飽足主餐
法式紅酒燉牛肉
勃根地的靈魂料理 — 牛肩肉以整瓶紅酒慢燉三小時，培根、珍珠洋蔥和蘑菇各自煎出焦香後加入，醬汁濃稠如絲綢，每一口都是時間的禮物。
器具
鑄鐵鍋 / 荷蘭鍋（5L 以上）煎肉 + 燉煮一鍋到底
夾子翻面牛肉用
小煎鍋另煎蘑菇和珍珠洋蔥
烤箱150°C (302°F) 燉煮（可選）
細網篩過濾醬汁（可選）
食材
份量
6
採購清單：牛肩肉 1kg、紅酒 750ml（一整瓶）、培根 150g、珍珠洋蔥 200g、蘑菇 250g、紅蘿蔔 3 根、洋蔥 1 顆、大蒜 4 瓣、番茄糊 2 大匙、牛高湯 250ml、奶油、麵粉、百里香、月桂葉、巴西里
A. 主料
牛肩肉（chuck）
1 kg
紅酒
750 ml
培根
150 g
牛高湯
250 ml
番茄糊
2 大匙
中筋麵粉
2 大匙
B. 蔬菜與香料
珍珠洋蔥
200 g
褐色蘑菇
250 g
紅蘿蔔
3 根
洋蔥
1 顆（大型）
大蒜
4 瓣
月桂葉
2 片
新鮮百里香
5 枝
新鮮巴西里
一小把
Seasonings
無鹽奶油
30 g
橄欖油
2 大匙
鹽
1 1/2 小匙
黑胡椒
適量
白蘭地（可選）
30 ml
替代食材
牛肩肉→牛腱或牛腩
紅酒（勃根地）→任何乾型紅酒
珍珠洋蔥→小紅蔥頭切半
牛高湯→雞高湯
白蘭地→省略
步驟
1
煎培根 + 煎牛肉
1. 牛肉塊提前 30 分鐘取出回溫，用廚房紙巾徹底擦乾
2. 撒上鹽、黑胡椒，薄薄裹一層麵粉
3. 鑄鐵鍋中火，放入培根煎至酥脆出油，取出備用
4. 利用培根油脂 + 橄欖油，分 3-4 批煎牛肉 — 每面 3-4 分鐘至深金黃色
5. 全部取出（可選：倒入白蘭地，點火燒出火焰 flambé）
2. 撒上鹽、黑胡椒，薄薄裹一層麵粉
3. 鑄鐵鍋中火，放入培根煎至酥脆出油，取出備用
4. 利用培根油脂 + 橄欖油，分 3-4 批煎牛肉 — 每面 3-4 分鐘至深金黃色
5. 全部取出（可選：倒入白蘭地，點火燒出火焰 flambé）
2
炒蔬菜 + 紅酒收汁
1. 同鍋加入奶油，放入洋蔥和紅蘿蔔中火炒 5 分鐘至洋蔥微焦
2. 加入大蒜和番茄糊，攪拌 1-2 分鐘至番茄糊顏色變深
3. 倒入整瓶紅酒，大火煮滾
4. 用木匙刮起所有鍋底焦香（fond）
5. 大火煮 5-7 分鐘收至約 2/3 量
2. 加入大蒜和番茄糊，攪拌 1-2 分鐘至番茄糊顏色變深
3. 倒入整瓶紅酒，大火煮滾
4. 用木匙刮起所有鍋底焦香（fond）
5. 大火煮 5-7 分鐘收至約 2/3 量
3
慢燉
1. 牛肉和培根放回鍋中
2. 倒入牛高湯，液面應剛好蓋過食材
3. 加入月桂葉和百里香束
4. 大火煮滾後轉最小火，半蓋鍋蓋（或放入 150°C / 302°F 烤箱）
5. 燉 2 小時，每 45 分鐘翻動一次
6. 試吃一塊牛肉 — 叉子能輕鬆穿透即可
2. 倒入牛高湯，液面應剛好蓋過食材
3. 加入月桂葉和百里香束
4. 大火煮滾後轉最小火，半蓋鍋蓋（或放入 150°C / 302°F 烤箱）
5. 燉 2 小時，每 45 分鐘翻動一次
6. 試吃一塊牛肉 — 叉子能輕鬆穿透即可
4
另煎配料 + 組合
1. 小煎鍋中火融化少許奶油，煎珍珠洋蔥 5 分鐘至微焦
2. 同鍋煎蘑菇 4-5 分鐘至金黃
3. 將珍珠洋蔥和蘑菇加入燉鍋
4. 繼續燉 30 分鐘
5. 取出月桂葉和百里香束
6. 試味調整鹽和胡椒
2. 同鍋煎蘑菇 4-5 分鐘至金黃
3. 將珍珠洋蔥和蘑菇加入燉鍋
4. 繼續燉 30 分鐘
5. 取出月桂葉和百里香束
6. 試味調整鹽和胡椒
5
收醬 + 上桌
1. 如果醬汁太稀，取出所有固體，大火收汁 5-8 分鐘至濃稠可掛湯匙背
2. 把固體放回鍋中，輕輕拌勻
3. 撒上新鮮巴西里碎
4. 搭配馬鈴薯泥、蛋麵或法棍麵包上桌
2. 把固體放回鍋中，輕輕拌勻
3. 撒上新鮮巴西里碎
4. 搭配馬鈴薯泥、蛋麵或法棍麵包上桌
時間軸
| 步驟 | 時間 | 備註 |
|---|---|---|
| 煎培根 + 煎牛肉 | 20 min | 分批煎 |
| 炒蔬菜 + 紅酒收汁 | 15 min | |
| 慢燉 | 2.5 hr | 可用烤箱 |
| 另煎配料 + 組合 | 15 min | 含最後 30 分鐘燉 |
| 收醬 + 上桌 | 10 min | |
| Total | 3.5 hr |
牛肉煎的時候切洋蔥和紅蘿蔔；慢燉的 2 小時可以煎珍珠洋蔥和蘑菇、準備配菜（馬鈴薯泥等）
常見錯誤
牛肉沒有焦色
原因：表面有水 / 鍋太擠
解法：徹底擦乾，分批煎
醬汁太稀
原因：蓋太緊 / 燉不夠久
解法：半蓋鍋蓋；最後大火收汁
有酒精味
原因：紅酒沒收夠
解法：加入牛肉前先收至 2/3
肉太柴
原因：用了瘦肉或燉不夠久
解法：用牛肩 / 牛腱，燉至叉子穿透
醬汁太酸
原因：紅酒品質不佳
解法：用好酒；加一小撮糖平衡
保存與加熱
冷藏5 天隔天更好吃！風味持續融合
冷凍3 個月分裝冷凍，標記日期
復熱小火慢慢加熱 15-20 分鐘避免大火煮散牛肉
份量調整參考
| 食材 | 1x (6 人) | 0.5x (3 人) |
|---|---|---|
| 牛肩肉 | 1kg | 500g |
| 紅酒 | 750ml | 375ml |
| 培根 | 150g | 75g |
| 珍珠洋蔥 | 200g | 100g |
| 蘑菇 | 250g | 125g |
| 牛高湯 | 250ml | 125ml |