飽足主餐
清蒸鱸魚
鮮味的極致，用最少的調味讓魚本身說話。
器具
蒸鍋（或炒鍋 + 蒸架）需能放下整條魚的大小
長盤 / 魚盤橢圓形最佳，盛接蒸汁
小鍋淋熱油用
菜刀切蔥薑絲
食材
份量
2
採購清單：鱸魚 1 條、薑 1 段、蔥 3 根、香菜少許、紅辣椒 1 根
A. 主料
鱸魚
1 條（約 500-600g）
薑
30 g
蔥
3 根
香菜
少許（選用）
紅辣椒
1 根
Seasonings
米酒
1 大匙
鹽
1/2 小匙
蒸魚豉油
2 大匙
食用油
3 大匙
替代食材
鱸魚→石斑、鯛魚
蒸魚豉油→醬油 1 大匙 + 糖 1/2 小匙 + 水 1 大匙
香菜→九層塔
步驟
1
前置處理
1. 鱸魚洗淨，魚身兩面各劃 3 刀斜刀（深至骨，間距約 2cm）
2. 抹上 鹽 + 米酒，醃 5 分鐘
3. 薑切片 6-8 片 + 切細絲一把；蔥白切段、蔥綠切細絲泡冷水
4. 辣椒切細絲，和蔥絲一起泡冷水備用
2. 抹上 鹽 + 米酒，醃 5 分鐘
3. 薑切片 6-8 片 + 切細絲一把；蔥白切段、蔥綠切細絲泡冷水
4. 辣椒切細絲，和蔥絲一起泡冷水備用
2
擺盤上蒸
1. 魚盤底部鋪上 薑片 + 蔥白段（架高魚身）
2. 魚平放在上面，魚腹切口處塞入 2-3 片薑
3. 蒸鍋水燒至 大滾
2. 魚平放在上面，魚腹切口處塞入 2-3 片薑
3. 蒸鍋水燒至 大滾
3
大火蒸魚
1. 水大滾後，魚盤放入蒸鍋，蓋鍋蓋
2. 大火蒸 8 分鐘（600g 以下），每多 100g 加 1 分鐘
3. 關火後 不開蓋，虛蒸 2 分鐘
4. 開蓋，立刻倒掉盤中蒸出的腥水
2. 大火蒸 8 分鐘（600g 以下），每多 100g 加 1 分鐘
3. 關火後 不開蓋，虛蒸 2 分鐘
4. 開蓋，立刻倒掉盤中蒸出的腥水
4
淋豉油 + 熱油
1. 倒掉腥水後，在魚身上 鋪滿蔥絲、薑絲、辣椒絲
2. 均勻淋上 蒸魚豉油 2 大匙
3. 小鍋燒油至 微微冒煙（約 200°C / 392°F）
4. 將熱油 直接淋在蔥薑絲上，發出「滋」的響聲
5. 點綴香菜，立刻上桌
2. 均勻淋上 蒸魚豉油 2 大匙
3. 小鍋燒油至 微微冒煙（約 200°C / 392°F）
4. 將熱油 直接淋在蔥薑絲上，發出「滋」的響聲
5. 點綴香菜，立刻上桌
時間軸
| 步驟 | 時間 | 備註 |
|---|---|---|
| 前置處理 | 5 min | 醃魚的同時切絲、燒水 |
| 擺盤上蒸 | 2 min | 水滾後放魚 |
| 大火蒸魚 + 虛蒸 | 10 min | 8 min 蒸 + 2 min 虛蒸 |
| 淋豉油 + 熱油 | 3 min | |
| Total | ~25 min |
醃魚的 5 分鐘同時燒蒸鍋水；蒸魚的 10 分鐘同時切蔥薑絲、泡冷水、備好豉油和小鍋。
常見錯誤
魚肉散碎
原因：蒸太久
解法：嚴格計時，600g 以下 8 分鐘即可
魚有腥味
原因：沒倒蒸汁 / 魚不新鮮
解法：蒸好立刻倒掉盤中水，選購時看魚眼是否清亮
魚皮破裂
原因：沒劃刀 / 水沒滾就放魚
解法：一定要劃刀釋放張力，水大滾再放
味道太淡
原因：豉油量不夠
解法：蒸魚豉油要淋足 2 大匙
蔥薑絲沒有焦香
原因：油溫不夠
解法：油要燒到微冒煙再淋，低溫油只會讓蔥變油膩
保存與加熱
Room temp30 分鐘內食用清蒸魚最好現做現吃
Refrigerated1 天密封冷藏，口感會下降
Reheating蒸鍋大火蒸 3 min避免微波，會讓魚肉變柴
- 清蒸魚是「即時料理」，鮮味隨時間大幅流失，強烈建議現做現吃
- 隔夜魚可拆成魚肉絲，拌飯或做魚湯麵
份量調整參考
| 食材 | 1x (2 人份) | 2x (4 人份) |
|---|---|---|
| 鱸魚 | 1 條 500-600g | 2 條 或 1 條 800g+ |
| 薑 | 30g | 50g |
| 蔥 | 3 根 | 5 根 |
| 蒸魚豉油 | 2 大匙 | 3 大匙 |
| 食用油 | 3 大匙 | 4 大匙 |
如果用更大的魚（800g+），蒸時加到 10-12 分鐘。兩條魚建議分開蒸，鍋內空間不夠會影響蒸汽循環。
