1. 牛腱整塊和牛骨放入冷水鍋
2. 大火煮滾，會浮出大量血沫
3. 煮 3 分鐘後撈出，用溫水沖洗乾淨
4. 牛腱切 4cm 大塊
湯品系列
★★★
牛肉麵
台灣國民美食，醇厚的紅燒湯頭配上軟嫩牛腱，一碗見功夫。
器具
大湯鍋（5L 以上）燉湯用
炒鍋爆香用
另一鍋煮麵用
食材
份量
4
倍率
採購清單：牛腱 600g、牛骨 300g、豆瓣醬 2 大匙、醬油、米酒、番茄 2 顆、洋蔥 1 顆、薑、蒜、蔥、八角、花椒、辣椒、冰糖、拉麵、青菜
A. 主料
牛腱心
600 g
整塊，筋膜多才有口感
牛骨
300 g
增加湯底膠質，可省略
番茄
2 顆
切塊，增酸鮮
洋蔥
1 顆
切大塊，增甜
B. 爆香料
豆瓣醬（郫縣）
2 大匙
紅燒牛肉麵的靈魂
薑
30 g
拍扁
蒜頭
5 瓣
拍扁
蔥
3 根
切段
乾辣椒
3
依辣度喜好
八角
2
花椒粒
1 小匙
C. 調味
醬油
4 大匙
鹹味及色澤
米酒
3 大匙
去腥提香
冰糖
1 大匙
圓潤湯頭
水
2000 ml
蓋過食材
D. 麵條 & 配菜
拉麵或刀削麵
400 g
粗麵更搭紅燒湯
青江菜或小白菜
適量
燙熟配色
酸菜
適量
經典配料
蔥花 + 香菜
適量
裝碗時撒
替代食材
牛腱心→牛肋條(油脂更多，湯更香但略膩)
豆瓣醬→辣豆瓣 + 甜麵醬 各 1 匙(風味不同但可用)
刀削麵→烏龍麵(粗細相近)
步驟
1
汆燙牛肉
2
爆香 + 炒醬
1. 炒鍋中火加油 2 大匙
2. 放入薑、蒜、蔥段、乾辣椒、八角、花椒爆香
3. 加入豆瓣醬 2 大匙，小火炒 2 分鐘至出紅油
4. 加入番茄塊、洋蔥塊翻炒至番茄微軟
2. 放入薑、蒜、蔥段、乾辣椒、八角、花椒爆香
3. 加入豆瓣醬 2 大匙，小火炒 2 分鐘至出紅油
4. 加入番茄塊、洋蔥塊翻炒至番茄微軟
3
燉煮
1. 將爆香料全部倒入大湯鍋
2. 放入牛腱塊和牛骨
3. 加入醬油 4 大匙 + 米酒 3 大匙 + 冰糖 1 大匙
4. 加水 2000ml，水要蓋過食材
5. 大火煮滾後轉最小火，蓋鍋蓋留縫
6. 燉 1.5-2 小時，直到筷子能輕鬆穿透牛腱
2. 放入牛腱塊和牛骨
3. 加入醬油 4 大匙 + 米酒 3 大匙 + 冰糖 1 大匙
4. 加水 2000ml，水要蓋過食材
5. 大火煮滾後轉最小火，蓋鍋蓋留縫
6. 燉 1.5-2 小時，直到筷子能輕鬆穿透牛腱
4
調味 + 煮麵
1. 牛腱取出切片（約 0.5cm 厚），牛骨撈出丟棄
2. 湯過濾掉香料渣（可選）
3. 嚐湯頭，調整鹹淡
4. 另起一鍋滾水煮麵，煮到彈牙撈起
5. 碗中放麵，鋪牛肉片，淋上滾燙湯頭
6. 放上燙好的青菜、酸菜、蔥花、香菜
2. 湯過濾掉香料渣（可選）
3. 嚐湯頭，調整鹹淡
4. 另起一鍋滾水煮麵，煮到彈牙撈起
5. 碗中放麵，鋪牛肉片，淋上滾燙湯頭
6. 放上燙好的青菜、酸菜、蔥花、香菜
常見錯誤
湯頭混濁
原因：汆燙不徹底或大火滾煮
解法：確實汆燙沖洗，燉煮保持微滾
牛肉太硬
原因：燉煮時間不夠
解法：至少 1.5 小時，筷子能穿透
湯頭不紅
原因：豆瓣醬沒炒出紅油
解法：小火慢炒 2 分鐘以上
味道單薄
原因：缺少骨頭或番茄
解法：加牛骨增加膠質，番茄增鮮
保存與加熱
Refrigerated（湯 + 肉分開）4 天湯冷藏後表面凝固的油可撈掉
Frozen（湯底）1 個月分裝冷凍，隨時煮麵
Reheating小火煮滾即可麵要現煮