飽足主餐
義式墨魚燉飯
ℹ️ 此食譜已整合至 [墨魚汁燉飯 Risotto al Nero di Seppia](../../recipes/327_墨魚汁燉飯/01_食譜_Recipe.md)。以下保留完整內容供參考。
器具
厚底寬口平底鍋26-28cm，表面積大才能均勻煮飯
小湯鍋加熱高湯用，保持高湯始終微滾
湯勺分次加高湯用
木匙翻拌燉飯用，不刮傷鍋底
砧板與刀處理透抽用
食材
份量
2
採購清單：Arborio 米 200g、透抽 300g、墨魚汁 2 包（8g）、洋蔥 1/2 顆、蒜頭 3 瓣、白酒 100ml、魚高湯或雞高湯 800ml、奶油 30g、帕瑪森起司 30g、橄欖油、鹽、黑胡椒
A. 主要食材
Arborio 米（義大利燉飯米）
200 g
新鮮透抽（中卷）
300 g
墨魚汁
2 包（約 8g）
洋蔥
1/2 顆
蒜頭
3 瓣
白酒（dry）
100 ml
B. 高湯
魚高湯或雞高湯
800 ml
C. 收尾
無鹽奶油
30 g
帕瑪森起司
30 g（現刨）
Seasonings
鹽
適量
黑胡椒
適量
橄欖油
2 大匙
替代食材
Arborio 米→Carnaroli 米
新鮮透抽→冷凍透抽
墨魚汁→新鮮墨魚的墨囊
魚高湯→雞高湯 + 蛤蜊汁
白酒→不甜的氣泡酒或白葡萄汁 + 白醋
步驟
1
備料與加熱高湯
1. 高湯倒入小鍋，開小火保持 微微冒泡但不滾沸 的狀態
2. 透抽清理乾淨，身體切 1cm 環狀，觸鬚切段
3. 將 200g 透抽（燉飯用）和 100g 透抽（最後快煎用）分開備用
4. 洋蔥切 極細末，蒜頭切末
2. 透抽清理乾淨，身體切 1cm 環狀，觸鬚切段
3. 將 200g 透抽（燉飯用）和 100g 透抽（最後快煎用）分開備用
4. 洋蔥切 極細末，蒜頭切末
2
炒香底與吐司米
1. 寬口鍋中倒入 2 大匙橄欖油，開中火
2. 放入 洋蔥末，炒 3 分鐘至完全透明
3. 加入 蒜末和 200g 透抽，翻炒 2 分鐘至透抽變白
4. 倒入 Arborio 米（不洗），翻炒 1-2 分鐘直到米粒邊緣變半透明、中心仍有白點
5. 倒入 白酒 100ml，快速翻拌直到酒液完全被米吸收
2. 放入 洋蔥末，炒 3 分鐘至完全透明
3. 加入 蒜末和 200g 透抽，翻炒 2 分鐘至透抽變白
4. 倒入 Arborio 米（不洗），翻炒 1-2 分鐘直到米粒邊緣變半透明、中心仍有白點
5. 倒入 白酒 100ml，快速翻拌直到酒液完全被米吸收
3
分次加高湯燉煮
1. 酒液被吸收後，加入 墨魚汁 2 包，拌勻讓米粒均勻染黑
2. 開始分次加入 熱高湯，每次約 1 湯勺（約 80-100ml）
3. 每加一次高湯就 持續翻拌，直到液體幾乎被吸收後再加下一次
4. 重複此步驟約 20-25 分鐘，期間保持 中小火微微冒泡
5. 嚐一粒米：外層綿軟、中心微微有嚼勁（al dente）就是完美狀態
6. 最後一次加高湯時，讓燉飯保持稍微濕潤流動的狀態
2. 開始分次加入 熱高湯，每次約 1 湯勺（約 80-100ml）
3. 每加一次高湯就 持續翻拌，直到液體幾乎被吸收後再加下一次
4. 重複此步驟約 20-25 分鐘，期間保持 中小火微微冒泡
