飽足主餐
花雕蛋白蒸蟹
蛋白如雲、蟹鮮入骨，花雕酒香氤氳而上的粵式功夫蒸菜。
器具
蒸鍋（含蒸架）大口徑，能放下深盤
深盤或燉盅耐熱、邊緣夠深（蛋液約 2cm 深）
細篩網過濾蛋白液，去除氣泡和雜質
保鮮膜或鋁箔紙封盤防止水蒸氣滴落
廚房剪刀剪蟹腿、蟹鉗
小刷子刷洗螃蟹用
食材
份量
2
採購清單：活沙公蟹 1 隻（約 400-500g）、雞蛋白 4 顆份、花雕酒、薑、蔥、鹽、白胡椒
A. 螃蟹處理
沙公蟹（或處女蟳）
1（400-500g）
花雕酒
2 大匙
薑片
3 片
蔥段
2 根
B. 蛋白液
蛋白
4 顆（約 140ml）
溫高湯（或水）
200 ml
花雕酒
1 大匙
鹽
1/2 小匙
白胡椒粉
少許
C. 淋醬
蒸魚豉油
1 大匙
花雕酒
1 小匙
薑絲
少許
蔥絲
少許
熱油
1 大匙
替代食材
沙公蟹→大閘蟹、花蟹
花雕酒→紹興酒
蒸魚豉油→生抽 + 少許糖
高湯→清水 + 鹽少許
步驟
1
處理螃蟹
1. 活蟹用刷子刷洗外殼和腿部關節，沖洗乾淨
2. 將蟹冰鎮 10 分鐘使其昏迷（或請魚攤代殺）
3. 打開蟹蓋，去除蟹鰓（灰白色羽毛狀） 和蟹心（六角形薄片）
4. 蟹身對半切，蟹鉗用刀背輕敲出裂紋（方便入味）
5. 蟹肉面朝上擺入深盤，淋上 2 大匙花雕酒，放上薑片和蔥段，醃 10 分鐘
2. 將蟹冰鎮 10 分鐘使其昏迷（或請魚攤代殺）
3. 打開蟹蓋，去除蟹鰓（灰白色羽毛狀） 和蟹心（六角形薄片）
4. 蟹身對半切，蟹鉗用刀背輕敲出裂紋（方便入味）
5. 蟹肉面朝上擺入深盤，淋上 2 大匙花雕酒，放上薑片和蔥段，醃 10 分鐘
2
調製蛋白液
1. 蛋白用筷子輕輕打散（不要打發，避免產生氣泡）
2. 加入 200ml 溫高湯（約 40°C (104°F)），攪拌均勻
3. 加入 花雕酒 1 大匙、鹽 1/2 小匙、白胡椒少許
4. 用細篩網過濾 2 次，濾掉所有氣泡和蛋白筋膜
5. 靜置 5 分鐘，用湯匙撈去表面殘餘氣泡
2. 加入 200ml 溫高湯（約 40°C (104°F)），攪拌均勻
3. 加入 花雕酒 1 大匙、鹽 1/2 小匙、白胡椒少許
4. 用細篩網過濾 2 次，濾掉所有氣泡和蛋白筋膜
5. 靜置 5 分鐘，用湯匙撈去表面殘餘氣泡
3
組合蒸盤
1. 取出醃好的螃蟹，去掉薑蔥（已完成去腥使命）
2. 蟹身切面朝上，整齊擺入乾淨深盤
3. 沿盤邊緩緩倒入蛋白液，液面到蟹身的 2/3 高度（不要淹沒蟹殼頂部）
4. 用保鮮膜緊密封住盤面，用牙籤戳 3-4 個小洞排氣
2. 蟹身切面朝上，整齊擺入乾淨深盤
3. 沿盤邊緩緩倒入蛋白液，液面到蟹身的 2/3 高度（不要淹沒蟹殼頂部）
4. 用保鮮膜緊密封住盤面，用牙籤戳 3-4 個小洞排氣
4
蒸製
1. 蒸鍋水燒開至大滾
2. 放入蒸盤，立刻轉中小火
3. 蒸 12-14 分鐘（視蟹的大小調整）
4. 判斷熟度：蛋白液表面微微凝固、輕晃有輕微果凍感即可
5. 關火，不開蓋燜 2 分鐘
2. 放入蒸盤，立刻轉中小火
3. 蒸 12-14 分鐘（視蟹的大小調整）
4. 判斷熟度：蛋白液表面微微凝固、輕晃有輕微果凍感即可
5. 關火，不開蓋燜 2 分鐘
5
淋醬上桌
1. 取出蒸盤，小心撕去保鮮膜（注意蒸氣燙手）
2. 蛋面撒上薑絲和蔥絲
3. 混合 蒸魚豉油 1 大匙 + 花雕酒 1 小匙，均勻淋在蛋面上
4. 小鍋燒熱 1 大匙油至微冒煙（約 180°C (356°F)），直接澆在蔥薑絲上
2. 蛋面撒上薑絲和蔥絲
3. 混合 蒸魚豉油 1 大匙 + 花雕酒 1 小匙，均勻淋在蛋面上
4. 小鍋燒熱 1 大匙油至微冒煙（約 180°C (356°F)），直接澆在蔥薑絲上
時間軸
| 步驟 | 時間 | 備註 |
|---|---|---|
| 處理螃蟹 + 醃漬 | 8 + 10 min | 醃漬期間做蛋白液 |
| 調製蛋白液 | 5 min | 與醃蟹同步進行 |
| 組合蒸盤 | 3 min | |
| 蒸製 + 燜 | 14 min | 期間準備淋醬材料 |
| 淋醬上桌 | 2 min | |
| Total | ~40 min |
螃蟹醃漬的 10 分鐘內完成蛋白液調製和過濾；蒸製的 14 分鐘內切薑蔥絲、調好淋醬。
常見錯誤
蛋白表面蜂窩孔洞
原因：火太大 / 蛋液有氣泡
解法：中小火蒸，蛋液過篩 2 次
蛋白不凝固
原因：液體比例太高 / 時間不夠
解法：蛋白：液體 = 1:1.4，延長蒸 2 分鐘
蟹肉腥味重
原因：未去鰓和蟹心 / 未醃漬
解法：確實清理內臟，花雕酒醃 10 分鐘
蛋面有水坑
原因：保鮮膜沒封緊
解法：保鮮膜貼緊盤緣，不留縫隙
蟹肉過老
原因：蒸太久
解法：12-14 分鐘足夠，關火後燜即可
保存與加熱
Room temp30 分鐘內食用蛋白蒸蟹必須趁熱吃，涼了風味大打折扣
Refrigerated不建議蛋白質地會變粗糙，蟹肉會縮水
Reheating蒸鍋中小火蒸 3-4 min若必須回溫，避免微波（會讓蛋白爆裂）
- 這道菜的精髓是「剛蒸好的滑嫩感」，強烈建議現蒸現吃
- 若要宴客，可以提前處理螃蟹和蛋白液（分開冷藏），上桌前 15 分鐘再蒸
份量調整參考
| 食材 | 1x (2 人份) | 2x (4 人份) |
|---|---|---|
| 螃蟹 | 1 隻 (400-500g) | 2 隻 |
| 蛋白 | 4 顆份 | 8 顆份 |
| 高湯 | 200ml | 400ml |
| 花雕酒（醃蟹） | 2 大匙 | 4 大匙 |
| 花雕酒（蛋液） | 1 大匙 | 2 大匙 |
2x 時建議用兩個盤子分開蒸，而非一個大盤（受熱不均會導致蛋白局部過熟）。蒸的時間不變。
