1. 乾冬菇用冷水浸泡 2 小時以上至完全膨脹柔軟
2. 擠乾水分，去蒂，大朵的對半切；泡發的水過濾保留
3. 青江菜洗淨，根部十字切開（方便入味），大棵的對半切
4. 蒜頭切末、薑切絲
快速料理
★★★
冬菇青江菜
乾香菇的濃郁鮮味搭配清脆青江菜，一道看似簡單卻藏著功夫的經典中式小炒。
器具
炒鍋大火快炒必備
鍋鏟不沾鍋用矽膠鏟
食材
份量
2
倍率
採購清單：乾冬菇 6-8 朵、青江菜 4-5 棵、蒜頭 3 瓣、薑片 2 片、蠔油 1 大匙、香菇水
A. 主料
乾冬菇（乾香菇）
6（約 30g）
冷水泡發 2 小時以上，保留香菇水
青江菜
4（約 300g）
整棵對切或十字切開
蒜頭
3 瓣
切末
薑
2 片
切絲
B. 調味
蠔油
1 大匙
鮮味和光澤
醬油
1 小匙
鹹味和色澤
糖
1/2 小匙
提鮮
香菇水
3 大匙
泡香菇的水，天然鮮味來源
太白粉水
1 小匙
勾薄芡用
植物油
2 大匙
炒菜用
香油
1 小匙
起鍋前淋入
替代食材
乾冬菇→新鮮香菇 8-10 朵(鮮味較淡，免泡發直接用)
青江菜→小白菜 / 奶油白菜(口感和風味略有不同)
蠔油→素蠔油(素食者適用)
步驟
1
泡發冬菇與備料
2
炒香菇
1. 炒鍋大火燒熱，加入 2 大匙油
2. 放入薑絲 + 蒜末爆香 15 秒
3. 放入冬菇，翻炒 1-2 分鐘至邊緣微焦
4. 加入醬油 1 小匙 + 糖 1/2 小匙翻炒均勻
2. 放入薑絲 + 蒜末爆香 15 秒
3. 放入冬菇，翻炒 1-2 分鐘至邊緣微焦
4. 加入醬油 1 小匙 + 糖 1/2 小匙翻炒均勻
3
快炒青江菜
1. 加入青江菜梗部，大火翻炒 1 分鐘
2. 加入青江菜葉，翻炒 30 秒
3. 沿鍋邊倒入蠔油 1 大匙 + 香菇水 3 大匙
4. 翻炒 1 分鐘讓菜均勻裹上醬汁
2. 加入青江菜葉，翻炒 30 秒
3. 沿鍋邊倒入蠔油 1 大匙 + 香菇水 3 大匙
4. 翻炒 1 分鐘讓菜均勻裹上醬汁
4
勾芡收尾
1. 倒入太白粉水，快速翻炒 15 秒
2. 醬汁會立刻變得亮澤黏稠
3. 淋上香油 1 小匙
4. 翻拌一下立刻關火裝盤
2. 醬汁會立刻變得亮澤黏稠
3. 淋上香油 1 小匙
4. 翻拌一下立刻關火裝盤
常見錯誤
青江菜出水太多
原因：鍋不夠熱 / 菜太多
解法：大火熱鍋，分批炒
香菇沒有香氣
原因：用新鮮的 / 沒炒焦
解法：用乾香菇，先單獨炒到微焦
菜葉太軟爛
原因：炒太久
解法：葉最後加，30 秒就夠
芡汁太厚
原因：太白粉水太多
解法：1 小匙太白粉就夠了
蠔油味太重
原因：蠔油多了
解法：1 大匙即可，配合香菇水提鮮
保存與加熱
冷藏1 天青江菜隔夜會出水變軟
復熱大火快炒 30 秒微波會讓菜變更軟
不建議冷凍-葉菜冷凍口感嚴重劣化
建議現做現吃-口感最佳