發乾魷魚）實際操作 25 分鐘~NT$150 per serving

器具

炒鍋（鐵鍋最佳）高溫大火翻炒需要導熱快的鍋

鍋鏟

碗 x 3分裝備料用

菜刀 + 砧板

剪刀剪乾魷魚用

食材

份量

人份

倍率

採購清單：帶皮豬五花 200g、乾魷魚 1 片（約 40g）、五香豆干 4 塊、韭菜 1 把、蔥 3 根、辣椒 2 根、蒜頭 5 瓣、薑 1 小段、芹菜 2 根

A. 主料

帶皮豬五花

200 g

切薄片約 3mm，肥瘦相間最佳

乾魷魚（小卷乾）

1 片（約 40g）

提前泡水至少 2 小時或隔夜，保留泡魷魚的水

五香豆干

4 塊（約 200g）

切長條，約 0.5cm x 5cm

韭菜

1 把（約 100g）

切 5cm 段，最後才下鍋

芹菜

2 根

切段，增香用

B. 辛香料

蒜末

5 瓣

拍碎後切末

薑絲

1（約 15g）

切細絲

蔥

3 根

蔥白切段爆香、蔥綠最後撒

辣椒

2 根

斜切片，怕辣可去籽

Seasonings

醬油

2 大匙

用釀造醬油，鹹鮮回甘

醬油膏

1 大匙

增加稠度和甜味

米酒

2 大匙

去腥、提香

白胡椒粉

1/4 小匙

糖

1/2 小匙

平衡鹹味

香油

1 小匙

起鍋前淋

魷魚泡發水

鮮味炸彈，比味精好用

替代食材

乾魷魚→新鮮小卷 / 蝦米(鮮味不同但仍好吃，蝦米用 20g 泡軟即可)

五香豆干→板豆腐壓乾切條(需先煎至表面金黃，否則容易碎)

韭菜→蒜苗(客家小炒另一派做法，蒜苗版也很經典)

豬五花→梅花肉(較瘦，少了客家小炒的油潤感)

步驟

前置處理

10 min

1. 乾魷魚提前泡水至少 2 小時（或隔夜冷藏泡發），剪成約 1cm x 5cm 長條，保留泡發水
2. 豬五花切 3mm 薄片，肥瘦不要分開
3. 豆干切長條（0.5cm x 5cm），韭菜切 5cm 段，芹菜切段
4. 蒜拍碎切末、薑切絲、蔥白切段 / 蔥綠切花、辣椒斜切

乾魷魚泡發後鮮味物質（游離胺基酸）會釋放到水中，這水就是天然的「鮮味高湯」。泡太久魷魚會過軟失去嚼勁，2-4 小時最佳。

煸五花 + 炒豆干

8 min

1. 冷鍋下 少許油，豬五花片平鋪，開中火
2. 慢慢煸至 邊緣微焦、逼出豬油，約 3-4 分鐘
3. 推到鍋邊，利用鍋中豬油，下 豆干條 煎至 表面微焦有虎皮紋，約 3 分鐘
4. 豆干煎好後同樣推到鍋邊

煸肉逼油是客家菜的靈魂 — 豬油的香氣是植物油無法取代的。豆干需要煎出焦面，讓表面蛋白質產生梅納反應，同時形成保護層，後續翻炒不容易碎。

爆香 + 合炒

5 min

1. 鍋中空出中央位置，下 蒜末、薑絲、蔥白、辣椒 爆香至香氣四溢
2. 加入 泡發的魷魚條，大火快炒 30 秒
3. 所有材料翻炒均勻，沿鍋邊嗆入 米酒 2 大匙
4. 加入 醬油 2 大匙 + 醬油膏 1 大匙 + 糖 1/2 小匙 + 白胡椒粉
5. 倒入 魷魚泡發水 2-3 大匙，大火翻炒至醬汁收乾

米酒沿鍋邊淋而非直接倒在食材上，讓酒精接觸高溫鍋面瞬間汽化，帶走腥味的同時把酒香留住。醬汁要「收乾」而非「收濃」，客家小炒講究的是乾香而非濕潤。

下韭菜 + 收鍋

2 min

1. 確認醬汁幾乎收乾後，轉大火
2. 下 韭菜段 + 芹菜段，快速翻炒 30-45 秒
3. 淋 香油 1 小匙，撒蔥綠
4. 翻拌兩下，立刻起鍋

韭菜含有蒜素（allicin），加熱超過 1 分鐘蒜素會大量分解，香氣急劇下降且口感變軟爛。最後大火 30 秒是客家小炒的「鑊氣」關鍵 — 韭菜要「斷生不斷脆」。

時間軸

步驟	時間	備註
泡發乾魷魚	2 小時+	提前處理，可隔夜
前置處理	10 min	切肉、切菜、備料
煸五花 + 炒豆干	8 min
爆香 + 合炒	5 min
下韭菜 + 收鍋	2 min
Total	~25 min（不含泡發）

