翡翠芙蓉海鮮羹是一道經典中式宴客湯品，名字裡藏了三個技法：
- ▸翡翠 — 菠菜 + 蛋白 + 太白粉打成翠綠糊，低溫過油凝固成玉般的翡翠粒
- ▸芙蓉 — 蛋白經過油溫凝固後，形成如芙蓉花般的碧綠質感
- ▸海鮮羹 — 高湯勾芡，加入多種海鮮的濃稠湯品
這道菜的核心不在調味，在「翡翠粒的製作」— 掌握了過油這一步，就掌握了整道菜。
宴客系列
★★★
翡翠芙蓉海鮮羹湯
翠綠翡翠粒、滑嫩海鮮、濃郁羹湯 — 一碗上桌就讓全桌安靜的宴客級湯品。
器具
果汁機 / 食物調理機打翡翠糊用，需要打到完全細滑
深鍋或炒鍋過油用，需要能容納 300ml 油
湯鍋煮高湯底用
濾網過濾翡翠糊的粗纖維 + 撈翡翠粒
料理溫度計（建議）測油溫 70-80°C，這道菜的油溫是成敗關鍵
大碗 + 冰塊冰鎮翡翠粒用
白色或淺色湯碗盛裝用，淺色碗才能展現翡翠綠
食材
份量
2
倍率
採購清單：菠菜 1 小把、雞蛋 2-3 顆（取蛋白）、蝦仁 100g、花枝 80g、干貝或蟹腿肉 50g、蛤蜊 6-8 顆、雞高湯 800ml、太白粉、米酒、香油、枸杞
A. 翡翠糊（核心）
菠菜
100 g（約一小把）
提供翠綠色，汆燙後打成泥
蛋白
2
凝固基質，讓翡翠糊能在油中成形
太白粉
1 大匙
增加黏性，讓翡翠粒成形不散
水
50 ml
調整濃稠度，目標質地像稠蛋液
食用油
300 ml
過油用，不是炸，油溫只需 70-80°C
B. 湯底
雞高湯
800 ml
自製或市售皆可，海鮮高湯也行
太白粉
1 1/2 大匙
加 2 大匙水調成芡水，勾芡用
香油
1 小匙
最後關火才加，提香
C. 海鮮
蝦仁
100 g
去腸泥，紙巾拍乾
花枝 / 透抽
80 g
切花刀（拍攝更好看）或切圈
干貝 / 蟹腿肉
50 g
干貝用小顆撕絲；蟹腿肉撕散
蛤蜊（選用）
6
增加鮮味層次
D. 調味料
鹽
1/2 小匙
依口味調整，高湯本身有鹹度要先試
白胡椒粉
1/4 小匙
去腥、增香
米酒
1 大匙
去海鮮腥味
糖
一小撮
提鮮，不是讓湯變甜
E. 裝飾
枸杞
2
紅色點綴，和翡翠綠形成對比
蔥花（選用）
少許（選用）
中央點綴
替代食材
蝦仁→蝦仁不建議替換(紅色是湯面的重要視覺元素)
花枝→魷魚、透抽(口感略不同，花刀切法相同)
干貝→蟹腿肉、蟹管肉(都能提供鮮味，蟹肉撕散即可)
蛤蜊→可省略(省略的話高湯底味要夠)
雞高湯→海鮮高湯、昆布柴魚高湯(海鮮高湯會讓鮮味更集中)
菠菜→不建議替換(其他綠葉菜顏色不夠鮮豔或有苦味)
步驟
1
製作翡翠糊
1. 煮一鍋滾水，放入菠菜汆燙 30 秒（計時，不要超過）
2. 立刻撈起放入 冰水 中冰鎮（冰塊 + 冷水）
3. 擠乾水分，放入果汁機
4. 加入 蛋白 + 太白粉 + 50ml 水，打成細滑的翠綠糊狀
5. 用濾網過濾一次，去除粗纖維，備用
目標質地：像 稠一點的蛋液，可以流動但有明顯稠度。
2. 立刻撈起放入 冰水 中冰鎮（冰塊 + 冷水）
3. 擠乾水分，放入果汁機
4. 加入 蛋白 + 太白粉 + 50ml 水，打成細滑的翠綠糊狀
