飽足主餐
糖醋魚
宴客大菜——炸得酥脆的全魚淋上酸甜晶亮的糖醋醬汁，配上彩椒紅蘿蔔丁，色香味俱全。
器具
炒鍋或深鍋炸魚用
炒鍋煮糖醋汁用
溫度計測油溫（可選）
食材
份量
4
採購清單：全魚 1 尾 500-600g、紅椒、青椒、紅蘿蔔、蔥、薑、蒜、太白粉、番茄醬、白醋、糖、醬油
A. 主料
全魚（鱸魚或鯉魚）
1
太白粉
適量
B. 糖醋醬配料
紅甜椒
1/2 顆
青椒
1/2 顆
紅蘿蔔
1/4 根
蔥末
1 根
薑末
1 小匙
蒜末
2 瓣
Seasonings
番茄醬
3 大匙
白醋
3 大匙
糖
3 大匙
醬油
1 大匙
水
100 ml
太白粉水
1 大匙
鹽
適量
米酒
1 大匙
炸油
適量
替代食材
全魚→魚塊 / 魚排
番茄醬→新鮮番茄煮碎
白醋→鎮江醋
步驟
1
處理魚+醃漬
1. 魚清理乾淨，兩面劃 深花刀
2. 抹鹽、米酒，醃 10 分鐘
3. 擦乾表面，均勻裹上 太白粉（連刀口內側也要拍上）
2. 抹鹽、米酒，醃 10 分鐘
3. 擦乾表面，均勻裹上 太白粉（連刀口內側也要拍上）
2
炸魚
1. 油溫升至 170°C (338°F)
2. 手提魚尾，先讓魚頭入油，用勺子澆油在魚身上幫助定型
3. 整條魚滑入油中，炸 4-5 分鐘至金黃酥脆
4. 撈出瀝油
5. 油溫升至 190°C (374°F)，復炸 1 分鐘 讓外皮更脆
2. 手提魚尾，先讓魚頭入油，用勺子澆油在魚身上幫助定型
3. 整條魚滑入油中，炸 4-5 分鐘至金黃酥脆
4. 撈出瀝油
5. 油溫升至 190°C (374°F)，復炸 1 分鐘 讓外皮更脆
3
煮糖醋汁
1. 另起鍋，加少許油
2. 下薑末、蒜末、蔥末 爆香
3. 加入番茄醬 炒出紅油
4. 加入白醋、糖、醬油、水，煮沸
5. 加入紅椒丁、青椒丁、紅蘿蔔丁，翻炒 30 秒
6. 倒入 太白粉水勾芡，攪拌至 醬汁晶亮濃稠
2. 下薑末、蒜末、蔥末 爆香
3. 加入番茄醬 炒出紅油
4. 加入白醋、糖、醬油、水，煮沸
5. 加入紅椒丁、青椒丁、紅蘿蔔丁，翻炒 30 秒
6. 倒入 太白粉水勾芡，攪拌至 醬汁晶亮濃稠
4
淋汁上桌
1. 炸好的魚擺在長盤中
2. 趁熱將糖醋汁 均勻淋在魚身上
3. 聽到「滋」的一聲就對了
2. 趁熱將糖醋汁 均勻淋在魚身上
3. 聽到「滋」的一聲就對了
時間軸
| 步驟 | 時間 | 備註 |
|---|---|---|
| 處理魚+醃+裹粉 | 10 min | 花刀+太白粉 |
| 炸魚+復炸 | 8 min | 170°C→190°C |
| 煮糖醋汁 | 5 min | 1:1:1 比例 |
| 淋汁上桌 | 2 min | 趁熱淋 |
| Total | ~40 分鐘 |
炸魚的時候可以開始煮糖醋汁（用另一個鍋）。
常見錯誤
魚不酥
原因：沒復炸 / 油溫不夠
解法：一定要復炸，油溫 190°C (374°F)
醬太酸或太甜
原因：比例不對
解法：1:1:1 起步，依口味微調
魚碎了
原因：翻動太多
解法：炸的時候盡量不翻，用澆油方式
醬汁不掛魚
原因：沒勾芡
解法：太白粉水勾薄芡
保存與加熱
Room temp即食酥脆度不等人
Refrigerated不建議炸物回軟
- 糖醋魚必須現做現吃，酥脆感無法保存
- 如有剩餘醬汁可做其他菜的糖醋醬
份量調整參考
| 食材 | 1x (1 尾) | 2x (2 尾) |
|---|---|---|
| 全魚 | 500-600g | 2 尾 |
| 糖醋醬 | 1 份 | 1.5 份（醬不用完全加倍） |
炸魚一次一尾，不要擠。糖醋汁多做一些沒關係。
