飽足主餐
卡邦尼義大利麵
不加鮮奶油的正統羅馬做法，只靠蛋黃、起司和黑胡椒，就能做出最絲滑濃郁的義大利麵。
器具
大湯鍋煮麵用，至少 4L 容量
平底鍋或炒鍋26-28cm，用來炒培根和拌麵
攪拌碗混合蛋黃醬用，耐熱材質更好
叉子或打蛋器攪拌蛋黃醬
夾子或長筷撈麵、拌麵用
刨絲器現刨 Pecorino 起司
食材
份量
2
採購清單：義大利麵 200g、Guanciale 或培根 150g、蛋黃 4 顆、Pecorino Romano 起司 60g、黑胡椒、鹽
A. 主要食材
義大利麵（Spaghetti）
200 g
Guanciale（豬頰肉）
150 g
蛋黃
4 顆
全蛋
1 顆
Pecorino Romano
60 g（現刨）
黑胡椒粗粒
2 小匙
B. 煮麵
水
4 L
鹽
2 大匙
Seasonings
鹽
適量
黑胡椒
大量
替代食材
Guanciale→Pancetta
Guanciale→厚切培根
Pecorino Romano→Parmigiano Reggiano
Pecorino Romano→1:1 混合 Pecorino + Parmesan
步驟
1
準備蛋黃醬
1. 在攪拌碗中放入 4 顆蛋黃 + 1 顆全蛋
2. 加入 現刨 Pecorino Romano 60g
3. 用叉子充分攪拌至滑順濃稠，像美乃滋的質地
4. 加入 1 小匙現磨黑胡椒，拌勻備用
2. 加入 現刨 Pecorino Romano 60g
3. 用叉子充分攪拌至滑順濃稠，像美乃滋的質地
4. 加入 1 小匙現磨黑胡椒，拌勻備用
2
煎 Guanciale
1. Guanciale 切成 1cm × 3cm 的條狀
2. 冷鍋放入 Guanciale，開小火慢慢煎
3. 不需加油，讓豬頰肉自己的油脂慢慢逼出
4. 煎約 6-8 分鐘，直到邊緣 金黃微酥但中間仍有嚼勁
5. 關火，Guanciale 留在鍋中，鍋中的油脂不要倒掉
2. 冷鍋放入 Guanciale，開小火慢慢煎
3. 不需加油，讓豬頰肉自己的油脂慢慢逼出
4. 煎約 6-8 分鐘，直到邊緣 金黃微酥但中間仍有嚼勁
5. 關火，Guanciale 留在鍋中，鍋中的油脂不要倒掉
3
煮義大利麵
1. 大鍋水滾後加入 2 大匙鹽
2. 放入義大利麵，依照包裝指示時間 減 1 分鐘撈起（al dente）
3. 煮麵的同時，用量杯 保留 200ml 煮麵水
2. 放入義大利麵，依照包裝指示時間 減 1 分鐘撈起（al dente）
3. 煮麵的同時，用量杯 保留 200ml 煮麵水
4
合體拌醬
1. 撈起的麵條直接放入 Guanciale 的鍋中（火已關閉）
2. 快速翻拌讓每根麵條都裹上油脂，加入 2-3 大匙煮麵水
3. 等待 30 秒讓鍋溫稍降（鍋壁摸起來燙手但不會燙傷的程度，約 65-70°C / 149-158°F）
4. 倒入蛋黃醬，瘋狂快速翻拌 30 秒
5. 醬汁太稠就加煮麵水（一次 1 大匙），太稀就繼續翻拌讓水分蒸發
6. 最終質地：濃稠滑順、像絲綢般掛在麵條上，流動但不水
2. 快速翻拌讓每根麵條都裹上油脂，加入 2-3 大匙煮麵水
3. 等待 30 秒讓鍋溫稍降（鍋壁摸起來燙手但不會燙傷的程度，約 65-70°C / 149-158°F）
4. 倒入蛋黃醬，瘋狂快速翻拌 30 秒
5. 醬汁太稠就加煮麵水（一次 1 大匙），太稀就繼續翻拌讓水分蒸發
6. 最終質地：濃稠滑順、像絲綢般掛在麵條上，流動但不水
5
盛盤上桌
1. 用夾子將麵條旋轉盛入盤中，堆成小山狀
2. 將 Guanciale 擺在麵條上方
3. 現刨大量 Pecorino Romano 在最上面
4. 撒上 大量現磨黑胡椒
5. 立刻上桌，Carbonara 不等人
2. 將 Guanciale 擺在麵條上方
3. 現刨大量 Pecorino Romano 在最上面
4. 撒上 大量現磨黑胡椒
5. 立刻上桌，Carbonara 不等人
時間軸
| 步驟 | 時間 | 備註 |
|---|---|---|
| 準備蛋黃醬 | 3 min | |
| 煎 Guanciale | 8 min | 同時煮水 |
| 煮義大利麵 | 10 min | 和煎 Guanciale 有重疊 |
| 合體拌醬 | 2 min | |
| 盛盤上桌 | 1 min | |
| Total | ~25 min |
煎 Guanciale 的同時燒一大鍋水；水滾下麵後可以準備蛋黃醬（如果還沒做的話）。
常見錯誤
蛋黃結塊變成炒蛋
原因：鍋溫太高時加入蛋黃醬
解法：一定要關火，等鍋溫降到 65-70°C (149-158°F) 再加
醬汁太稀、像水
原因：煮麵水加太多 / 起司量不夠
解法：一次只加 1 大匙煮麵水；起司不要省
醬汁太稠、結塊
原因：蛋黃醬太冰 / 沒有加煮麵水
解法：蛋黃提前回溫；適量加煮麵水調整
培根太硬太焦
原因：火太大
解法：冷鍋小火慢煎，耐心等油脂逼出
麵條糊爛
原因：煮太久
解法：比包裝時間提前 1 分鐘撈起
整體味道太淡
原因：煮麵水不夠鹹
解法：煮麵水要像海水，每公升 10g 鹽
保存與加熱
現做現吃最佳Carbonara 不適合保存，醬汁會凝固
Refrigerated最多 1 天口感會明顯下降
Reheating微波 500W / 30 秒 + 1 大匙水加一點水拌開，但永遠不如現做
- Carbonara 是最不適合外帶 / 保存的義大利麵之一
- 如果要準備多人份，建議分批做而不是一次做大量
- 蛋黃醬可以提前混好放冰箱，煮麵時再拿出來回溫
份量調整參考
| 食材 | 1x (2 人份) | 2x (4 人份) |
|---|---|---|
| 義大利麵 | 200g | 400g |
| Guanciale | 150g | 300g |
| 蛋黃 | 4 顆 | 8 顆 |
| 全蛋 | 1 顆 | 2 顆 |
| Pecorino Romano | 60g | 120g |
| 黑胡椒 | 2 小匙 | 4 小匙 |
4 人份以上建議分鍋做，一鍋最多拌 2 人份。蛋黃醬量大時更難控制溫度，容易結塊。