飽足主餐

法式可頌

Name: 法式可頌
Prep time: 1 h 30 min
Total time: 14 h
Yield: 8 個
Cuisine: French
Ingredients: 250g 高筋麵粉; 50g 中筋麵粉; 40g 砂糖; 6g 鹽; 7g 速發酵母; 150ml 全脂牛奶; 25g 無鹽奶油; 160g 無鹽奶油; 1 顆 蛋黃; 1 大匙 牛奶

Croissant

法式早餐的靈魂 — 27 層酥脆外皮包裹著柔軟蜂巢狀內芯，濃郁奶油香氣在烤箱中綻放。從折疊到出爐，每一步都是對耐心的獎賞。

總時間 12-14 小時（含冷藏發酵）實際操作 1.5 小時~NT$35 per serving

器具

擀麵棍40cm 以上最好操作

保鮮膜冷藏鬆弛用

尺量麵團尺寸

刀 / 滾輪刀裁切三角形

烤盤 + 烘焙紙

刷子刷蛋液

食材

份量

個

倍率

採購清單：高筋麵粉 250g、中筋麵粉 50g、砂糖 40g、鹽 6g、速發酵母 7g、全脂牛奶 150ml、無鹽奶油 185g、雞蛋 1 顆

A. 麵團（Détrempe）

高筋麵粉

250 g

提供筋度

中筋麵粉

50 g

混合使用讓口感不會太韌

砂糖

40 g

鹽

6 g

速發酵母

7 g

全脂牛奶

150 ml

冷的

無鹽奶油

25 g

室溫軟化，混入麵團

B. 裹入奶油（Beurre de Tourage）

無鹽奶油

160 g

高脂肪含量最佳（≥82%）

Seasonings

蛋黃

1 顆

牛奶

1 大匙

混合做蛋液

替代食材

速發酵母→乾酵母 7g(需先泡溫牛奶活化)

高脂奶油→一般無鹽奶油(水分較多，層次稍差)

全脂牛奶→水(風味差但可行)

步驟

製作麵團

15 min + 冷藏 1 hr

1. 麵粉、砂糖、鹽、酵母混合
2. 加入冷牛奶，攪拌成團
3. 加入 25g 軟化奶油，揉 5 分鐘至表面光滑（不需要完全出膜）
4. 包保鮮膜，壓成扁方形
5. 冷藏至少 1 小時（或隔夜冷藏更好）

冷牛奶 = 控制麵團溫度，避免酵母在折疊前過度發酵。不需完全揉出膜 = 後續折疊會繼續發展筋度。冷藏 = 麵團鬆弛 + 溫度降低，與奶油硬度接近。

準備裹入奶油

5 min

1. 160g 奶油放在兩張烘焙紙之間
2. 用擀麵棍敲打 + 擀成 15x15cm 正方形
3. 冷藏至奶油可彎曲但不裂開的硬度（約 15°C / 59°F）

奶油和麵團的硬度必須一致。奶油太硬 = 折疊時碎裂穿破層次。太軟 = 被麵團吸收，沒有分層。

折疊

30 min，分三次

1. 麵團擀成 30x15cm 長方形
2. 奶油片放中央，兩側麵團像信封一樣折起包住奶油
3. 擀成 45cm 長條，做第一次三折（letter fold）
4. 包保鮮膜，冷藏 30 分鐘
5. 取出，轉 90 度，擀成 45cm 長條
6. 做第二次三折，冷藏 30 分鐘
7. 重複一次 = 共 3 次三折（27 層）

3 次三折 = 3x3x3 = 27 層奶油和麵團交替。每次冷藏 = 讓奶油重新變硬 + 麩質鬆弛。轉 90 度 = 均勻分布層次。超過 27 層反而會讓層次混在一起。

整形 + 最後發酵

15 min + 發酵 2 hr

1. 最後一次冷藏後，擀成 40x20cm、厚 4-5mm 的長方形
2. 裁切成 8 個等腰三角形（底邊 10cm、高 20cm）
3. 每個三角形從底邊向尖端緊密捲起，尖端朝下
4. 彎成月牙形，放在烤盤上（間隔 8cm）
5. 蓋布或保鮮膜，室溫 26-28°C (79-82°F) 發酵 1.5-2 小時
6. 體積膨脹至 1.5-2 倍，用手指戳有明顯彈性

26-28°C 是可頌發酵的黃金溫度 — 太熱奶油融化漏出，太冷酵母活性不足。發酵讓酵母產生 CO2 填充每一層 = 烤後蓬鬆。

烘烤

18 min

1. 蛋黃 + 牛奶調蛋液，輕輕刷一層（不要讓蛋液流入層次間）
2. 烤箱預熱 190°C (374°F)
3. 烤 16-18 分鐘至深金棕色
4. 出爐放在烤架上冷卻 10 分鐘

