飽足主餐
法式鹹派
酥脆奶油派皮裝滿濃郁蛋奶餡和煙燻培根，法國洛林區的經典鄉村料理。
器具
9 吋（23cm）派盤有波浪邊的活底派盤最理想，方便脫模
食物處理機或手動做派皮用，手動也可以用刮刀切拌
烘焙石或乾豆盲烤壓重用，防止派皮膨脹
烘焙紙盲烤時鋪在派皮上
打蛋器攪拌蛋奶液
擀麵棍擀派皮用
保鮮膜包裹麵團冷藏
食材
份量
6
採購清單：中筋麵粉 200g、無鹽奶油 100g、蛋 4 顆、厚切培根 150g、格呂耶爾起司 100g、鮮奶油 200ml、牛奶 100ml、洋蔥 1 顆、肉豆蔻
A. 派皮
中筋麵粉
200 g
無鹽奶油
100 g
蛋黃
1 顆
冰水
2（30-45ml）
鹽
1/4 小匙
B. 內餡
厚切培根
150 g
洋蔥
1 顆（約 150g）
格呂耶爾起司
100 g
C. 蛋奶液
全蛋
3 顆
鮮奶油
200 ml
牛奶
100 ml
鹽
1/2 小匙
黑胡椒
適量
肉豆蔻
0.1 小匙
替代食材
格呂耶爾起司→艾曼塔起司或切達起司
厚切培根→法式煙燻火腿 (lardons)
鮮奶油→全脂牛奶全替代
步驟
1
製作派皮麵團
1. 中筋麵粉和鹽放入食物處理機（或大碗中）
2. 加入冰冷的奶油丁，用脈衝模式打成粗玉米粉狀（手動則用刮刀切拌）
3. 加入蛋黃和 2 大匙冰水，脈衝幾下至麵團剛好成團（不要過度攪拌）
4. 如果太乾再加 1 大匙冰水
5. 麵團取出壓成圓餅狀，用保鮮膜包好，冷藏 30 分鐘
2. 加入冰冷的奶油丁，用脈衝模式打成粗玉米粉狀（手動則用刮刀切拌）
3. 加入蛋黃和 2 大匙冰水，脈衝幾下至麵團剛好成團（不要過度攪拌）
4. 如果太乾再加 1 大匙冰水
5. 麵團取出壓成圓餅狀，用保鮮膜包好，冷藏 30 分鐘
2
擀皮入模
1. 工作台撒薄薄一層麵粉
2. 將麵團擀成 3mm 厚的圓片，直徑比派盤大 5cm
3. 捲在擀麵棍上，鋪到派盤中，輕壓貼合底部和側邊
4. 用擀麵棍滾過派盤上緣，切掉多餘的皮
5. 用叉子在底部均勻戳洞（防止底部膨脹）
6. 放入冰箱冷藏 15 分鐘（趁此時間準備內餡）
2. 將麵團擀成 3mm 厚的圓片，直徑比派盤大 5cm
3. 捲在擀麵棍上，鋪到派盤中，輕壓貼合底部和側邊
4. 用擀麵棍滾過派盤上緣，切掉多餘的皮
5. 用叉子在底部均勻戳洞（防止底部膨脹）
6. 放入冰箱冷藏 15 分鐘（趁此時間準備內餡）
3
盲烤派皮
1. 烤箱預熱到 200°C (392°F)
2. 派皮上鋪一張烘焙紙，放上烘焙石或乾豆壓滿
3. 放入烤箱中層，烤 15 分鐘
4. 取出烘焙紙和烘焙石，再烤 5 分鐘至底部呈淡金色
5. 取出放涼，烤箱溫度調降到 180°C (356°F)
2. 派皮上鋪一張烘焙紙，放上烘焙石或乾豆壓滿
3. 放入烤箱中層，烤 15 分鐘
4. 取出烘焙紙和烘焙石，再烤 5 分鐘至底部呈淡金色
5. 取出放涼，烤箱溫度調降到 180°C (356°F)
4
準備內餡
1. 培根切成 1cm 小條
2. 冷鍋放入培根，中小火慢煎至油脂釋出、邊緣微焦（約 5-6 分鐘）
3. 培根撈出放在廚房紙巾上吸油
4. 保留鍋中 1 大匙培根油，倒掉多餘的
5. 原鍋放入洋蔥絲，中小火炒 8-10 分鐘至軟化透明、微微焦糖化
6. 洋蔥盛出放涼
7. 在碗中將全蛋、鮮奶油、牛奶、鹽、黑胡椒、肉豆蔻充分打勻
2. 冷鍋放入培根，中小火慢煎至油脂釋出、邊緣微焦（約 5-6 分鐘）
3. 培根撈出放在廚房紙巾上吸油
4. 保留鍋中 1 大匙培根油，倒掉多餘的
