1. 雞蛋打入碗中，用筷子輕輕攪散（不要打發，避免氣泡）
2. 加入溫水（約 40°C / 104°F），比例為蛋液 1 : 水 1.5
3. 加入鹽、味醂拌勻
4. 用濾網過篩 2 次，去除蛋筋和氣泡
5. 表面若還有氣泡，用湯匙撈除或用噴槍輕掃
快速料理
★★★
蒸蛋
如布丁般滑嫩的蒸蛋，是料理中最安靜卻最講究的一道功夫。
器具
蒸鍋（或電鍋）有蓋子能控制蒸氣
耐熱碗瓷碗或玻璃碗，淺碗蒸得更均勻
濾網過濾蛋液去氣泡和蛋筋
保鮮膜或鋁箔紙封碗口防水滴
食材
份量
2
倍率
採購清單：雞蛋 3 顆、高湯或水、鹽、醬油
A. 蛋液
雞蛋
3 顆
室溫蛋最佳
溫水（或高湯）
1 1/2（約 270ml）
用高湯更鮮美
鹽
1/4 小匙
調味
味醂（選用）
1 小匙
增加滑嫩度和甜味
B. 調味淋醬
醬油
1 小匙
起鍋後淋面
香油
數滴
提香
蔥花
少許
裝飾
C. 配料（選用）
蝦仁
4
去腸泥，蒸前放入
蛤蜊
4 顆
吐沙後放入
香菇
1 朵
切薄片
替代食材
高湯→溫開水(純蛋味，也很好)
味醂→糖 1/4 小匙(替代甜味)
步驟
1
調蛋液
2
蒸製
1. 蛋液倒入耐熱碗中（約 8 分滿）
2. 碗口封保鮮膜（戳 2-3 個小洞透氣）或蓋鋁箔紙
3. 蒸鍋水滾後，放入蛋碗
4. 大火蒸 2 分鐘後轉最小火，鍋蓋留一條筷子的縫
5. 小火蒸 10 分鐘
6. 關火後不開蓋，悶 2 分鐘
2. 碗口封保鮮膜（戳 2-3 個小洞透氣）或蓋鋁箔紙
3. 蒸鍋水滾後，放入蛋碗
4. 大火蒸 2 分鐘後轉最小火，鍋蓋留一條筷子的縫
5. 小火蒸 10 分鐘
6. 關火後不開蓋，悶 2 分鐘
3
調味上桌
1. 取出蒸蛋，揭開保鮮膜
2. 淋上醬油 + 香油
3. 撒上蔥花
4. 趁熱上桌
2. 淋上醬油 + 香油
3. 撒上蔥花
4. 趁熱上桌
常見錯誤
蜂巢孔洞
原因：火太大 / 有氣泡
解法：小火蒸、過篩去泡
表面坑洞
原因：水滴滴落
解法：封保鮮膜或鋁箔紙
離水（蛋水分離）
原因：溫度太高
解法：鍋蓋留縫、小火蒸
太硬
原因：水太少
解法：蛋水比 1:1.5
不凝固
原因：水太多 / 時間不夠
解法：確認比例，延長蒸時
表面不平滑
原因：沒過篩
解法：一定要過篩 2 次
保存與加熱
冷藏1 天封保鮮膜，口感會稍變硬
微波加熱500W 30 秒低瓦數短時間，避免過熟
不建議冷凍-解凍後會離水