5. 嚐一粒米：外層綿軟、中心微微有嚼勁（al dente）就是完美狀態
6. 最後一次加高湯時，讓燉飯保持稍微濕潤流動的狀態
4
快煎透抽
1. 另起一個小鍋，開大火加熱至冒煙
2. 加少許橄欖油，放入 預留的 100g 透抽
3. 不要翻動，煎 1-1.5 分鐘至底面金黃
4. 翻面再煎 30 秒，立刻起鍋
5. 撒少許 鹽調味
2. 加少許橄欖油，放入 預留的 100g 透抽
3. 不要翻動，煎 1-1.5 分鐘至底面金黃
4. 翻面再煎 30 秒，立刻起鍋
5. 撒少許 鹽調味
5
Mantecatura 收尾
1. 燉飯 離火
2. 加入 冰奶油 30g 和 帕瑪森起司 30g
3. 用木匙 大力快速翻拌 30 秒，讓奶油和起司完全乳化融入
4. 嚐味道，補 鹽和 黑胡椒
5. 燉飯倒入盤中時應該 會慢慢流動攤開，不是一坨不動的
2. 加入 冰奶油 30g 和 帕瑪森起司 30g
3. 用木匙 大力快速翻拌 30 秒，讓奶油和起司完全乳化融入
4. 嚐味道，補 鹽和 黑胡椒
5. 燉飯倒入盤中時應該 會慢慢流動攤開，不是一坨不動的
時間軸
| 步驟 | 時間 | 備註 |
|---|---|---|
| 備料與加熱高湯 | 5 min | |
| 炒香底與吐司米 | 8 min | |
| 分次加高湯燉煮 | 25 min | 需要持續翻拌 |
| 快煎透抽 | 3 min | 可在燉飯接近完成時同步進行 |
| Mantecatura 收尾 | 2 min | |
| Total | ~50 min | 含前置備料 |
在燉飯最後 5 分鐘時，另起一鍋快煎透抽。高湯加熱可以在第一步就開始，全程保溫。
常見錯誤
燉飯像粥一樣糊爛
原因：加太多高湯 / 火太大
解法：每次只加一湯勺，等吸收後再加
米心硬、沒熟
原因：高湯加太冷 / 燉煮時間不夠
解法：高湯保持熱的；耐心煮到 al dente
燉飯結成一坨不流動
原因：mantecatura 沒做好 / 放太久才上桌
解法：離火加冰奶油快拌；做好立刻盛盤
墨魚味不夠
原因：墨魚汁用太少
解法：2 人份至少用 8g 墨魚汁
透抽口感像橡皮
原因：煎太久
解法：大火快煎不超過 2 分鐘
整體太鹹
原因：高湯 + 起司 + 鹽累加
解法：加高湯時先不加鹽，最後再調味
保存與加熱
現做現吃最佳燉飯放涼會變稠失去流動感
Refrigerated1-2 天加蓋密封
Reheating中小火 + 2-3 大匙高湯拌開加液體恢復流動性，但口感不如新鮮
- 燉飯和 Carbonara 一樣，是「跟時間賽跑」的料理
- 不建議冷凍，解凍後口感差異太大
- 快煎透抽不適合保存，一定要現煎
份量調整參考
| 食材 | 1x (2 人份) | 2x (4 人份) |
|---|---|---|
| Arborio 米 | 200g | 400g |
| 透抽 | 300g | 600g |
| 墨魚汁 | 8g | 16g |
| 高湯 | 800ml | 1600ml |
| 白酒 | 100ml | 200ml |
| 奶油 | 30g | 60g |
| 帕瑪森起司 | 30g | 60g |
4 人份以上需要更大的鍋和更多耐心。鍋中米量多時翻拌更費力，高湯吸收速度也會不同，燉煮時間可能延長 5-10 分鐘。