5. 原鍋放入洋蔥絲，中小火炒 8-10 分鐘至軟化透明、微微焦糖化
6. 洋蔥盛出放涼
7. 在碗中將全蛋、鮮奶油、牛奶、鹽、黑胡椒、肉豆蔻充分打勻
5
組裝與烘烤
1. 在盲烤好的派皮底部均勻鋪上培根
2. 撒上炒軟的洋蔥
3. 均勻撒上 2/3 的格呂耶爾起司絲
4. 緩緩倒入蛋奶液，倒到離邊緣 0.5cm 處（不要太滿，會溢出）
5. 撒上剩餘 1/3 起司在表面
6. 放入 180°C (356°F) 烤箱中層，烤 30-35 分鐘
7. 烤到表面金黃膨起、中心輕搖微微晃動即可（中心不能是液態）
8. 取出放在架上靜置 10 分鐘再切
2. 撒上炒軟的洋蔥
3. 均勻撒上 2/3 的格呂耶爾起司絲
4. 緩緩倒入蛋奶液，倒到離邊緣 0.5cm 處（不要太滿，會溢出）
5. 撒上剩餘 1/3 起司在表面
6. 放入 180°C (356°F) 烤箱中層，烤 30-35 分鐘
7. 烤到表面金黃膨起、中心輕搖微微晃動即可（中心不能是液態）
8. 取出放在架上靜置 10 分鐘再切
時間軸
| 步驟 | 時間 | 備註 |
|---|---|---|
| 製作派皮麵團 | 15 min | 快速切拌，不要過度揉 |
| 冷藏鬆弛 | 30 min | 同步準備內餡 |
| 擀皮入模 | 10 min | 壓好後再冷藏 15 min |
| 盲烤 | 20 min | 200°C → 180°C |
| 準備內餡 | 15 min | 與冷藏/盲烤同步進行 |
| 組裝與烘烤 | 35 min | 180°C，30-35 分鐘 |
| 靜置 | 10 min | 放涼才切 |
| Total | ~2 小時 | 實際操作約 50 分鐘 |
麵團冷藏 30 分鐘期間煎培根、炒洋蔥、調蛋奶液。派皮入模後的 15 分鐘二次冷藏也和內餡準備重疊。盲烤 20 分鐘期間組裝蛋奶液。
常見錯誤
派皮縮水嚴重
原因：麩質過度發展 / 沒冷藏鬆弛
解法：不要過度揉，每次操作後冷藏鬆弛
底部濕軟 (soggy bottom)
原因：沒有盲烤 / 蛋奶液太多
解法：一定要盲烤，蛋奶液不超過邊緣 0.5cm
蛋奶餡有氣泡孔洞
原因：攪拌時打入太多空氣 / 烤溫太高
解法：輕柔攪拌不起泡，180°C 不要更高
中心沒熟邊緣焦了
原因：烤溫太高
解法：降溫到 170°C，延長時間
切開後餡流出
原因：沒靜置夠 / 烤不夠久
解法：靜置至少 10 分鐘，中心應該只是微晃不是液態
派皮太硬不酥
原因：揉太久 / 奶油太軟
解法：奶油保持冰冷，切拌到粗砂狀即停
保存與加熱
室溫2 小時內食用含蛋奶不宜久放
冷藏3 天密封保存，回烤最佳
冷凍1 個月切片後個別包好冷凍
- 回烤方式：冷藏取出後 170°C (338°F) 烤 10-12 分鐘，恢復酥脆
- 冷凍的話不用解凍，直接 180°C (356°F) 烤 15-18 分鐘
- 室溫食用也很好吃，法國人傳統就是常溫吃配沙拉
- 微波會讓派皮變軟，不建議
份量調整參考
| 食材 | 1x (6-8 人份) | 0.5x (3-4 人份) |
|---|---|---|
| 中筋麵粉 | 200g | 100g |
| 無鹽奶油 | 100g | 50g |
| 培根 | 150g | 75g |
| 全蛋 | 3 顆 | 2 顆 |
| 鮮奶油 | 200ml | 100ml |
| 牛奶 | 100ml | 50ml |
| 格呂耶爾起司 | 100g | 50g |
0.5x 用 6 吋（15cm）派盤。烘烤時間減少約 5 分鐘，同樣看中心微晃為準。盲烤時間不變。