蛋液刷太多會堵住層次 = 膨脹受阻。190°C = 讓內部蒸氣快速膨脹同時外殼定型。必須烤到深金色 = 內部才會完全烤透，太淺色代表中心還是生的。

時間軸

步驟	時間	備註
製作麵團	15 min + 冷藏 1 hr	建議前一晚做
準備奶油	5 min
三次折疊	30 min + 冷藏 1.5 hr	每次間隔 30 min
整形	15 min
最後發酵	1.5-2 hr
烘烤	18 min
Total	12-14 小時（含所有冷藏和發酵）

冷藏鬆弛時間可做其他事

常見錯誤

沒有層次

原因：奶油太軟 / 折疊時破裂

解法：奶油和麵團同硬度；隨時回冷藏

可頌太硬

原因：過度揉麵 / 烤不夠

解法：揉 5 分鐘就好；烤到深金色

形狀扁塌

原因：發酵溫度太高

解法：控制 26-28°C

底部不酥

原因：烤盤太厚 / 位置太高

解法：用薄烤盤；放中層

保存與加熱

室溫當天最佳隔天口感急劇下降

冷凍（整形未烤）2 週冷凍發酵隔夜→直接烤

冷凍（烤好）1 個月170°C 回烤 5 分鐘

復熱170°C (338°F) 5 分鐘恢復酥脆

份量調整參考

食材	1x (8個)	2x (16個)
高筋麵粉	250g	500g
裹入奶油	160g	320g
牛奶	150ml	300ml
酵母	7g	14g

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總時間 12-14 小時（含冷藏發酵）實際操作 1.5 小時~NT$35 per serving

器具

擀麵棍40cm 以上最好操作

保鮮膜冷藏鬆弛用

尺量麵團尺寸

刀 / 滾輪刀裁切三角形

烤盤 + 烘焙紙

刷子刷蛋液

食材

份量

個

倍率

採購清單：高筋麵粉 250g、中筋麵粉 50g、砂糖 40g、鹽 6g、速發酵母 7g、全脂牛奶 150ml、無鹽奶油 185g、雞蛋 1 顆

A. 麵團（Détrempe）

高筋麵粉

250 g

提供筋度

中筋麵粉

50 g

混合使用讓口感不會太韌

砂糖

40 g

鹽

6 g

速發酵母

7 g

全脂牛奶

150 ml

冷的

無鹽奶油

25 g

室溫軟化，混入麵團

B. 裹入奶油（Beurre de Tourage）

無鹽奶油

160 g

高脂肪含量最佳（≥82%）

Seasonings

蛋黃

1 顆

牛奶

1 大匙

混合做蛋液

替代食材

速發酵母→乾酵母 7g(需先泡溫牛奶活化)

高脂奶油→一般無鹽奶油(水分較多，層次稍差)

全脂牛奶→水(風味差但可行)

步驟

製作麵團

15 min + 冷藏 1 hr

冷牛奶 = 控制麵團溫度，避免酵母在折疊前過度發酵。不需完全揉出膜 = 後續折疊會繼續發展筋度。冷藏 = 麵團鬆弛 + 溫度降低，與奶油硬度接近。

準備裹入奶油

5 min

1. 160g 奶油放在兩張烘焙紙之間
2. 用擀麵棍敲打 + 擀成 15x15cm 正方形
3. 冷藏至奶油可彎曲但不裂開的硬度（約 15°C / 59°F）

奶油和麵團的硬度必須一致。奶油太硬 = 折疊時碎裂穿破層次。太軟 = 被麵團吸收，沒有分層。

折疊

30 min，分三次

3 次三折 = 3x3x3 = 27 層奶油和麵團交替。每次冷藏 = 讓奶油重新變硬 + 麩質鬆弛。轉 90 度 = 均勻分布層次。超過 27 層反而會讓層次混在一起。

整形 + 最後發酵

15 min + 發酵 2 hr

26-28°C 是可頌發酵的黃金溫度 — 太熱奶油融化漏出，太冷酵母活性不足。發酵讓酵母產生 CO2 填充每一層 = 烤後蓬鬆。

烘烤

18 min

蛋液刷太多會堵住層次 = 膨脹受阻。190°C = 讓內部蒸氣快速膨脹同時外殼定型。必須烤到深金色 = 內部才會完全烤透，太淺色代表中心還是生的。

時間軸

步驟	時間	備註
製作麵團	15 min + 冷藏 1 hr	建議前一晚做
準備奶油	5 min
三次折疊	30 min + 冷藏 1.5 hr	每次間隔 30 min
整形	15 min
最後發酵	1.5-2 hr
烘烤	18 min
Total	12-14 小時（含所有冷藏和發酵）