飽足主餐

椒麻花生

Name: 椒麻花生
Prep time: 10 min
Total time: 15 min
Yield: 4 人份
Cuisine: Chinese
Ingredients: 300g 生花生（帶皮）; 2 大匙（約 8g） 花椒粒; 6-8 根 乾辣椒; 4 瓣 蒜頭; 1 小匙 鹽; 1/2 小匙 糖; 2 大匙 食用油

Sichuan Pepper Peanuts

一把花生、一撮花椒，十分鐘炒出讓人停不下來的下酒零嘴。

總時間 15 分鐘實際操作 10 分鐘~NT$30 per serving

器具

炒鍋或平底鍋導熱均勻的厚底鍋最佳

鍋鏟木鏟或矽膠鏟，避免刮傷鍋面

篩網或濾網過濾多餘的花椒粒

密封罐放涼後保存用

食材

份量

人份

倍率

採購清單：生花生 300g、花椒粒 2 大匙、乾辣椒 6-8 根、蒜頭 4 瓣、鹽、糖、食用油

A. 主要材料

生花生（帶皮）

300 g

帶紅衣的更香，去皮的也可以

花椒粒

2 大匙（約 8g）

四川花椒最佳，麻味來源

乾辣椒

剪成小段、去籽可降低辣度

蒜頭

4 瓣

拍扁切粗末

Seasonings

鹽

1 小匙

提味基底

糖

1/2 小匙

平衡麻辣，帶出花生甜味

食用油

2 大匙

冷油起炒花生

替代食材

生花生→炸過的花生(跳過 Step 2，直接從 Step 3 開始拌炒)

花椒粒→花椒粉 1 小匙(少了顆粒口感，但麻味更均勻)

乾辣椒→辣椒粉 1/2 小匙(起鍋前撒入即可)

步驟

前置處理

2 min

1. 花生洗淨後用廚房紙巾徹底擦乾
2. 乾辣椒剪成 2cm 小段，籽可以去掉（怕辣就去）
3. 蒜頭拍扁，切粗末

花生表面的水分會造成油爆，擦乾是安全也是讓花生炒得酥脆的關鍵。去辣椒籽可以大幅降低辣度但保留香氣，因為辣椒素主要集中在胎座和籽上。

冷油炒花生

6-7 min

1. 花生和油同時下冷鍋，開小火
2. 用鍋鏟持續翻炒，讓花生均勻受熱
3. 炒到花生表皮開始微微裂開、聽到輕微的「啪啪」聲
4. 取一顆咬開：內部呈淺金黃色 = 可以了

冷油慢炒讓熱能從外到內均勻滲透。花生含 50% 油脂，高溫急炒會讓外層焦黑而內部還是生的。小火慢炒觸發梅納反應，產生堅果焦香。花生離火後餘溫還會繼續加熱（carryover cooking），所以看到淺金黃就要起鍋。

爆香花椒辣椒

1-2 min

1. 花生推到鍋邊，在鍋中空出一塊
2. 下花椒粒，小火煸炒 30 秒至聞到強烈麻香
3. 下乾辣椒段 + 蒜末，翻炒 30 秒
4. 將花生和辛香料翻拌均勻
5. 加入鹽 + 糖，再翻炒 20 秒 讓調味裹勻

花椒中的山椒素（hydroxy-alpha-sanshool）在 120-140°C (248-284°F) 時揮發最旺盛，小火慢煸能最大程度釋放麻味和香氣。高溫會讓花椒發苦。蒜末最後下是因為蒜的含糖量高，容易焦化。

放涼定型

5 min

1. 立刻關火，將花生倒入盤中攤平放涼
2. 花生在放涼過程中會越來越酥脆
3. 完全冷卻後可以篩掉多餘的花椒粒（怕麻的話）

花生冷卻時，內部殘留水分蒸發，澱粉重新結晶，口感從「軟韌」變成「酥脆」。堆疊放置會讓蒸氣回潮，所以要攤平散熱。

時間軸

步驟	時間	備註
前置處理	2 min	擦乾花生、切辣椒蒜末
冷油炒花生	7 min	全程小火
爆香花椒辣椒	2 min
放涼定型	5 min	攤平散熱
Total	~15 min

花生下鍋炒的同時可以切辣椒和蒜末。

常見錯誤

花生外焦內生

原因：火太大

解法：全程小火，冷油起炒

花生放涼後不脆

原因：炒的時間不夠

解法：確認內部已呈淺金黃色再起鍋

花椒發苦

原因：花椒炒太久或火太大

解法：小火煸 30 秒就好，聞到香氣即可

蒜末焦黑

原因：蒜末太早下鍋

解法：蒜末最後和辣椒一起下

整體太鹹

原因：鹽下太多

解法：花生本身無味，1 小匙鹽對 300g 花生剛好

放涼後回潮不酥

原因：堆疊放置、沒攤平

解法：倒在大盤上攤平，等完全冷卻

保存與加熱

Room temp3 天密封罐保存，避免受潮

Refrigerated2 週密封罐，吃前回溫或用小火乾炒 1 分鐘恢復酥脆

Reheating小火乾炒 1-2 min不加油，翻炒至表面微熱即可

- 密封罐裡放一小包乾燥劑可以延長酥脆時間 - 如果回潮了，用 150°C (302°F) 烤箱烤 5 分鐘也能恢復

份量調整參考

食材	1x (4 人份)	0.5x (2 人份)	2x (8 人份)
生花生	300g	150g	600g
花椒粒	2 大匙	1 大匙	4 大匙
乾辣椒	6-8 根	3-4 根	12-16 根
蒜頭	4 瓣	2 瓣	8 瓣
鹽	1 小匙	1/2 小匙	2 小匙