5. 用濾網過濾一次，去除粗纖維，備用
目標質地：像 稠一點的蛋液，可以流動但有明顯稠度。
2
翡翠過油（5 min）— 最關鍵的步驟
1. 鍋中倒入 ~300ml 食用油，小火加熱至 70-80°C
- 判斷方式：手放在油面上方 10cm 感覺微溫；或插入竹筷，筷子周圍冒出非常細小緩慢的氣泡
- 有溫度計最好：直接測，不要猜
2. 將翡翠糊緩緩倒入油鍋中（不要一次倒完，分 2-3 次）
3. 用湯勺在鍋中輕柔畫「8」字攪動，讓糊狀慢慢凝固成細小的翠綠色粒狀
4. 全部凝固成形後（約 2-3 分鐘），用濾網撈起，瀝乾油
5. 立刻放入冰水中冰鎮
- 判斷方式：手放在油面上方 10cm 感覺微溫；或插入竹筷，筷子周圍冒出非常細小緩慢的氣泡
- 有溫度計最好：直接測，不要猜
2. 將翡翠糊緩緩倒入油鍋中（不要一次倒完，分 2-3 次）
3. 用湯勺在鍋中輕柔畫「8」字攪動，讓糊狀慢慢凝固成細小的翠綠色粒狀
4. 全部凝固成形後（約 2-3 分鐘），用濾網撈起，瀝乾油
5. 立刻放入冰水中冰鎮
3
海鮮前處理
1. 蝦仁去腸泥，用 少許鹽 + 米酒 + 1/2 小匙太白粉 抓醃 5 分鐘
2. 花枝表面劃 花刀（斜 45° 劃平行線，轉 90° 再劃一次），切成適口大小
3. 干貝撕成絲 / 蟹腿肉撕散
4. 蛤蜊確認已吐沙，外殼刷洗乾淨
2. 花枝表面劃 花刀（斜 45° 劃平行線，轉 90° 再劃一次），切成適口大小
3. 干貝撕成絲 / 蟹腿肉撕散
4. 蛤蜊確認已吐沙，外殼刷洗乾淨
4
煮湯底 + 海鮮
1. 雞高湯倒入湯鍋，中火煮滾
2. 加入 米酒、鹽、白胡椒粉、糖 調味（先嚐一口，高湯本身有鹹度）
3. 先放入花枝和蛤蜊（需要較久時間），煮 1 分鐘
4. 再放入 蝦仁和干貝/蟹肉
5. 煮 1-2 分鐘至海鮮剛好熟透（蝦仁變紅、花枝捲曲、蛤蜊開口）
2. 加入 米酒、鹽、白胡椒粉、糖 調味（先嚐一口，高湯本身有鹹度）
3. 先放入花枝和蛤蜊（需要較久時間），煮 1 分鐘
4. 再放入 蝦仁和干貝/蟹肉
5. 煮 1-2 分鐘至海鮮剛好熟透（蝦仁變紅、花枝捲曲、蛤蜊開口）
5
勾芡
1. 太白粉水重新攪拌均勻（太白粉會沉澱到底部）
2. 轉小火
3. 將芡水 少量多次 倒入湯中（分 3-4 次加入）
4. 每次倒入後用湯勺輕輕攪拌均勻，觀察濃稠度
5. 目標稠度：湯勺舀起，湯汁 緩慢流下但不掛勺 = 剛好
2. 轉小火
3. 將芡水 少量多次 倒入湯中（分 3-4 次加入）
4. 每次倒入後用湯勺輕輕攪拌均勻，觀察濃稠度
5. 目標稠度：湯勺舀起，湯汁 緩慢流下但不掛勺 = 剛好
6
加入翡翠粒 + 裝碗
1. 將冰鎮好的翡翠粒從冰水中撈起、瀝乾
2. 輕輕放入羹湯中，用湯勺輕柔拌勻（不要大力攪，會碎）
3. 關火，淋上 香油
4. 用湯勺盛入 白色湯碗
5. 將幾隻蝦仁擺在湯面，放上 2-3 顆枸杞 點綴
2. 輕輕放入羹湯中，用湯勺輕柔拌勻（不要大力攪，會碎）
3. 關火，淋上 香油
4. 用湯勺盛入 白色湯碗
