飽足主餐
剁椒魚頭
湖南菜的壓軸好菜——鮮嫩魚頭鋪滿紅豔剁椒，大火猛蒸、辣鮮合一。
器具
蒸鍋（大）能放下整個魚頭的蒸鍋
大盤耐熱蒸盤
小鍋燒熱油用
食材
份量
3
採購清單：大頭鰱魚頭 1個（約 800g）、剁椒 4大匙、蒜末、薑末、蔥花、醬油、米酒、蠔油
A. 主料
大頭鰱魚頭
1 個（約 800g）
B. 醃料
鹽
1 小匙
米酒
2 大匙
薑片
4
Seasonings
剁椒
4 大匙
蒜末
4 瓣
薑末
1 大匙
醬油
1 大匙
蠔油
1 大匙
糖
1/2 小匙
食用油
3 大匙
蔥花
3 根
替代食材
大頭鰱→草魚頭 / 鯉魚頭
剁椒→辣椒醬 + 蒜末
步驟
1
處理魚頭
1. 魚頭洗淨去鰓，從下巴 劈開成蝴蝶狀（不切斷）
2. 兩面抹上鹽和米酒，放上薑片，醃 10 分鐘
2. 兩面抹上鹽和米酒，放上薑片，醃 10 分鐘
2
鋪剁椒
1. 魚頭展開，皮面朝下放在蒸盤上
2. 混合剁椒、蒜末、薑末、醬油、蠔油、糖
3. 將混合好的剁椒 均勻鋪在魚頭肉面上
2. 混合剁椒、蒜末、薑末、醬油、蠔油、糖
3. 將混合好的剁椒 均勻鋪在魚頭肉面上
3
大火蒸
1. 蒸鍋水燒開，放入魚頭盤
2. 大火蒸 10-12 分鐘（魚頭大則 12 分鐘）
3. 關火後 不開蓋燜 2 分鐘
2. 大火蒸 10-12 分鐘（魚頭大則 12 分鐘）
3. 關火後 不開蓋燜 2 分鐘
4
潑熱油
1. 取出蒸好的魚頭，倒掉盤中多餘蒸汁（蒸汁腥味重）
2. 撒上 蔥花
3. 小鍋燒 3 大匙油至冒煙（約 200°C / 392°F）
4. 潑在蔥花和剁椒上
2. 撒上 蔥花
3. 小鍋燒 3 大匙油至冒煙（約 200°C / 392°F）
4. 潑在蔥花和剁椒上
時間軸
| 步驟 | 時間 | 備註 |
|---|---|---|
| 處理醃魚頭 | 5 min + 10 min 醃 | 去鰓、抹鹽酒 |
| 鋪剁椒 | 3 min | 均勻鋪滿 |
| 大火蒸 | 12 min + 2 min 燜 | 不開蓋燜 |
| 潑熱油 | 2 min | 油至冒煙 |
| Total | ~30 分鐘 |
醃魚頭的 10 分鐘同步混合剁椒調味料、燒蒸鍋水。
常見錯誤
魚肉散架
原因：蒸太久
解法：10-12 分鐘足夠
有腥味
原因：沒倒蒸汁 / 沒去鰓
解法：去鰓、倒蒸汁
剁椒味道不均
原因：沒鋪均勻
解法：混合後均勻抹開
不夠香
原因：沒潑熱油
解法：最後一定要潑油
保存與加熱
Room temp1 小時內趁熱吃最佳
Refrigerated1 天隔夜風味下降明顯
Reheating蒸鍋回蒸 5 分鐘微波會讓魚肉過乾
份量調整參考
| 食材 | 1x (3-4 人份) | 2x (6-8 人份) |
|---|---|---|
| 魚頭 | 1 個 | 2 個（需兩層蒸） |
| 剁椒 | 4 大匙 | 8 大匙 |
| 潑油 | 3 大匙 | 每個魚頭 3 大匙 |
做兩個魚頭時需要分兩盤蒸，或使用超大蒸鍋。潑油每個魚頭獨立計算。
