1. 鹹蛋黃放入小碗，淋上 1 小匙紹興酒，蒸鍋大火蒸 8 分鐘至熟透
2. 蒸好後用叉子壓成細碎泥狀備用
3. 嫩豆腐切成 3cm 方塊，輕放在盤中
4. 蝦仁去腸泥開背，用 少許鹽 + 太白粉 抓醃 5 分鐘
5. 太白粉 1 大匙 + 2 大匙水調成粉水備用
宴客系列
★★★
蟹黃鮮蝦豆腐堡
鹹蛋黃模擬蟹黃的金沙濃郁，裹著鮮蝦和嫩豆腐，每一口都是海味與蛋香的交織。
器具
炒鍋炒蟹黃醬用
砂鍋或深盤可進烤箱的容器
蒸鍋蒸鹹蛋黃用
刀 + 砧板處理蝦仁和豆腐
食材
份量
3
倍率
採購清單：嫩豆腐 1 盒、鮮蝦仁 150g、鹹蛋黃 4 顆、雞蛋 1 顆、蒜末、蔥花、雞高湯 150ml、太白粉
A. 主料
嫩豆腐（盒裝）
1 盒（300g）
切大塊，口感更滑嫩
鮮蝦仁
150 g
去腸泥，開背讓蝦更捲曲好看
鹹蛋黃
4 顆
蒸熟後壓碎，模擬蟹黃
雞蛋
1 顆
蛋液勾芡增稠用
B. 蟹黃醬底
蒜末
3 瓣
爆香
薑末
1 小匙
去腥增香
雞高湯
150 ml
水也可以但風味較淡
太白粉
1 大匙
用 2 大匙水調開成太白粉水
紹興酒
1 大匙
提鮮去腥
鹽
1/4 小匙
鹹蛋黃本身有鹹度，鹽要少
白胡椒粉
少許
食用油
2 大匙
炒香鹹蛋黃用
C. 裝飾
蔥花
2 根
最後撒
紅辣椒絲（選用）
少許（選用）
增色
替代食材
鹹蛋黃→蟹黃醬（罐頭）2 大匙(更方便但風味不同)
嫩豆腐→雞蛋豆腐(口感更嫩更滑，但比較容易碎)
步驟
1
蒸鹹蛋黃 + 備料
2
煎豆腐 + 蝦仁
1. 平底鍋中火熱油，將豆腐塊輕輕放入，每面煎 1 分鐘至微焦
2. 取出備用（動作要輕，嫩豆腐容易碎）
3. 同鍋補少許油，蝦仁下鍋煎至兩面變紅捲曲（約 1 分鐘每面）
4. 取出備用
2. 取出備用（動作要輕，嫩豆腐容易碎）
3. 同鍋補少許油，蝦仁下鍋煎至兩面變紅捲曲（約 1 分鐘每面）
4. 取出備用
3
炒蟹黃醬
1. 鍋中放 2 大匙油，中小火
2. 放入壓碎的鹹蛋黃泥，不停翻炒至起泡冒沙（約 2 分鐘）
3. 加入蒜末、薑末爆香 30 秒
4. 倒入雞高湯和紹興酒，煮滾
5. 用鹽和白胡椒調味
2. 放入壓碎的鹹蛋黃泥，不停翻炒至起泡冒沙（約 2 分鐘）
3. 加入蒜末、薑末爆香 30 秒
4. 倒入雞高湯和紹興酒，煮滾
5. 用鹽和白胡椒調味
4
組合燉煮
1. 將煎好的豆腐和蝦仁輕輕放入蟹黃醬汁中
2. 小火煮 5 分鐘，讓豆腐吸收醬汁風味
3. 將蛋液緩緩淋入鍋中，不要攪動，讓蛋液自然凝固成蛋花
4. 慢慢淋入太白粉水，輕輕推動至醬汁濃稠
5. 撒上蔥花和辣椒絲，關火
2. 小火煮 5 分鐘，讓豆腐吸收醬汁風味
3. 將蛋液緩緩淋入鍋中，不要攪動，讓蛋液自然凝固成蛋花
4. 慢慢淋入太白粉水，輕輕推動至醬汁濃稠
5. 撒上蔥花和辣椒絲，關火
常見錯誤
豆腐全碎了
原因：翻動太大力或豆腐太嫩
解法：煎的時候用鍋鏟輕推，燉煮時不要翻攪
鹹蛋黃沒有起沙感
原因：炒的時間不夠或油不夠
解法：要用足量油（2 大匙），炒到冒泡
成品太鹹
原因：鹹蛋黃本身很鹹還額外加太多鹽
解法：先試鹹蛋黃的鹹度再決定加鹽量
醬汁太稀
原因：太白粉水不夠
解法：分次少量加入太白粉水，煮滾觀察濃稠度
保存與加熱
冷藏1 天豆腐隔天口感會變，建議當餐吃完
覆熱小火加熱至微滾不要大火，豆腐會碎
冷凍不建議豆腐冷凍後口感完全改變（變成凍豆腐）
- 這道菜最適合剛做好趁熱上桌，鹹蛋黃醬汁冷了會凝固
- 可以改用砂鍋煮，直接上桌保溫效果更好
- 想要更豪華可以加蟹肉棒或真蟹肉
🎬 料理影片
鮮蝦豆腐煲完整製作過程