飽足主餐
蔥薑蒸石斑
一條魚、一把蔥薑，蒸出比餐廳還鮮的清蒸石斑。
器具
蒸鍋或深炒鍋 + 蒸架鍋要夠大，魚盤能平放進去
橢圓魚盤耐熱陶瓷或不鏽鋼，放得下整條魚
中式菜刀切蔥薑絲用
小湯鍋燒熱油用
食材
份量
2
採購清單：石斑魚 1 條（約 600g）、蔥 4 根、薑 1 大塊、辣椒 1 根、香菜少許、醬油、米酒、砂糖、香油
A. 魚與蒸料
石斑魚
1 條（約 600g）
薑片
5
蔥段
2 根
米酒
2 大匙
鹽
1/2 小匙
B. 蔥薑絲澆頭
蔥絲
2 根
薑絲
30 g
辣椒絲
1 根
香菜
少許（選用）
Seasonings
蒸魚豉油（或生抽）
3 大匙
砂糖
1 小匙
香油
1 小匙
植物油
3 大匙
替代食材
石斑魚→鱸魚、紅條、海鯛
蒸魚豉油→生抽 + 少許糖 + 水稀釋
香菜→不加
步驟
1
魚的前處理
1. 石斑魚洗淨，用廚房紙巾徹底擦乾內外表面
2. 魚身兩側各劃 2-3 刀斜刀（深至骨頭，間距約 2cm）
3. 兩面抹上 鹽 和 米酒，醃 5 分鐘
4. 魚盤底部鋪上 薑片，將 蔥段塞入魚腹，魚放在薑片上
2. 魚身兩側各劃 2-3 刀斜刀（深至骨頭，間距約 2cm）
3. 兩面抹上 鹽 和 米酒，醃 5 分鐘
4. 魚盤底部鋪上 薑片，將 蔥段塞入魚腹，魚放在薑片上
2
準備蔥薑絲
1. 蔥切 5-6cm 長的極細絲，泡入冰水中讓蔥絲自然捲曲
2. 薑切極細絲（越細越好，粗薑絲口感不佳）
3. 辣椒去籽，切細絲
4. 調醬汁：蒸魚豉油 3 大匙 + 砂糖 1 小匙 + 香油 1 小匙，攪拌均勻
2. 薑切極細絲（越細越好，粗薑絲口感不佳）
3. 辣椒去籽，切細絲
4. 調醬汁：蒸魚豉油 3 大匙 + 砂糖 1 小匙 + 香油 1 小匙，攪拌均勻
3
大火蒸魚
1. 蒸鍋加水，開大火將水燒至沸騰冒大量蒸氣
2. 水滾後放入魚盤，蓋緊鍋蓋
3. 保持大火蒸 8-10 分鐘（600g 魚約 8 分鐘，每多 100g 加 1 分鐘）
4. 蒸好後不要立刻開蓋，關火燜 1 分鐘
2. 水滾後放入魚盤，蓋緊鍋蓋
3. 保持大火蒸 8-10 分鐘（600g 魚約 8 分鐘，每多 100g 加 1 分鐘）
4. 蒸好後不要立刻開蓋，關火燜 1 分鐘
4
淋醬與潑油
1. 取出魚盤，倒掉盤中蒸出的腥水（這步非常重要）
2. 移除魚腹中的蔥段和底部薑片
3. 將調好的醬汁均勻淋在魚身上
4. 鋪上 薑絲、蔥絲、辣椒絲
5. 小鍋中將 3 大匙植物油 燒至 200°C (392°F)（冒煙）
6. 將熱油直接淋在蔥薑絲上，聽到「滋——」的聲音
7. 最後撒上香菜點綴
2. 移除魚腹中的蔥段和底部薑片
3. 將調好的醬汁均勻淋在魚身上
4. 鋪上 薑絲、蔥絲、辣椒絲
5. 小鍋中將 3 大匙植物油 燒至 200°C (392°F)（冒煙）
6. 將熱油直接淋在蔥薑絲上，聽到「滋——」的聲音
7. 最後撒上香菜點綴
時間軸
| 步驟 | 時間 | 備註 |
|---|---|---|
| 魚的前處理 | 5 min | 洗淨、劃刀、醃製 |
| 燒水 + 蒸魚 | 8-10 min | 大火全程 |
| 準備蔥薑絲 + 調醬汁 | 5 min | 蒸魚時同步進行 |
| 淋醬潑油 | 2 min | 蒸好後立刻操作 |
| Total | ~25 min |
蒸魚的 8-10 分鐘內同步切蔥薑絲、泡冰水、調醬汁，節省大量時間。
常見錯誤
魚肉老柴
原因：蒸太久
解法：600g 魚蒸 8 分鐘即可，用筷子插入最厚處能輕鬆穿透就熟了
魚有腥味
原因：沒倒掉蒸汁
解法：出鍋後第一件事倒掉盤中積水
魚肉不熟
原因：冷水就放魚
解法：務必水滾大量冒氣後才放入
蔥薑絲沒香氣
原因：油不夠熱
解法：油要燒到冒煙（約 200°C / 392°F），不熱的油淋上去只是油膩
魚皮破損
原因：移動時不小心
解法：蒸好後直接在魚盤上操作，不要試圖移動魚
保存與加熱
Room temp30 分鐘內食用蒸魚最佳賞味期是剛出鍋，放涼會失去鮮嫩口感
Refrigerated1 天密封冷藏，但口感會明顯下降
Reheating蒸鍋大火蒸 3-4 min不建議微波，容易過熟變老
份量調整參考
| 食材 | 1x (1 條) | 2x (2 條) |
|---|---|---|
| 石斑魚 | 600g | 1200g（2 條分開蒸） |
| 蔥 | 4 根 | 8 根 |
| 薑 | 1 大塊 | 2 大塊 |
| 蒸魚豉油 | 3 大匙 | 6 大匙 |
| 植物油 | 3 大匙 | 6 大匙 |
2 條魚建議分開蒸，擠在一起會影響蒸氣流通，導致受熱不均。每條魚獨立計時。