泡魷魚的同時可以做所有前置處理。煸五花的時間可以切好韭菜和芹菜。

常見錯誤

成品太濕、像燴菜

原因：醬汁沒收乾 / 豆干出水

解法：豆干先煎乾，醬汁要收到幾乎見底

韭菜軟爛無香氣

原因：韭菜太早下鍋

解法：韭菜最後 30 秒才下，斷生即起

魷魚咬不動

原因：泡發不夠 / 炒太久

解法：至少泡 2 小時，魷魚下鍋後快炒不超過 1 分鐘

豆干碎裂

原因：沒有先煎 / 翻炒太猛

解法：先煎出焦面再合炒，翻炒用鍋鏟輕推

整體偏鹹

原因：醬油下太多

解法：先加 1.5 大匙試味，再補

沒有鑊氣

原因：火候不夠 / 食材太多

解法：大火、分批炒，鍋子要夠熱

保存與加熱

Room temp2 小時夏天不建議放超過 1 小時

Refrigerated2-3 天密封冷藏，韭菜會變色但風味尚可

Reheating大火快炒 1-2 min / 微波 600W 1.5 min快炒回鍋比微波好，可補一把新鮮韭菜

- 客家小炒越炒越香，隔餐回鍋風味更集中 - 韭菜不耐放，回鍋時建議補一把新的 - 不建議冷凍，豆干冷凍後口感會變海綿狀

份量調整參考

食材	1x (3-4 人份)	2x (6-8 人份)
豬五花	200g	400g
乾魷魚	40g (1 片)	80g (2 片)
五香豆干	4 塊	8 塊
韭菜	1 把	2 把
醬油	2 大匙	3.5 大匙
醬油膏	1 大匙	1.5 大匙

2x 時建議分兩鍋炒或分批炒，鍋子太擠食材會出水變燴菜。醬油類調味加倍時建議只加 1.7 倍，避免過鹹。

你可能也喜歡

中式主菜

辣椒炒肉

Hunan Chili Pepper Stir-Fry with Pork

湖南人餐桌上永遠的C位——比小炒肉更家常，辣椒更多、肉片更薄，下飯無敵。

15 分鐘

中式主菜

魚香茄子

Fish-Fragrant Eggplant

不見魚卻有魚香——四川經典家常味型，酸甜鹹辣鮮五味合一，茄子吸飽醬汁軟嫩入味。

35 分鐘（含備料）

中式

白菜滷

Braised Napa Cabbage

40 分鐘

中式

香魚甘露煮

Sweetfish Kanroni

3-4 小時（含慢燉）

中式

烤魚下巴

Grilled Fish Collar

35 分鐘（含醃製）

中式主菜

螞蟻上樹

Ants Climbing a Tree

四川經典粉絲料理——肉末裹在晶瑩粉絲上如螞蟻爬樹，鹹香帶辣、入口即化。

20 分鐘

飽足主餐

客家小炒

Hakka Stir-Fry

客家經典硬菜，乾魷魚的鮮、豬肉的油、豆干的嚼勁、韭菜的香，大火翻炒出「鑊氣」。

總時間 40 分鐘（不含泡發乾魷魚）實際操作 25 分鐘~NT$150 per serving

器具

炒鍋（鐵鍋最佳）高溫大火翻炒需要導熱快的鍋

鍋鏟

碗 x 3分裝備料用

菜刀 + 砧板

剪刀剪乾魷魚用

食材

份量

人份

倍率

採購清單：帶皮豬五花 200g、乾魷魚 1 片（約 40g）、五香豆干 4 塊、韭菜 1 把、蔥 3 根、辣椒 2 根、蒜頭 5 瓣、薑 1 小段、芹菜 2 根

A. 主料

帶皮豬五花

200 g

切薄片約 3mm，肥瘦相間最佳

乾魷魚（小卷乾）

1 片（約 40g）

提前泡水至少 2 小時或隔夜，保留泡魷魚的水

五香豆干

4 塊（約 200g）

切長條，約 0.5cm x 5cm

韭菜

1 把（約 100g）

切 5cm 段，最後才下鍋

芹菜

2 根

切段，增香用

B. 辛香料

蒜末

5 瓣

拍碎後切末

薑絲

1（約 15g）

切細絲

蔥

3 根

蔥白切段爆香、蔥綠最後撒

辣椒

2 根

斜切片，怕辣可去籽

Seasonings

醬油

2 大匙

用釀造醬油，鹹鮮回甘

醬油膏

1 大匙

增加稠度和甜味

米酒

2 大匙

去腥、提香

白胡椒粉

1/4 小匙

糖

1/2 小匙

平衡鹹味

香油

1 小匙

起鍋前淋

魷魚泡發水

鮮味炸彈，比味精好用

替代食材

乾魷魚→新鮮小卷 / 蝦米(鮮味不同但仍好吃，蝦米用 20g 泡軟即可)

五香豆干→板豆腐壓乾切條(需先煎至表面金黃，否則容易碎)

韭菜→蒜苗(客家小炒另一派做法，蒜苗版也很經典)

豬五花→梅花肉(較瘦，少了客家小炒的油潤感)

步驟

前置處理

10 min

乾魷魚泡發後鮮味物質（游離胺基酸）會釋放到水中，這水就是天然的「鮮味高湯」。泡太久魷魚會過軟失去嚼勁，2-4 小時最佳。

煸五花 + 炒豆干

8 min

煸肉逼油是客家菜的靈魂 — 豬油的香氣是植物油無法取代的。豆干需要煎出焦面，讓表面蛋白質產生梅納反應，同時形成保護層，後續翻炒不容易碎。

爆香 + 合炒

5 min

下韭菜 + 收鍋

2 min

1. 確認醬汁幾乎收乾後，轉大火
2. 下 韭菜段 + 芹菜段，快速翻炒 30-45 秒
3. 淋 香油 1 小匙，撒蔥綠
4. 翻拌兩下，立刻起鍋

時間軸

步驟	時間	備註
泡發乾魷魚	2 小時+	提前處理，可隔夜
前置處理	10 min	切肉、切菜、備料
煸五花 + 炒豆干	8 min
爆香 + 合炒	5 min
下韭菜 + 收鍋	2 min
Total	~25 min（不含泡發）