飽足主餐
義式南瓜鼠尾草燉飯
ℹ️ 此食譜已整合至 [南瓜燉飯 Risotto alla Zucca](../../recipes/326_南瓜燉飯/01_食譜_Recipe.md)。以下保留完整內容供參考。
器具
厚底深炒鍋或燉鍋均勻導熱，避免燉飯黏底
小湯鍋加熱高湯用
刨絲器刨帕瑪森起司
木匙或矽膠鏟翻拌燉飯，金屬鏟會刮鍋
烤盤（選用）烤南瓜用
食材
份量
2
採購清單：南瓜 400g、Arborio 米 200g、洋蔥 1 顆、蒜頭 2 瓣、無鹽奶油 50g、帕瑪森起司 50g、新鮮鼠尾草 10 片、白酒 80ml、雞高湯 800ml、鹽、黑胡椒
A. 南瓜
南瓜（栗子南瓜或東昇南瓜）
400 g（去皮去籽後）
B. 燉飯
Arborio 米（或 Carnaroli）
200 g
洋蔥
1 顆（約 150g）
蒜頭
2 瓣
白酒（dry white wine）
80 ml
雞高湯
800 ml
無鹽奶油
50 g
帕瑪森起司
50 g
C. 鼠尾草棕化奶油
新鮮鼠尾草
10 片
無鹽奶油
15 g
Seasonings
鹽
適量
黑胡椒
適量
肉豆蔻
一小撮
替代食材
Arborio 米→Carnaroli 米
白酒→不甜的蘋果汁 + 1 小匙白醋
帕瑪森起司→Grana Padano
新鮮鼠尾草→乾燥鼠尾草 1 小匙
雞高湯→蔬菜高湯
步驟
1
烤南瓜
1. 烤箱預熱 200°C (392°F)
2. 南瓜去皮去籽，切成 2cm 塊狀
3. 取一半（200g）鋪在烤盤上，淋少許橄欖油，撒鹽
4. 烤 18-20 分鐘至叉子輕鬆穿透
5. 取出後用叉子壓成泥（不需要非常細滑，有些小塊更有口感）
6. 另一半生南瓜切 1cm 小丁備用
2. 南瓜去皮去籽，切成 2cm 塊狀
3. 取一半（200g）鋪在烤盤上，淋少許橄欖油，撒鹽
4. 烤 18-20 分鐘至叉子輕鬆穿透
5. 取出後用叉子壓成泥（不需要非常細滑，有些小塊更有口感）
6. 另一半生南瓜切 1cm 小丁備用
2
炒飯底 + 吐司米
1. 小湯鍋裡將雞高湯加熱至微滾，保持在爐邊備用
2. 厚底鍋中火融化 30g 奶油
3. 下洋蔥丁，炒 3-4 分鐘至半透明、不上色
4. 加入蒜末，炒 30 秒至香
5. 倒入 Arborio 米（不要洗），翻炒 2 分鐘至米粒外層呈半透明、中心仍有白色圓點
6. 沿鍋邊倒入白酒，持續攪拌至白酒完全被米吸收
2. 厚底鍋中火融化 30g 奶油
3. 下洋蔥丁，炒 3-4 分鐘至半透明、不上色
4. 加入蒜末，炒 30 秒至香
5. 倒入 Arborio 米（不要洗），翻炒 2 分鐘至米粒外層呈半透明、中心仍有白色圓點
6. 沿鍋邊倒入白酒，持續攪拌至白酒完全被米吸收
3
逐步加高湯燉煮
1. 轉中小火，每次加入一湯勺（約 80-100ml）熱高湯
2. 持續用木匙緩慢攪拌，等高湯幾乎被吸收後再加下一勺
3. 燉煮 10 分鐘後，加入生南瓜丁一起燉
4. 繼續加高湯、攪拌，再燉 8 分鐘
5. 試吃米心：應該有微微的彈牙感（al dente），不是完全軟爛
6. 最後一勺高湯加入後，拌入南瓜泥，攪拌均勻
2. 持續用木匙緩慢攪拌，等高湯幾乎被吸收後再加下一勺
3. 燉煮 10 分鐘後，加入生南瓜丁一起燉
4. 繼續加高湯、攪拌，再燉 8 分鐘
5. 試吃米心：應該有微微的彈牙感（al dente），不是完全軟爛
6. 最後一勺高湯加入後，拌入南瓜泥，攪拌均勻
4
Mantecatura 收尾
1. 離火，加入 20g 冷奶油（切小塊）和帕瑪森起司
2. 用木匙快速攪拌 30-60 秒，直到燉飯呈現光滑、如緞帶般流動的質地
