飽足主餐
義式聖誕麵包
米蘭的聖誕象徵 Panettone — 金黃蓬鬆的甜麵包，滿載果乾與柑橘香氣，是節日餐桌的靈魂。
器具
桌上型攪拌機（附勾型攪拌棒）高水合麵團必備
Panettone 紙模（直徑 17cm）或 1 磅蛋糕模
竹籤 2 根倒掛冷卻用
電子秤精準配方
烤箱溫度計確認實際溫度
食材
份量
1
採購清單：高筋麵粉、蛋黃、無鹽奶油、細砂糖、牛奶、速發酵母、鹽、香草精、柳橙皮、檸檬皮、葡萄乾、糖漬橙皮、蜂蜜
A. 第一次麵團
高筋麵粉
150 g
速發酵母
5 g
溫牛奶
75 ml
蛋黃
2 顆
細砂糖
40 g
B. 第二次麵團
高筋麵粉
200 g
蛋黃
3 顆
細砂糖
60 g
無鹽奶油
100 g
蜂蜜
1 大匙
鹽
5 g
C. 果乾
葡萄乾
80 g
糖漬橙皮
60 g
柳橙皮屑
1 顆
檸檬皮屑
1 顆
Seasonings
香草精
1 小匙
蘭姆酒
2 大匙
替代食材
糖漬橙皮→蔓越莓乾
蘭姆酒→柳橙汁
Panettone 紙模→大咖啡罐
步驟
1
第一次麵團
1. 麵粉、酵母、溫牛奶、蛋黃、糖放入攪拌缸
2. 用勾型攪拌棒中速攪打 10 分鐘至光滑有彈性
3. 蓋上保鮮膜，30°C (86°F) 環境發酵 2 小時至兩倍大
2. 用勾型攪拌棒中速攪打 10 分鐘至光滑有彈性
3. 蓋上保鮮膜，30°C (86°F) 環境發酵 2 小時至兩倍大
2
第二次麵團
1. 在第一次麵團中加入第二次的麵粉、蛋黃、糖
2. 中速攪打 5 分鐘
3. 加入鹽和香草精，繼續攪打
4. 軟化奶油分 3-4 次加入，每次需完全吸收才加下一次
5. 攪打至麵團能拉出薄膜（約再 10-15 分鐘）
6. 加入瀝乾的果乾和柑橘皮，低速拌勻
7. 蓋上保鮮膜，室溫發酵 8-12 小時（或冷藏隔夜）
2. 中速攪打 5 分鐘
3. 加入鹽和香草精，繼續攪打
4. 軟化奶油分 3-4 次加入，每次需完全吸收才加下一次
5. 攪打至麵團能拉出薄膜（約再 10-15 分鐘）
6. 加入瀝乾的果乾和柑橘皮，低速拌勻
7. 蓋上保鮮膜，室溫發酵 8-12 小時（或冷藏隔夜）
3
整形與最後發酵
1. 麵團輕輕排氣，在檯面上滾圓
2. 放入 Panettone 紙模中，麵團約佔模具 1/3 高
3. 蓋上保鮮膜，30°C (86°F) 環境發酵 4-5 小時
4. 直到麵團膨脹到模具邊緣齊平
2. 放入 Panettone 紙模中，麵團約佔模具 1/3 高
3. 蓋上保鮮膜，30°C (86°F) 環境發酵 4-5 小時
4. 直到麵團膨脹到模具邊緣齊平
4
烘烤與倒掛冷卻
1. 烤箱預熱至 180°C (356°F)
2. 表面用刀劃十字切口，放一小塊奶油在中心
3. 放入下層，烤 35-40 分鐘直到表面深金黃
4. 中心溫度達 88-90°C (190-194°F) 即熟
5. 出爐後立刻用 2 根竹籤橫穿底部
6. 倒掛在兩個杯子之間冷卻至少 6 小時
2. 表面用刀劃十字切口，放一小塊奶油在中心
3. 放入下層，烤 35-40 分鐘直到表面深金黃
4. 中心溫度達 88-90°C (190-194°F) 即熟
5. 出爐後立刻用 2 根竹籤橫穿底部
6. 倒掛在兩個杯子之間冷卻至少 6 小時
時間軸
| 步驟 | 時間 | 備註 |
|---|---|---|
| 第一次麵團 | 15 分鐘 | |
| 第一次發酵 | 2 小時 | |
| 第二次麵團 | 30 分鐘 | |
| 第二次發酵 | 8-12 小時 | 可冷藏隔夜 |
| 整形 | 15 分鐘 | |
| 最後發酵 | 4-5 小時 | |
| 烘烤 | 35-40 分鐘 | |
| 倒掛冷卻 | 6 小時以上 | |
| Total | 18-20 小時 | 動手約 1.5 小時 |
第二次發酵期間可準備果乾浸泡
常見錯誤
麵包塌陷
原因：未倒掛冷卻
解法：出爐立刻倒掛
質地粗糙
原因：奶油一次加太多
解法：分 3-4 次慢慢加
果乾沉底
原因：果乾太濕
解法：瀝乾拍粉再拌入
底部焦黑
原因：烤溫太高
解法：下層烤，必要時蓋鋁箔
保存與加熱
Room temp5-7 天用保鮮膜包好
Refrigerated不建議會加速老化
Reheating微波 10 秒或烤箱 150°C (302°F) 5 分鐘回復柔軟
份量調整參考
| 食材 | 1x（1 大個） | 0.5x（1 小個） |
|---|---|---|
| 高筋麵粉(合計) | 350g | 175g |
| 蛋黃(合計) | 5 顆 | 3 顆 |
| 奶油 | 100g | 50g |
| 果乾(合計) | 140g | 70g |