飽足主餐
韓式醬燒排骨
牛小排在甜醬油中燉到軟爛脫骨，入口即化的醬香——韓國年節宴客的壓軸大菜。
器具
大型鑄鐵鍋或厚底鍋至少 4L，均勻導熱
大盆泡排骨用
砧板＋刀切配料
食材
份量
4
採購清單：牛小排 1kg（帶骨）、白蘿蔔 200g、紅蘿蔔 1 根、栗子 8 顆、紅棗 6 顆、銀杏 10 顆、蔥 3 根、蒜頭 8 瓣、薑 1 段、醬油、糖、味醂、清酒、梨汁、麻油、胡椒
A. 主料
牛小排（帶骨）
1 kg
白蘿蔔
200 g
紅蘿蔔
1 根
栗子
8 顆
紅棗
6 顆
銀杏
10 顆
蔥
3 根
B. 醬汁
醬油
5 大匙
糖
3 大匙
味醂
3 大匙
清酒
3 大匙
梨汁
3 大匙
蒜末
8 瓣
薑末
1 大匙
麻油
1 大匙
黑胡椒
1 小匙
Seasonings
白芝麻
1 大匙
松子
少許
替代食材
牛小排→豬肋排
梨汁→蘋果汁或奇異果泥
銀杏→省略
步驟
1
泡水去血水
1. 牛小排放入大盆，加冷水浸泡 1 小時，中間換水 2 次
2. 另起一鍋冷水，放入排骨，大火煮沸 5 分鐘
3. 撈出排骨，用流水沖洗乾淨表面雜質
4. 瀝乾備用
2. 另起一鍋冷水，放入排骨，大火煮沸 5 分鐘
3. 撈出排骨，用流水沖洗乾淨表面雜質
4. 瀝乾備用
2
調醬汁
1. 碗中混合醬油 5 大匙、糖 3 大匙、味醂 3 大匙、清酒 3 大匙、梨汁 3 大匙
2. 加入蒜末、薑末、麻油 1 大匙、黑胡椒 1 小匙
3. 攪拌均勻
2. 加入蒜末、薑末、麻油 1 大匙、黑胡椒 1 小匙
3. 攪拌均勻
3
燉煮
1. 厚底鍋中放入排骨，倒入全部醬汁
2. 加入水 400ml（剛好到排骨高度的 2/3）
3. 大火煮沸後轉中小火
4. 加蓋燉煮 40 分鐘，中間翻面一次
5. 加入白蘿蔔、紅蘿蔔塊
6. 再燉 15 分鐘
7. 加入栗子、紅棗、銀杏
8. 開蓋轉中火收汁 10-15 分鐘，不斷翻動讓醬汁均勻裹覆
2. 加入水 400ml（剛好到排骨高度的 2/3）
3. 大火煮沸後轉中小火
4. 加蓋燉煮 40 分鐘，中間翻面一次
5. 加入白蘿蔔、紅蘿蔔塊
6. 再燉 15 分鐘
7. 加入栗子、紅棗、銀杏
8. 開蓋轉中火收汁 10-15 分鐘，不斷翻動讓醬汁均勻裹覆
4
裝盤
1. 排骨和配料盛入大盤
2. 淋上鍋中剩餘的濃稠醬汁
3. 撒上白芝麻、松子、蔥花
2. 淋上鍋中剩餘的濃稠醬汁
3. 撒上白芝麻、松子、蔥花
時間軸
| 步驟 | 時間 | 備註 |
|---|---|---|
| 泡水去血水 | 1 hr + 10 min | 提前處理 |
| 調醬汁 | 5 min | |
| 燉煮 | 60-70 min | 分段加入配料 |
| 裝盤 | 5 min | |
| Total | ~2.5 hr | 含泡水時間 |
排骨泡水時調醬汁和切蔬菜。燉煮時可以準備其他菜色。
常見錯誤
肉還是硬
原因：燉煮時間不夠
解法：至少燉 40 分鐘才加蔬菜
醬汁混濁
原因：沒有泡水和汆燙
解法：泡水＋汆燙步驟不能省
太甜
原因：糖和味醂都加太多
解法：各減 1 大匙，用醬油平衡
蔬菜煮爛
原因：太早放入
解法：分階段加入，根莖類後放
醬汁太稀
原因：沒有收汁
解法：開蓋中火收 10-15 分鐘
保存與加熱
Room temp2 小時內
Refrigerated4 天密封冷藏，隔天更入味
Frozen1 個月分裝冷凍
Reheating中小火加熱，加少許水避免燒焦
- 隔天回鍋更好吃，醬汁完全滲入骨肉
- 年節可以提前一天做好，當天回鍋上桌
- 剩餘醬汁拌飯極為美味
份量調整參考
| 食材 | 1x (4 人份) | 1.5x (6 人份) |
|---|---|---|
| 牛小排 | 1kg | 1.5kg |
| 醬油 | 5 大匙 | 7.5 大匙 |
| 糖 | 3 大匙 | 4.5 大匙 |
| 味醂 | 3 大匙 | 4.5 大匙 |
| 水 | 400ml | 550ml |
加量時鍋子要夠大，排骨不能堆太多層否則底部的會過鹹。建議不超過 1.5 倍。