質感輕食
蔥捲餅
一層一層擀、一層一層捲，咬下去酥到掉渣的蔥香層次，是早餐也是下午茶的靈魂。
器具
大碗和麵用
擀麵棍擀皮必備
平底鍋（不沾）26cm 最適合
鍋鏟翻面用
保鮮膜醒麵覆蓋
食材
份量
4
採購清單：中筋麵粉 300g、蔥 6 根、鹽、白胡椒粉、植物油、香油
A. 麵團
中筋麵粉
300 g
滾水
100 ml
冷水
60
鹽
1/2 小匙
B. 蔥油餡
蔥
6 根（約 80g）
鹽
1/2 小匙
白胡椒粉
1/4 小匙
香油
1 大匙
植物油
2 大匙
C. 煎製
植物油
適量
替代食材
蔥→韭菜
香油→蔥油（自製）
中筋麵粉→全麥麵粉（部分替換）
步驟
1
和麵
1. 麵粉倒入大碗，加入鹽 1/2 小匙拌勻
2. 倒入滾水 100ml，用筷子快速攪拌成絮狀（燙麵部分）
3. 再分次加入冷水 60-70ml，揉成一個柔軟不黏手的麵團
4. 麵團揉光滑（約 5 分鐘），蓋保鮮膜醒麵 20 分鐘
2. 倒入滾水 100ml，用筷子快速攪拌成絮狀（燙麵部分）
3. 再分次加入冷水 60-70ml，揉成一個柔軟不黏手的麵團
4. 麵團揉光滑（約 5 分鐘），蓋保鮮膜醒麵 20 分鐘
2
準備蔥花餡
1. 蔥洗淨，切成蔥花（蔥白和蔥綠都要）
2. 蔥花中加入鹽 1/2 小匙 + 白胡椒粉 + 香油 1 大匙
3. 拌勻備用
2. 蔥花中加入鹽 1/2 小匙 + 白胡椒粉 + 香油 1 大匙
3. 拌勻備用
3
擀皮捲餅
1. 醒好的麵團分成 4 等份，搓圓
2. 取一份擀成長方形薄片（約 30x20cm，越薄層次越多）
3. 在麵皮表面均勻刷上一層薄薄的植物油
4. 均勻撒上 1/4 的蔥花餡
5. 從長邊緊緊捲起成長條
6. 將長條盤成螺旋圓形（像蝸牛殼），尾端塞進底部
7. 輕輕按扁，再用擀麵棍擀成直徑約 20cm 的圓餅
8. 重複做完 4 張
2. 取一份擀成長方形薄片（約 30x20cm，越薄層次越多）
3. 在麵皮表面均勻刷上一層薄薄的植物油
4. 均勻撒上 1/4 的蔥花餡
5. 從長邊緊緊捲起成長條
6. 將長條盤成螺旋圓形（像蝸牛殼），尾端塞進底部
7. 輕輕按扁，再用擀麵棍擀成直徑約 20cm 的圓餅
8. 重複做完 4 張
4
煎餅
1. 平底鍋中火加入1 大匙油，均勻鋪開
2. 放入蔥捲餅，煎 2-3 分鐘至底面金黃
3. 翻面，再煎 2 分鐘
4. 可用鍋鏟輕輕拍打餅面，讓層次鬆開更酥
5. 兩面金黃酥脆即起鍋
2. 放入蔥捲餅，煎 2-3 分鐘至底面金黃
3. 翻面，再煎 2 分鐘
4. 可用鍋鏟輕輕拍打餅面，讓層次鬆開更酥
5. 兩面金黃酥脆即起鍋
5
切盤上桌
1. 蔥捲餅可以直接整張上桌，或對切成半圓
2. 也可以切成 4-6 片扇形
3. 搭配醬油膏、甜辣醬、辣椒醬
4. 想加蛋可以在煎餅時旁邊煎一顆太陽蛋，疊在餅上
2. 也可以切成 4-6 片扇形
3. 搭配醬油膏、甜辣醬、辣椒醬
4. 想加蛋可以在煎餅時旁邊煎一顆太陽蛋，疊在餅上
常見錯誤
餅皮硬、不酥
原因：全冷水和麵，沒有燙麵
解法：一半滾水一半冷水（半燙麵法）
沒有層次
原因：擀太厚或沒塗油
解法：擀薄、均勻刷油、捲緊
蔥花刺破麵皮
原因：蔥花太大塊或沒加鹽軟化
解法：切細 + 加鹽拌出水
煎出來油膩
原因：火太小，餅吸油
解法：中火煎，油不用太多
口感太硬不柔軟
原因：麵團太乾或沒醒麵
解法：麵團要軟、醒 20 分鐘以上
保存與加熱
冷藏（生餅）1 天擀好未煎的餅用保鮮膜隔開疊放
冷凍（生餅）1 個月每張隔烘焙紙，密封冷凍。免解凍直接煎
回熱（熟餅）平底鍋中火乾煎 2 分鐘恢復酥脆，不要微波
