飽足主餐
花椒油淋雞
冰鎮雞肉淋上滾燙花椒油的那一刻，滋的一聲就是靈魂。麻香、蒜香、蔥香三重奏，夏天的開胃神菜。
器具
湯鍋煮雞用，要能放下整隻雞腿
大碗 + 冰塊冰鎮用
小鍋燒花椒油用
菜刀 + 砧板斬雞
食材
份量
3
採購清單：帶骨雞腿 2 隻（約 600g）、花椒 2 大匙、蒜 6 瓣、蔥 3 根、薑 4 片、辣椒 2 根、香菜適量
A. 煮雞
帶骨雞腿
2（約 600g）
薑
4 片
蔥（拍扁）
1 根
米酒
2 大匙
鹽
1 大匙
水
足夠蓋過雞腿
B. 花椒油 + 配料
花椒
2 大匙
食用油
4 大匙
蒜
6 瓣
蔥
2 根
辣椒
2 根
香菜
1（選用）
Seasonings
生抽
3 大匙
醋
1 大匙
糖
1 小匙
香油
1 小匙
替代食材
帶骨雞腿→去骨雞腿
花椒→花椒油（現成）2 大匙
香菜→省略
辣椒→省略或減量
步驟
1
煮雞
1. 雞腿洗淨，冷水下鍋，加薑片、蔥、米酒、鹽
2. 大火煮至沸騰後，轉小火
3. 保持微微冒泡但不大滾的狀態，煮 15 分鐘
4. 關火，蓋鍋燜 10 分鐘
5. 用筷子戳最厚處，沒有血水流出即熟透
2. 大火煮至沸騰後，轉小火
3. 保持微微冒泡但不大滾的狀態，煮 15 分鐘
4. 關火，蓋鍋燜 10 分鐘
5. 用筷子戳最厚處，沒有血水流出即熟透
2
冰鎮雞腿
1. 大碗裝滿冰水（水 + 冰塊）
2. 煮好的雞腿立刻放入冰水中
3. 浸泡 10 分鐘至完全涼透
4. 取出，用紙巾擦乾表面
2. 煮好的雞腿立刻放入冰水中
3. 浸泡 10 分鐘至完全涼透
4. 取出，用紙巾擦乾表面
3
斬雞 + 擺盤
1. 雞腿帶骨斬塊，每塊約 3cm 寬
2. 排列在盤中，皮面朝上
3. 均勻撒上蒜末、蔥花、辣椒圈在雞肉上方
4. 淋上生抽 3 大匙、醋 1 大匙、糖 1 小匙混合的調味汁
2. 排列在盤中，皮面朝上
3. 均勻撒上蒜末、蔥花、辣椒圈在雞肉上方
4. 淋上生抽 3 大匙、醋 1 大匙、糖 1 小匙混合的調味汁
4
淋花椒熱油
1. 小鍋倒入 4 大匙油，冷油下花椒 2 大匙
2. 小火慢慢加熱，炸至花椒變深色、香氣四溢（約 2 分鐘）
3. 撈出花椒（留油）
4. 將油繼續加熱至冒煙（約 200°C / 392°F）
5. 將滾燙的花椒油直接淋在雞肉上的蒜末和蔥花上
6. 會發出「滋～」的聲音，蒜香蔥香瞬間爆發
7. 最後淋香油 1 小匙，撒上香菜
2. 小火慢慢加熱，炸至花椒變深色、香氣四溢（約 2 分鐘）
3. 撈出花椒（留油）
4. 將油繼續加熱至冒煙（約 200°C / 392°F）
5. 將滾燙的花椒油直接淋在雞肉上的蒜末和蔥花上
6. 會發出「滋～」的聲音，蒜香蔥香瞬間爆發
7. 最後淋香油 1 小匙，撒上香菜
時間軸
| 步驟 | 時間 | 備註 |
|---|---|---|
| 煮雞 | 15 min + 10 min 燜 | 小火煮 + 關火燜 |
| 冰鎮 | 10 min | 冰水浸泡 |
| 斬雞 + 擺盤 | 5 min | |
| 淋花椒熱油 | 3 min | |
| Total | ~43 min |
雞在燜的 10 分鐘內準備冰水、切蒜末蔥花辣椒。冰鎮的同時調好醬汁。
常見錯誤
雞肉柴
原因：大火滾煮太久
解法：小火 + 燜，內部達 74°C (165°F) 即可
雞皮不 Q
原因：沒有冰鎮
解法：煮好立刻泡冰水 10 分鐘
花椒焦苦
原因：油溫太高
解法：冷油下花椒，小火慢炸
淋油沒有「滋」的聲音
原因：油不夠熱
解法：油要加熱到冒煙才淋
蒜味太嗆
原因：沒有被熱油激過
解法：蒜末放在最上層，讓熱油直接淋上去
保存與加熱
Room temp2 小時內
Refrigerated2 天密封保存，冷吃也好吃
Reheating不需要這道菜本來就是冷吃的
- 花椒油淋雞是冷盤料理，冷藏後直接吃風味更佳
- 醬汁會在冰箱中繼續入味
份量調整參考
| 食材 | 1x (3-4 人份) | 2x (6-8 人份) |
|---|---|---|
| 帶骨雞腿 | 2 隻 (600g) | 4 隻 (1200g) |
| 花椒 | 2 大匙 | 3 大匙 |
| 蒜 | 6 瓣 | 10 瓣 |
| 油（淋用） | 4 大匙 | 6 大匙 |
| 生抽 | 3 大匙 | 5 大匙 |
倍量時雞腿分批煮，一鍋不要超過 4 隻。花椒油可以一次炸好。
