飽足主餐
左宗棠雞
酥脆雞塊裹上酸甜微辣的濃稠醬汁，美式中餐的經典代表，在家做比外賣更好吃。
器具
炒鍋或深煎鍋炸雞用，至少 8cm 深
油溫計精準控制油溫，避免炸焦
濾油架或廚房紙巾瀝乾多餘油份
料理碗（大）醃肉和裹粉用
小鍋或量杯調醬汁用
食材
份量
3
採購清單：去骨雞腿肉 500g、蛋、地瓜粉、蒜、薑、乾辣椒、蔥、醬油、米醋、糖、番茄醬、太白粉、香油、白芝麻
A. 雞肉與醃料
去骨雞腿肉
500 g
醬油
1 大匙
紹興酒
1 大匙
蛋液
1 顆
白胡椒粉
1/4 小匙
B. 裹粉
地瓜粉
100 g
玉米粉
30 g
C. 醬汁
醬油
2 大匙
米醋
2 大匙
砂糖
2 1/2 大匙
番茄醬
1 大匙
水
80 ml
太白粉水
1 大匙
香油
1 小匙
Seasonings
蒜
4 瓣
薑
15 g
乾辣椒
6
蔥
2 根
白芝麻
適量
替代食材
去骨雞腿肉→雞胸肉
地瓜粉→日式炸粉
米醋→白醋或黑醋
步驟
1
醃雞肉
1. 雞腿肉切成 3cm 方塊，帶皮那面朝外
2. 加入醬油、紹興酒、白胡椒粉，抓拌均勻
3. 醃漬 至少 15 分鐘（可冷藏醃 1 小時更入味）
4. 醃好後加入蛋液拌勻
2. 加入醬油、紹興酒、白胡椒粉，抓拌均勻
3. 醃漬 至少 15 分鐘（可冷藏醃 1 小時更入味）
4. 醃好後加入蛋液拌勻
2
裹粉
1. 地瓜粉和玉米粉混合
2. 將醃好的雞塊逐塊放入粉中，用力按壓讓粉緊密附著
3. 裹好粉後靜置 3 分鐘，讓粉回潮
4. 回潮後再裹一次粉（雙重裹粉法）
2. 將醃好的雞塊逐塊放入粉中，用力按壓讓粉緊密附著
3. 裹好粉後靜置 3 分鐘，讓粉回潮
4. 回潮後再裹一次粉（雙重裹粉法）
3
油炸雞塊
1. 鍋中倒入足夠的油（至少 5cm 深），加熱至 170°C (338°F)
2. 分批放入雞塊，不要一次放太多（油溫會驟降）
3. 炸 4-5 分鐘，中途翻面一次，炸至金黃色
4. 撈出瀝油，靜置 2 分鐘
5. 油溫升至 190°C (374°F)，回炸 1 分鐘至深金黃色
2. 分批放入雞塊，不要一次放太多（油溫會驟降）
3. 炸 4-5 分鐘，中途翻面一次，炸至金黃色
4. 撈出瀝油，靜置 2 分鐘
5. 油溫升至 190°C (374°F)，回炸 1 分鐘至深金黃色
4
炒醬汁
1. 鍋中留 1 大匙油，中火加熱
2. 放入蒜末、薑末、乾辣椒段，爆香 30 秒
3. 倒入預先混合好的醬汁（醬油 + 醋 + 糖 + 番茄醬 + 水）
4. 大火煮沸，加入太白粉水，快速攪拌至濃稠
5. 醬汁應該能掛在湯匙上不會馬上滴落
2. 放入蒜末、薑末、乾辣椒段，爆香 30 秒
3. 倒入預先混合好的醬汁（醬油 + 醋 + 糖 + 番茄醬 + 水）
4. 大火煮沸，加入太白粉水，快速攪拌至濃稠
5. 醬汁應該能掛在湯匙上不會馬上滴落
5
合炒上桌
1. 將炸好的雞塊倒入醬汁鍋中
2. 大火快速翻炒 30 秒，讓每塊雞都均勻裹上醬汁
3. 加入蔥段翻炒幾下
4. 起鍋，淋香油，撒白芝麻
5. 立即上桌
2. 大火快速翻炒 30 秒，讓每塊雞都均勻裹上醬汁
3. 加入蔥段翻炒幾下
4. 起鍋，淋香油，撒白芝麻
5. 立即上桌
時間軸
| 步驟 | 時間 | 備註 |
|---|---|---|
| 醃雞肉 | 15 min | 最少 15 分鐘 |
| 裹粉 | 5 min | 雙重裹粉法 |
| 油炸（兩次） | 10 min | 170°C 初炸 + 190°C 回炸 |
| 炒醬汁 | 3 min | 可在炸雞同時準備 |
| 合炒上桌 | 2 min | 快速翻炒不超過 1 分鐘 |
| Total | ~50 分鐘 | 含醃漬時間 |
醃肉的 15 分鐘可以切蒜薑蔥、剪辣椒、調醬汁。炸雞的同時可以在另一個爐上炒醬汁。
常見錯誤
炸衣脫落
原因：裹粉前沒加蛋液 / 粉沒壓實
解法：蛋液是黏合劑，裹粉要用力按壓
外皮不脆
原因：只炸一次 / 油溫太低
解法：二次油炸法，回炸溫度要到 190°C (374°F)
醬汁太甜或太酸
原因：比例失衡
解法：先調好試味再下鍋，糖醋比約 1.2:1
裹醬後馬上變軟
原因：醬汁太稀 / 雞塊泡太久
解法：勾芡要夠濃稠，翻炒不超過 30 秒
辣度太高
原因：辣椒沒去籽
解法：辣椒剪段後去籽，只用辣椒皮的香氣
保存與加熱
Room temp30 分鐘內酥脆度下降快，盡早食用
Refrigerated2 天密封保存，口感會變軟
Reheating氣炸鍋 180°C (356°F) 5 分鐘可恢復部分酥脆，微波會變軟
份量調整參考
| 食材 | 1x (3-4 人份) | 2x (6-8 人份) |
|---|---|---|
| 去骨雞腿肉 | 500g | 1000g |
| 地瓜粉 | 100g | 200g |
| 醬油（醬汁） | 2 大匙 | 4 大匙 |
| 米醋 | 2 大匙 | 4 大匙 |
| 砂糖 | 2.5 大匙 | 5 大匙 |
加倍時分批炸更重要，一次放太多雞塊會讓油溫降到 150°C 以下，導致吸油嚴重。醬汁可以一次做雙倍份量。
