飽足主餐
義式白松露燉飯
ℹ️ 此食譜已整合至 [松露燉飯佐帕馬森脆片](../../recipes/475_松露燉飯佐帕馬森脆片/01_食譜_Recipe.md)。以下保留完整內容供參考。
器具
厚底深鍋或鑄鐵鍋導熱均勻
小湯鍋加熱高湯用
木匙或矽膠鏟攪拌用
湯勺添高湯用
食材
份量
2
採購清單：義大利米 200g、洋蔥半顆、蘑菇 150g、白酒 80ml、雞高湯 600ml、帕瑪森起司 50g、奶油 40g、白松露油
A. 燉飯
義大利米（Arborio 或 Carnaroli）
200 g
洋蔥
1/2 顆
蘑菇
150 g
白酒
80 ml
雞高湯
600
橄欖油
2 大匙
鹽
適量
B. Mantecatura（收尾拌合）
奶油
40 g
帕瑪森起司
50 g
白松露油
1
黑胡椒
適量
替代食材
Arborio 米→Carnaroli 米
白松露油→黑松露油或松露醬
雞高湯→蔬菜高湯
白酒→不加（多用高湯替代）
步驟
1
準備
1. 雞高湯倒入小湯鍋，小火保持溫熱
2. 洋蔥切細末、蘑菇切片
2. 洋蔥切細末、蘑菇切片
2
炒香蘑菇和洋蔥
1. 深鍋中火加熱橄欖油 1 大匙
2. 蘑菇片下鍋，煎到金黃（約 3 分鐘），盛出備用
3. 補 1 大匙橄欖油，下洋蔥末炒至透明（約 2 分鐘）
2. 蘑菇片下鍋，煎到金黃（約 3 分鐘），盛出備用
3. 補 1 大匙橄欖油，下洋蔥末炒至透明（約 2 分鐘）
3
炒米 + 加白酒
1. 洋蔥鍋中加入義大利米，中火翻炒 1-2 分鐘
2. 米粒邊緣會變半透明，中心仍是白色的
3. 倒入白酒，持續攪拌至酒液完全被吸收
2. 米粒邊緣會變半透明，中心仍是白色的
3. 倒入白酒，持續攪拌至酒液完全被吸收
4
分次加高湯燉煮
1. 加入一湯勺（約 80ml）溫熱高湯
2. 中火，持續輕輕攪拌，等高湯幾乎被吸收
3. 再加一勺高湯，重複此過程
4. 約 16-18 分鐘，米粒外層滑潤、中心仍有微微的彈牙感（al dente）
5. 最後一次加高湯時，放入煎好的蘑菇片
2. 中火，持續輕輕攪拌，等高湯幾乎被吸收
3. 再加一勺高湯，重複此過程
4. 約 16-18 分鐘，米粒外層滑潤、中心仍有微微的彈牙感（al dente）
5. 最後一次加高湯時，放入煎好的蘑菇片
5
Mantecatura 收尾
1. 離火
2. 加入冰奶油 40g 和帕瑪森起司 50g
3. 快速攪拌 30-60 秒，直到燉飯呈現如波浪般流動的質地
4. 調鹽和黑胡椒
2. 加入冰奶油 40g 和帕瑪森起司 50g
3. 快速攪拌 30-60 秒，直到燉飯呈現如波浪般流動的質地
4. 調鹽和黑胡椒
6
上桌
1. 燉飯盛入溫過的盤子（用湯匙攤開，應該會緩慢流動）
2. 淋上 1-2 小匙白松露油
3. 撒帕瑪森起司碎和黑胡椒
2. 淋上 1-2 小匙白松露油
3. 撒帕瑪森起司碎和黑胡椒
時間軸
| 步驟 | 時間 | 備註 |
|---|---|---|
| 準備 | 5 min | 高湯開始加熱 |
| 炒蘑菇和洋蔥 | 5 min | |
| 炒米 + 白酒 | 3 min | |
| 分次加高湯燉煮 | 18 min | 持續攪拌 |
| Mantecatura 收尾 | 2 min | |
| 上桌 | 2 min | |
| Total | ~35 min |
高湯在開始就加熱，全程保溫。
常見錯誤
燉飯像稀飯
原因：米洗了或高湯加太多
解法：不洗米、每次加少量高湯
米心太硬
原因：燉煮時間不夠或高湯太少
解法：至少煮 16 分鐘，高湯不夠可補熱水
整體太黏稠
原因：攪拌過度或火太大
解法：中火，攪拌要輕柔
收尾後油脂分離
原因：mantecatura 時鍋太熱
解法：必須離火再加奶油和起司
松露味消失
原因：松露油加熱了
解法：松露油絕對不加熱，最後食用前才淋
保存與加熱
Refrigerated1 天冷藏後質地會變硬
Reheating小火加少量高湯或水，邊加熱邊攪拌重新回到流動狀態
- 燉飯最好現做現吃，是最嬌貴的義大利料理
- 隔夜燉飯可做成炸飯糰（Arancini）— 反而更好吃
份量調整參考
| 食材 | 1x (2 人份) | 2x (4 人份) |
|---|---|---|
| 義大利米 | 200g | 400g |
| 洋蔥 | 1/2 顆 | 1 顆 |
| 蘑菇 | 150g | 300g |
| 雞高湯 | 600-700ml | 1200-1400ml |
| 奶油 | 40g | 80g |
| 帕瑪森 | 50g | 100g |
2x 需要更大的鍋和更多高湯，燉煮時間可能多 2-3 分鐘。攪拌力道和頻率不變。