3. 拌入切碎的鼠尾草 4 片
4. 加鹽、黑胡椒、肉豆蔻調味
5. 蓋鍋蓋靜置 2 分鐘
2. 用木匙快速攪拌 30-60 秒，直到燉飯呈現光滑、如緞帶般流動的質地
3. 拌入切碎的鼠尾草 4 片
4. 加鹽、黑胡椒、肉豆蔻調味
5. 蓋鍋蓋靜置 2 分鐘
5
鼠尾草棕化奶油 + 擺盤
1. 小平底鍋中火融化 15g 奶油
2. 奶油開始起泡後，放入 6 片鼠尾草
3. 等奶油變成琥珀色、散發堅果香氣時立刻離火
4. 酥脆的鼠尾草取出放在紙巾上
5. 將燉飯盛入溫過的盤子，搖晃盤子讓燉飯自然攤平
6. 淋上棕化奶油，放上酥炸鼠尾草
7. 刨幾片帕瑪森起司，撒黑胡椒
2. 奶油開始起泡後，放入 6 片鼠尾草
3. 等奶油變成琥珀色、散發堅果香氣時立刻離火
4. 酥脆的鼠尾草取出放在紙巾上
5. 將燉飯盛入溫過的盤子，搖晃盤子讓燉飯自然攤平
6. 淋上棕化奶油，放上酥炸鼠尾草
7. 刨幾片帕瑪森起司，撒黑胡椒
時間軸
| 步驟 | 時間 | 備註 |
|---|---|---|
| 烤南瓜 | 20 min | 烤箱 200°C (392°F) |
| 炒飯底 + 吐司米 | 8 min | 含炒洋蔥、吐司化、白酒 |
| 逐步加高湯燉煮 | 18 min | 含加南瓜丁和南瓜泥 |
| Mantecatura 收尾 | 3 min | 離火，加奶油起司 |
| 棕化奶油 + 擺盤 | 3 min | |
| Total | ~50 min |
烤南瓜的 20 分鐘內可以完成洋蔥切丁、蒜切末、刨起司、高湯加熱。南瓜出爐壓泥後立刻開始炒飯底。燉飯燉到最後 3 分鐘時開始做棕化奶油。
常見錯誤
燉飯像粥一樣糊爛
原因：米洗過 / 高湯一次加太多 / 煮太久
解法：米不要洗，高湯每次只加一勺，頻繁試吃判斷熟度
燉飯太乾、結塊
原因：高湯不夠 / 沒有做 mantecatura
解法：多準備 100-200ml 高湯備用，離火後務必加奶油起司乳化
米心太硬
原因：高湯溫度太低 / 燉煮時間不足
解法：高湯必須微滾，燉煮至少 18 分鐘
南瓜味太淡
原因：用水煮南瓜 / 南瓜品種太水
解法：改用烤的，選栗子南瓜或東昇南瓜
棕化奶油燒焦
原因：火太大 / 沒注意
解法：中火，奶油變琥珀色立刻離火，從起泡到焦只有幾秒
起司結塊
原因：鍋子太熱時加起司
解法：必須離火再加，溫度不超過 70°C
保存與加熱
Room temp1 小時內食用燉飯放涼會持續吸水變硬，現做現吃最佳
Refrigerated2 天密封冷藏，質地會變硬是正常的
Reheating小鍋加 2-3 大匙高湯或水，中小火翻拌邊加熱邊加液體恢復流動感，可再補一小塊奶油
- 燉飯不適合冷凍，解凍後米粒質地會完全改變（澱粉老化不可逆）
- 冷藏後的燉飯可以捏成球、裹麵包粉炸成 arancini（炸飯球），是經典的義大利剩飯再利用
份量調整參考
| 食材 | 1x (2 人份) | 2x (4 人份) |
|---|---|---|
| 南瓜 | 400g | 800g |
| Arborio 米 | 200g | 400g |
| 雞高湯 | 800ml | 1600ml |
| 無鹽奶油 | 65g | 130g |
| 帕瑪森起司 | 50g | 100g |
| 白酒 | 80ml | 160ml |
| 洋蔥 | 1 顆 | 2 顆 |
| 鼠尾草 | 10 片 | 20 片 |
2x 時燉煮時間可能需多 3-5 分鐘。建議用更大的鍋子，確保米粒能均勻受熱。高湯要多準備一些，因為蒸發量也會增加。