飽足主餐
美式炸雞
外皮金黃酥脆、肉質多汁鮮嫩，正宗南方風味炸雞，是美國靈魂食物的代表。
器具
深炸鍋或鑄鐵鍋至少 8cm 深，維持油溫穩定
油溫計控溫是炸雞成敗關鍵
瀝油架搭配烤盤，讓炸雞四面透氣不回潮
大型密封袋或深碗醃漬用
淺盤裹粉用
廚房紙巾吸附多餘油脂
食材
份量
4
採購清單：帶骨雞腿 4 隻、白脫牛奶 480ml、中筋麵粉 300g、蒜粉、洋蔥粉、卡宴辣椒粉、匈牙利紅椒粉、鹽、黑胡椒、炸油
A. 雞肉
帶骨雞腿（棒棒腿＋上腿）
4（約 1.2kg）
白脫牛奶（Buttermilk）
480 ml
鹽
1 大匙
黑胡椒
1 小匙
B. 裹粉
中筋麵粉
300 g
玉米澱粉
30 g
蒜粉
1 大匙
洋蔥粉
1 大匙
卡宴辣椒粉
1 小匙
匈牙利紅椒粉
2 小匙
鹽
1 大匙
黑胡椒
1 小匙
C. 炸油
花生油或植物油
1 1/2 L
替代食材
白脫牛奶→牛奶 480ml + 檸檬汁 2 大匙
帶骨雞腿→雞翅或雞胸
花生油→葵花油或芥花油
步驟
1
白脫牛奶醃漬
1. 雞腿洗淨擦乾，用刀在肉厚處劃 2-3 刀幫助入味
2. 混合白脫牛奶、鹽、黑胡椒
3. 雞腿放入密封袋，倒入白脫牛奶混合液
4. 排出空氣密封，放入冰箱醃漬 至少 30 分鐘（最長可隔夜）
2. 混合白脫牛奶、鹽、黑胡椒
3. 雞腿放入密封袋，倒入白脫牛奶混合液
4. 排出空氣密封，放入冰箱醃漬 至少 30 分鐘（最長可隔夜）
2
調配裹粉
1. 在淺盤中混合中筋麵粉、玉米澱粉、蒜粉、洋蔥粉、卡宴辣椒粉、紅椒粉、鹽、黑胡椒
2. 用叉子拌勻
3. 從醃漬袋中取 3-4 大匙白脫牛奶滴入粉中，用手指搓出小結塊
2. 用叉子拌勻
3. 從醃漬袋中取 3-4 大匙白脫牛奶滴入粉中，用手指搓出小結塊
3
裹粉
1. 取出醃漬好的雞腿，讓多餘白脫牛奶滴落（不要擦乾）
2. 放入粉盤中，用力按壓讓粉緊密附著
3. 翻面，同樣用力按壓
4. 提起雞腿輕輕抖落鬆散的粉
5. 放在架子上靜置 5 分鐘讓粉層定型
2. 放入粉盤中，用力按壓讓粉緊密附著
3. 翻面，同樣用力按壓
4. 提起雞腿輕輕抖落鬆散的粉
5. 放在架子上靜置 5 分鐘讓粉層定型
4
油炸
1. 深鍋中倒入花生油，油深至少 8cm
2. 加熱至 160°C (320°F)
3. 輕輕放入雞腿（一次最多 2-3 隻，不要擠），油溫會下降到約 150°C (302°F)，這是正常的
4. 維持油溫 150-160°C (302-320°F)，炸 12-14 分鐘
5. 期間翻面 2-3 次讓上色均勻
6. 雞腿內部溫度達 74°C (165°F) 即熟透
7. 起鍋前最後 1 分鐘，將油溫升至 180°C (356°F) 逼油定色
2. 加熱至 160°C (320°F)
3. 輕輕放入雞腿（一次最多 2-3 隻，不要擠），油溫會下降到約 150°C (302°F)，這是正常的
4. 維持油溫 150-160°C (302-320°F)，炸 12-14 分鐘
5. 期間翻面 2-3 次讓上色均勻
6. 雞腿內部溫度達 74°C (165°F) 即熟透
7. 起鍋前最後 1 分鐘，將油溫升至 180°C (356°F) 逼油定色
5
瀝油靜置
1. 炸好的雞腿放在瀝油架上（不要平放在紙巾上）
2. 立刻撒一點點鹽
3. 靜置 5 分鐘讓內部餘熱均勻分布
2. 立刻撒一點點鹽
3. 靜置 5 分鐘讓內部餘熱均勻分布
時間軸
| 步驟 | 時間 | 備註 |
|---|---|---|
| 白脫牛奶醃漬 | 30 min | 可提前隔夜 |
| 調配裹粉 | 5 min | 記得搓結塊 |
| 裹粉 | 5 min | 用力按壓＋靜置 |
| 油炸 | 12-14 min | 150-160°C，分批炸 |
| 瀝油靜置 | 5 min | 架高瀝油 |
| Total | ~1 小時 | 含醃漬；純操作約 30 分鐘 |
醃漬的 30 分鐘內可以調配裹粉和燒油。
常見錯誤
外皮酥脆但肉沒熟
原因：油溫太高
解法：維持 150-160°C 慢炸，用溫度計確認內部 74°C
外皮軟爛吸油
原因：油溫太低 / 一次炸太多
解法：確保油溫不低於 150°C，分批炸
粉衣脫落
原因：沒按壓 / 沒靜置
解法：用力按壓粉層，裹粉後靜置 5 分鐘
顏色太深但內部沒熟
原因：油溫過高
解法：降低起始油溫至 155°C
太油膩
原因：起鍋後平放紙巾
解法：用瀝油架架高，讓底部透氣
保存與加熱
冷藏3 天密封保存
冷凍1 個月用保鮮膜個別包好
回烤180°C (356°F) 烤箱 10-12 min最佳回酥方法，不建議微波
- 冷藏後用烤箱回烤比重新油炸好，可以恢復酥脆又不會過度烹調
- 冷凍的炸雞不需解凍，直接 180°C 烤 15-18 分鐘
份量調整參考
| 食材 | 1x (4 人份) | 2x (8 人份) |
|---|---|---|
| 帶骨雞腿 | 4 隻 | 8 隻 |
| 白脫牛奶 | 480ml | 960ml |
| 中筋麵粉 | 300g | 600g |
| 炸油 | 1.5L | 1.5L |
加倍份量時需分更多批炸，油量不變但炸的時間總長增加。香料粉可等比放大。