2x 時建議分兩鍋炒花生，太多花生擠在一起受熱不均。辛香料可以在同一鍋拌合。

你可能也喜歡

中式

牛肉捲餅

Beef Roll Wrap

50 分鐘（含壓力鍋燉煮）

中式

白斬雞

White-Cut Chicken

60 分鐘（含浸泡）

中式

舒肥牛排

Sous Vide Steak

2 小時 15 分鐘（含舒肥 2hr）

中式

滷味拼盤

Braised Assorted Platter

2 小時（含浸泡入味）

中式

經典肉醬 Ragu

Bolognese Ragu

2.5 小時（含燉煮 2hr）

中式主菜

椒鹽松阪豬便當

Salt & Pepper Pork Jowl Bento

25 分鐘，四菜一飯，一個比外面買的還香的便當。

25 分鐘（不含煮飯）

食材

份量

人份

倍率

採購清單：生花生 300g、花椒粒 2 大匙、乾辣椒 6-8 根、蒜頭 4 瓣、鹽、糖、食用油

A. 主要材料

生花生（帶皮）

300 g

帶紅衣的更香，去皮的也可以

花椒粒

2 大匙（約 8g）

四川花椒最佳，麻味來源

乾辣椒

剪成小段、去籽可降低辣度

蒜頭

4 瓣

拍扁切粗末

Seasonings

鹽

1 小匙

提味基底

糖

1/2 小匙

平衡麻辣，帶出花生甜味

食用油

2 大匙

冷油起炒花生

替代食材

生花生→炸過的花生(跳過 Step 2，直接從 Step 3 開始拌炒)

花椒粒→花椒粉 1 小匙(少了顆粒口感，但麻味更均勻)

乾辣椒→辣椒粉 1/2 小匙(起鍋前撒入即可)

步驟

前置處理

2 min

1. 花生洗淨後用廚房紙巾徹底擦乾
2. 乾辣椒剪成 2cm 小段，籽可以去掉（怕辣就去）
3. 蒜頭拍扁，切粗末

花生表面的水分會造成油爆，擦乾是安全也是讓花生炒得酥脆的關鍵。去辣椒籽可以大幅降低辣度但保留香氣，因為辣椒素主要集中在胎座和籽上。

冷油炒花生

6-7 min

爆香花椒辣椒

1-2 min

放涼定型

5 min

1. 立刻關火，將花生倒入盤中攤平放涼
2. 花生在放涼過程中會越來越酥脆
3. 完全冷卻後可以篩掉多餘的花椒粒（怕麻的話）

花生冷卻時，內部殘留水分蒸發，澱粉重新結晶，口感從「軟韌」變成「酥脆」。堆疊放置會讓蒸氣回潮，所以要攤平散熱。

步驟

時間

備註

前置處理

2 min

擦乾花生、切辣椒蒜末

冷油炒花生

7 min

全程小火

爆香花椒辣椒

2 min

放涼定型

5 min

攤平散熱

Total

~15 min

常見錯誤

花生外焦內生

原因：火太大

解法：全程小火，冷油起炒

花生放涼後不脆

原因：炒的時間不夠

解法：確認內部已呈淺金黃色再起鍋

花椒發苦

原因：花椒炒太久或火太大

解法：小火煸 30 秒就好，聞到香氣即可

蒜末焦黑

原因：蒜末太早下鍋

解法：蒜末最後和辣椒一起下

整體太鹹

原因：鹽下太多

解法：花生本身無味，1 小匙鹽對 300g 花生剛好

放涼後回潮不酥

原因：堆疊放置、沒攤平

解法：倒在大盤上攤平，等完全冷卻

保存與加熱

Room temp3 天密封罐保存，避免受潮

Refrigerated2 週密封罐，吃前回溫或用小火乾炒 1 分鐘恢復酥脆

Reheating小火乾炒 1-2 min不加油，翻炒至表面微熱即可

- 密封罐裡放一小包乾燥劑可以延長酥脆時間 - 如果回潮了，用 150°C (302°F) 烤箱烤 5 分鐘也能恢復

食材

1x (4 人份)

0.5x (2 人份)

2x (8 人份)

生花生

300g

150g

600g

花椒粒

2 大匙

1 大匙

4 大匙

乾辣椒

6-8 根

3-4 根

12-16 根

蒜頭

4 瓣

2 瓣

8 瓣

鹽

1 小匙

1/2 小匙

2 小匙