飽足主餐
法式胡椒牛排
法國小酒館的經典——粗碎黑胡椒裹在牛排外層形成辛香外殼，干邑白蘭地在鍋中燃起藍色火焰，收成濃郁的胡椒奶油醬。Steak au Poivre 是法式料理火候功力的最佳展現。
器具
鑄鐵平底鍋厚底鍋蓄熱好，煎出均勻焦殼
研磨缽或密封袋 + 鍋底壓碎胡椒粒
長柄打火機點燃白蘭地（安全起見）
肉溫計精準控制熟度
鋁箔紙靜置牛排用
食材
份量
2
採購清單：菲力或紐約客牛排 2 片、黑胡椒粒 3 大匙、干邑白蘭地 60ml、鮮奶油 120ml、無鹽奶油 30g、紅蔥頭 1 顆、第戎芥末醬 1 小匙、牛高湯 60ml
A. 主料
牛排（菲力或紐約客）
2 片（每片約 200-250g，厚度 3cm）
黑胡椒粒
3 大匙
海鹽
適量
B. 胡椒奶油醬（Sauce au Poivre）
干邑白蘭地（Cognac）
60 ml
紅蔥頭
1 顆
牛高湯
60 ml
鮮奶油
120 ml
無鹽奶油
30 g
第戎芥末醬
1 小匙
替代食材
干邑白蘭地→威士忌或白蘭地
菲力→沙朗或肋眼
鮮奶油→全脂鮮奶
牛高湯→雞高湯
步驟
1
處理胡椒與牛排
1. 黑胡椒粒放入密封袋，用鍋底 壓碎成粗粒（不要磨粉）
2. 牛排擦乾表面水分，兩面撒 海鹽
3. 將粗碎胡椒 均勻壓在牛排兩面，用手掌壓實讓胡椒嵌入肉面
4. 靜置 5 分鐘讓鹽滲透
2. 牛排擦乾表面水分，兩面撒 海鹽
3. 將粗碎胡椒 均勻壓在牛排兩面，用手掌壓實讓胡椒嵌入肉面
4. 靜置 5 分鐘讓鹽滲透
2
煎牛排
1. 鑄鐵鍋大火加熱至 冒煙
2. 加入 1 大匙油 + 奶油 15g
3. 牛排下鍋，不要移動，煎 3-4 分鐘至形成深色焦殼
4. 翻面，再煎 3-4 分鐘
5. 用肉溫計確認中心溫度：52°C (126°F) = medium-rare
6. 取出放鋁箔紙上，鬆鬆包裹靜置 5 分鐘
7. 鍋不要洗，裡面的焦渣（fond）是醬汁的精華
2. 加入 1 大匙油 + 奶油 15g
3. 牛排下鍋，不要移動，煎 3-4 分鐘至形成深色焦殼
4. 翻面，再煎 3-4 分鐘
5. 用肉溫計確認中心溫度：52°C (126°F) = medium-rare
6. 取出放鋁箔紙上，鬆鬆包裹靜置 5 分鐘
7. 鍋不要洗，裡面的焦渣（fond）是醬汁的精華
3
火焰燒白蘭地製醬
1. 同一鍋 轉中火，加入 紅蔥頭末，炒 30 秒
2. 鍋子離火，倒入 干邑白蘭地 60ml
3. 用長柄打火機 點燃白蘭地（或把鍋邊傾向爐火引燃）
4. 讓火焰自然熄滅（約 20-30 秒），同時輕晃鍋子
5. 倒入 牛高湯 60ml，大火收汁至剩 一半
6. 轉小火，倒入 鮮奶油 120ml，攪拌煮 2-3 分鐘至醬汁能 裹住湯匙背面
7. 關火，加入 冷奶油 15g 攪拌至融化發亮
8. 拌入 第戎芥末醬 1 小匙（可選），試味加鹽
2. 鍋子離火，倒入 干邑白蘭地 60ml
3. 用長柄打火機 點燃白蘭地（或把鍋邊傾向爐火引燃）
4. 讓火焰自然熄滅（約 20-30 秒），同時輕晃鍋子
5. 倒入 牛高湯 60ml，大火收汁至剩 一半
6. 轉小火，倒入 鮮奶油 120ml，攪拌煮 2-3 分鐘至醬汁能 裹住湯匙背面
7. 關火，加入 冷奶油 15g 攪拌至融化發亮
8. 拌入 第戎芥末醬 1 小匙（可選），試味加鹽
4
組裝上桌
1. 牛排放在溫熱的盤子上
2. 將靜置時流出的肉汁倒回醬汁中攪勻
3. 醬汁 淋在牛排上或旁邊
4. 可搭配 烤馬鈴薯、薯條或沙拉
2. 將靜置時流出的肉汁倒回醬汁中攪勻
3. 醬汁 淋在牛排上或旁邊
4. 可搭配 烤馬鈴薯、薯條或沙拉
時間軸
| 步驟 | 時間 | 備註 |
|---|---|---|
| 處理胡椒與牛排 | 10 min | 粗碎壓實 |
| 煎牛排 | 8 min | 含靜置 5 分鐘 |
| 製作醬汁 | 5 min | 火焰 → 收汁 → 奶油 |
| 組裝上桌 | 2 min | 溫盤、淋醬 |
| Total | ~25 分鐘 | 加上回溫時間約 30 分鐘 |
牛排靜置的 5 分鐘就是做醬汁的時間——完美銜接。牛排回溫的 30 分鐘可以準備配菜。
常見錯誤
胡椒燒焦發苦
原因：火太大 / 胡椒磨太細
解法：用粗碎胡椒，中大火而非最大火
牛排過熟
原因：沒計算 carryover
解法：比目標熟度低 3-5°C / 5-9°F 就取出
Flambé 不成功
原因：酒精不夠 / 鍋太冷
解法：用至少 40% 酒精的烈酒，鍋要熱
醬汁太稀
原因：沒收汁 / 奶油太多
解法：高湯先收到一半再加奶油
醬汁油水分離
原因：鮮奶油加太快 / 火太大
解法：小火慢加，持續攪拌
保存與加熱
Refrigerated不建議牛排和醬汁品質都會大幅下降
Reheating微波低功率 30 秒只適合隔餐，口感無法恢復
- Steak au Poivre 是一道必須現做現吃的料理
- 如果要備餐，可以提前碎胡椒和準備紅蔥頭
- 醬汁可以提前做好冷藏，用前小火加熱並加一點奶油重新乳化
份量調整參考
| 食材 | 1x (2 人份) | 2x (4 人份) |
|---|---|---|
| 牛排 | 2 片 | 4 片 |
| 黑胡椒粒 | 3 大匙 | 5 大匙 |
| 干邑白蘭地 | 60ml | 100ml |
| 鮮奶油 | 120ml | 200ml |
| 牛高湯 | 60ml | 100ml |
| 奶油 | 30g | 50g |
4 片牛排需分兩批煎（鍋不要擠），醬汁在所有牛排煎完後一次製作。胡椒和醬汁放大時不需等比，約 1.5-1.7 倍即可。