飽足主餐
新加坡胡椒蟹
黑胡椒的辛香裹著鮮甜蟹肉，新加坡國寶級料理在家也能做。
器具
大型炒鍋（14 吋以上）需要足夠空間翻炒螃蟹
蟹鉗或廚房剪刀處理螃蟹用
研磨缽粗磨黑胡椒用
鍋鏟
手套處理螃蟹時保護手
食材
份量
2
採購清單：活沙公蟹 1 隻（約 800g）、黑胡椒粒 3 大匙、蒜 8 瓣、薑 1 大段、洋蔥 1 顆、奶油 50g、蠔油 2 大匙、醬油 1 大匙、糖 2 大匙
A. 螃蟹
活沙公蟹（或花蟹）
1（約 800g）
太白粉
2 大匙
B. 胡椒醬
黑胡椒粒
3 大匙
蒜
8 瓣
薑
1（約 30g）
洋蔥
1 顆（約 150g）
奶油
50 g
食用油
2 大匙
C. 調味
蠔油
2 大匙
醬油
1 大匙
糖
2 大匙
水
150 ml
太白粉水
1 大匙
替代食材
活蟹→冷凍切塊蟹
沙公蟹→花蟹、三點蟹
黑胡椒粒→現磨黑胡椒
奶油→椰漿 50ml
步驟
1
處理螃蟹
1. 活蟹放 冰箱冷凍 20 分鐘 使其昏迷（較人道）
2. 掀開蟹蓋，去除鰓和沙囊，保留蟹膏
3. 蟹身 對半切，再各切成 2-3 塊（每塊帶腳）
4. 蟹鉗用刀背 輕輕敲裂（不要敲碎），方便入味
5. 切面處 薄裹太白粉
2. 掀開蟹蓋，去除鰓和沙囊，保留蟹膏
3. 蟹身 對半切，再各切成 2-3 塊（每塊帶腳）
4. 蟹鉗用刀背 輕輕敲裂（不要敲碎），方便入味
5. 切面處 薄裹太白粉
2
炒蟹
1. 大火熱 2 大匙油至冒煙
2. 蟹塊下鍋，大火翻炒 3-4 分鐘
3. 炒至蟹殼轉紅，蟹肉收緊
4. 先盛出備用
2. 蟹塊下鍋，大火翻炒 3-4 分鐘
3. 炒至蟹殼轉紅，蟹肉收緊
4. 先盛出備用
3
炒胡椒醬
1. 黑胡椒粒放入研磨缽 粗磨（保留顆粒感）
2. 原鍋轉中火，加入 奶油 25g（一半的量）
3. 奶油融化後下 蒜末 + 薑末，炒 1 分鐘
4. 加入 洋蔥丁，炒 2 分鐘至軟化
5. 加入 粗磨黑胡椒，大火翻炒 30 秒至香氣爆發
2. 原鍋轉中火，加入 奶油 25g（一半的量）
3. 奶油融化後下 蒜末 + 薑末，炒 1 分鐘
4. 加入 洋蔥丁，炒 2 分鐘至軟化
5. 加入 粗磨黑胡椒，大火翻炒 30 秒至香氣爆發
4
合炒收汁
1. 倒入 蠔油 + 醬油 + 糖 + 水，攪拌均勻
2. 蟹塊回鍋，大火翻炒使每塊蟹都裹上醬汁
3. 蓋鍋蓋，中火燜 4-5 分鐘
4. 開蓋，倒入 太白粉水 勾芡
5. 加入剩餘 25g 奶油，翻炒 1 分鐘至醬汁濃稠發亮
6. 大火快速翻炒 30 秒收汁
2. 蟹塊回鍋，大火翻炒使每塊蟹都裹上醬汁
3. 蓋鍋蓋，中火燜 4-5 分鐘
4. 開蓋，倒入 太白粉水 勾芡
5. 加入剩餘 25g 奶油，翻炒 1 分鐘至醬汁濃稠發亮
6. 大火快速翻炒 30 秒收汁
時間軸
| 步驟 | 時間 | 備註 |
|---|---|---|
| 處理螃蟹 | 10 min | 冷凍 20 分鐘不計入（提前做） |
| 炒蟹 | 5 min | 大火 |
| 炒胡椒醬 | 5 min | |
| 合炒收汁 | 8 min | 含燜煮 |
| Total | ~40 min | 含前處理 |
螃蟹冷凍的 20 分鐘可以磨胡椒、切蒜薑洋蔥。
常見錯誤
蟹肉乾柴
原因：炒太久或火太大
解法：蟹肉先炒後燜，總加熱時間控制在 10 分鐘內
胡椒味不夠
原因：用預磨胡椒粉
解法：一定要用整粒現磨，粗顆粒感是關鍵
醬汁太稀
原因：沒勾芡或奶油沒乳化
解法：太白粉水要先攪勻再倒，最後的奶油要在收汁階段加
醬汁苦
原因：胡椒炒焦了
解法：黑胡椒下鍋只炒 30 秒，隨即加液體
蟹殼碎片
原因：處理時敲太用力
解法：蟹鉗輕敲出裂紋即可，不要敲碎
保存與加熱
Refrigerated1 天當天吃完最佳，螃蟹不耐放
Reheating中火翻炒 3-4 min加 1 大匙水防乾，不建議微波
- 胡椒蟹最好現做現吃，蟹肉放久口感下降明顯
- 不建議冷凍
- 剩餘的胡椒醬拌飯或拌麵非常好吃
份量調整參考
| 食材 | 1x (2-3 人份) | 2x (5-6 人份) |
|---|---|---|
| 螃蟹 | 1 隻（800g） | 2 隻（1.6kg） |
| 黑胡椒粒 | 3 大匙 | 5 大匙 |
| 奶油 | 50g | 80g |
| 蒜 | 8 瓣 | 12 瓣 |
| 洋蔥 | 1 顆 | 1.5 顆 |
2x 時用更大的鍋，螃蟹分兩批炒（鍋不夠大會變成蒸的而非炒的）。胡椒不需要等比加倍，1.5-1.7 倍即可。