5. 將幾隻蝦仁擺在湯面，放上 2-3 顆枸杞 點綴
時間軸
| 步驟 | 時間 | 備註 |
|---|---|---|
| 製作翡翠糊 | 3 min | 汆燙 + 冰鎮 + 打成糊 |
| 翡翠過油 + 冰鎮 | 5 min | 最關鍵步驟 |
| 海鮮前處理 | 5 min | 可和 Step 2 同步（另一人操作） |
| 煮湯底 + 海鮮 | 5 min | |
| 勾芡 | 1 min | |
| 加入翡翠粒 + 裝碗 | 2 min | |
| Total | ~21 min |
翡翠過油冰鎮後（Step 2 完成），可以同時進行海鮮前處理（Step 3）和煮湯底，節省約 3 分鐘。如果兩人合作，一人做翡翠、一人處理海鮮，可以壓縮到 15 分鐘。
常見錯誤
翡翠粒炸散成碎屑
原因：油溫太高（>100°C）
解法：用溫度計確認 70-80°C，小火
翡翠糊倒入油鍋後不凝固
原因：油溫太低 / 太白粉太少
解法：確認油溫至少 70°C，翡翠糊要有明顯稠度
翡翠粒顏色暗沉、偏黃
原因：菠菜汆燙太久 / 沒冰鎮
解法：嚴格計時 30 秒，冰水要夠冰（加冰塊）
羹湯太稀
原因：芡水加太少
解法：少量多次追加，每次等 10 秒觀察
羹湯結塊
原因：大火加芡 / 一次倒太多
解法：轉小火，分 3-4 次加入，邊加邊攪
蝦仁又硬又老
原因：煮太久
解法：蝦仁變紅就撈，不超過 2 分鐘
成品不夠鮮
原因：高湯品質不好
解法：用好的雞高湯或自熬海鮮高湯，是湯品的靈魂
上桌後翡翠粒變色
原因：在湯裡泡太久
解法：盛碗前才加翡翠粒，或上桌前 1 分鐘才加入
保存與加熱
立即食用最佳翡翠粒的顏色和口感在剛做好時最好
冷藏1 天翡翠粒和羹湯分開保存，吃之前再合併
復熱小火慢慢加熱，不要煮滾大火重新煮滾會讓海鮮過老、芡汁崩解
- 這道湯不建議隔夜或帶便當，翡翠粒會在湯中持續變色
- 如果要提前準備：翡翠粒冰鎮後可冷藏保存 3-4 小時，使用前瀝乾即可
- 羹湯底 + 海鮮可以提前煮好冷藏，上桌前重新加熱 + 勾芡 + 加翡翠粒
- 蛤蜊不適合重新加熱（會變橡皮），建議現煮現吃
份量調整參考
| 食材 | 1x (2-3 人) | 0.5x (1 人) | 2x (4-6 人) |
|---|---|---|---|
| 菠菜 | 100g | 50g | 200g |
| 蛋白 | 2-3 顆 | 1-2 顆 | 4-5 顆 |
| 雞高湯 | 800ml | 400ml | 1600ml |
| 蝦仁 | 100g | 50g | 200g |
| 花枝 | 80g | 40g | 160g |
| 過油食用油 | ~300ml | ~200ml | ~400ml |
| 太白粉（翡翠糊） | 1 大匙 | 1/2 大匙 | 2 大匙 |
| 太白粉（勾芡） | 1.5 大匙 | 1 大匙 | 3 大匙 |
過油的油量不需要等比放大，只要能淹過翡翠糊即可。2x 時建議翡翠糊分兩批過油（一次太多不容易均勻凝固）。勾芡的太白粉量要根據實際湯量調整，目標稠度不變。