台式紅燒牛肉麵是台灣的非官方國菜。1949 年後眷村老兵將四川豆瓣醬與台灣醬油融合，創造出這碗獨一無二的味道。和蘭州拉麵或越南 Pho 完全不同 — 台式牛肉麵的精髓是豆瓣醬的辣香、八角桂皮的溫暖、以及燉到用筷子就能夾斷的牛腱肉。一鍋做好，隔天更好吃。
飽足主餐
台式牛肉麵
紅燒醬香、牛肉軟爛、湯頭濃郁 — 台灣的國民美食，一碗暖到心底。
器具
厚底深鍋 / 鑄鐵鍋需要均勻導熱 + 長時間燉煮
另一鍋煮麵條用
菜刀 + 砧板切牛肉、蔬菜
漏勺撈麵用
湯勺撇浮沫用
食材
份量
4
採購清單：牛腱 800g、洋蔥 1 顆、番茄 2 顆、蔥 4 根、薑片、蒜頭、豆瓣醬、醬油、米酒、八角、桂皮、麵條
A. 主料
牛腱（前腱或後腱）
800 g
洋蔥
1 顆（約 200g）
番茄
2 顆（約 300g）
蔥
4 根
薑
5 片（約 30g）
蒜頭
5 瓣
B. 調味料
豆瓣醬（辣）
3 大匙
醬油
4 大匙
冰糖
1 大匙
米酒
3 大匙
水
2000 ml
C. 香料
八角
3 顆
桂皮
1（約 5cm）
花椒
1 小匙（選用）
月桂葉
2 片
辣椒乾
2（選用）
D. 麵條 + 配菜
粗麵條 / 刀削麵
400 g（4 份）
青菜（小白菜 / 青江菜）
4 株
酸菜
適量
Seasonings
豆瓣醬
3 大匙
醬油
4 大匙
冰糖
1 大匙
替代食材
牛腱→牛肋條（short rib）
郫縣豆瓣醬→韓式辣椒醬 + 味噌
冰糖→砂糖
刀削麵→粗拉麵 / 烏龍麵
步驟
1
牛肉汆燙
1. 牛腱切 4cm 塊
2. 冷水下鍋，加 蔥 1 根 + 薑 2 片 + 米酒 1 大匙
3. 大火煮滾，撇除浮沫
4. 撈出牛肉，用清水沖洗乾淨
2. 冷水下鍋，加 蔥 1 根 + 薑 2 片 + 米酒 1 大匙
3. 大火煮滾，撇除浮沫
4. 撈出牛肉，用清水沖洗乾淨
2
炒香底料
1. 鍋中下 2 大匙油，中火
2. 下 薑片、蒜頭（拍扁）、蔥白 爆香至微黃
3. 加入 豆瓣醬 3 大匙，小火炒 2-3 分鐘 至出紅油
4. 放入 洋蔥塊，翻炒至半透明
5. 加入 番茄塊，炒至微軟出汁
2. 下 薑片、蒜頭（拍扁）、蔥白 爆香至微黃
3. 加入 豆瓣醬 3 大匙，小火炒 2-3 分鐘 至出紅油
4. 放入 洋蔥塊，翻炒至半透明
5. 加入 番茄塊，炒至微軟出汁
3
燉煮
1. 放入汆燙好的 牛肉塊
2. 加入 醬油、米酒、冰糖
3. 放入 八角、桂皮、花椒、月桂葉（可用滷包袋裝）
4. 加 水 2000ml，水要蓋過牛肉
5. 大火煮滾後，轉 小火，蓋鍋蓋留縫
6. 燉煮 1.5-2 小時，至筷子能輕鬆插穿牛肉
2. 加入 醬油、米酒、冰糖
3. 放入 八角、桂皮、花椒、月桂葉（可用滷包袋裝）
4. 加 水 2000ml，水要蓋過牛肉
5. 大火煮滾後，轉 小火，蓋鍋蓋留縫
6. 燉煮 1.5-2 小時，至筷子能輕鬆插穿牛肉
4
調味
1. 燉好後，試味道
2. 太淡加 醬油；太鹹加 水 + 一點糖
3. 取出 八角、桂皮、月桂葉（留太久會苦）
4. 如果時間允許，放涼後冷藏隔夜，隔天加熱更好吃
2. 太淡加 醬油；太鹹加 水 + 一點糖
3. 取出 八角、桂皮、月桂葉（留太久會苦）
4. 如果時間允許，放涼後冷藏隔夜，隔天加熱更好吃
5
煮麵 + 裝碗
1. 另起一鍋滾水，煮 麵條 至彈牙（依包裝時間減 30 秒）
2. 同時燙 青菜
3. 麵條撈入碗中，舀入 牛肉 + 湯頭
4. 放上 青菜、蔥花、酸菜
2. 同時燙 青菜
3. 麵條撈入碗中，舀入 牛肉 + 湯頭
4. 放上 青菜、蔥花、酸菜
時間軸
| 步驟 | 時間 | 備註 |
|---|---|---|
| 牛肉汆燙 | 10 min | 冷水下鍋去血水 |
| 炒香底料 | 10 min | 豆瓣醬炒出紅油 |
| 燉煮 | 1.5-2 hr | 小火，蓋鍋留縫 |
| 調味 | 5 min | 試味後微調 |
| 煮麵 + 裝碗 | 5 min | 麵和湯分開煮 |
| Total | ~2.5 hr | 隔夜更好吃 |
燉煮的時間完全不需要顧，可以做其他事。煮麵和燙青菜同步進行。
常見錯誤
湯頭混濁
原因：沒汆燙 / 大火燉
解法：一定要汆燙去浮沫；全程小火慢燉
牛肉硬柴
原因：火太大 / 時間不夠
解法：小火燉 2 小時以上，筷子能插穿才夠
不夠辣不夠香
原因：豆瓣醬沒炒出紅油
解法：小火炒 2-3 分鐘至油變紅
湯頭太鹹
原因：醬油一次加太多
解法：醬油分次加，最後再調整
八角味太重
原因：燉太久沒取出
解法：燉 1.5 小時後就把香料撈出
麵條糊爛
原因：麵煮太久 / 麵湯混入牛肉湯
解法：分鍋煮，減 30 秒起鍋
保存與加熱
冷藏（湯 + 肉）4 天隔夜更入味
冷凍（湯 + 肉）1 個月分裝成單人份冷凍
Reheating鍋子中火加熱至滾不建議微波整碗（麵會過熟）
- 湯和麵分開保存 — 麵條泡湯隔夜會吸光湯汁
- 冷凍只凍湯和肉，麵條現煮
- 冷藏後表面油脂凝固是正常的，可以撇掉減油
份量調整參考
| 食材 | 1x（4 人份） | 2x（8 人份） |
|---|---|---|
| 牛腱 | 800g | 1600g |
| 豆瓣醬 | 3 大匙 | 6 大匙 |
| 醬油 | 4 大匙 | 8 大匙 |
| 水 | 2000ml | 3500ml（不需完全 2 倍） |
| 番茄 | 2 顆 | 4 顆 |
| 麵條 | 400g | 800g |
水量不需要完全翻倍（肉越多出的膠質越多，湯自然更濃）。2x 建議用更大的鍋子，燉煮時間不變。