飽足主餐
蔥油雞
嫩滑白斬雞淋上滾燙蔥油，瞬間逼出蔥香與雞肉鮮味，上海菜的家常經典。
器具
深湯鍋煮雞用，要能完全浸沒
大碗 + 冰塊冰鎮用
小鍋熱蔥油用
砧板和利刀斬雞用
食材
份量
3
採購清單：全雞半隻或雞腿 3 隻、蔥、薑、鹽、香油、植物油、醬油
A. 主料
半隻雞或帶骨雞腿
700 g
B. 煮雞水
水
足量蓋過雞
蔥
2 根
薑
20 g
紹興酒
1 大匙
鹽
1 大匙
Seasonings
蔥
6
薑
10 g
植物油
4 大匙（60ml）
香油
1 大匙
醬油
2 大匙
鹽
1 小匙
砂糖
1/2 小匙
替代食材
全雞→雞腿
植物油→豬油
香油→花椒油
步驟
1
煮雞
1. 半隻雞或雞腿洗淨
2. 大鍋水加蔥、薑、紹興酒、鹽，大火煮沸
3. 放入雞，水重新沸騰後轉最小火
4. 小火煮 15 分鐘（雞腿）或 20 分鐘（半隻雞）
5. 關火，蓋蓋燜 15 分鐘
6. 筷子戳最厚處，無血水即熟
2. 大鍋水加蔥、薑、紹興酒、鹽，大火煮沸
3. 放入雞，水重新沸騰後轉最小火
4. 小火煮 15 分鐘（雞腿）或 20 分鐘（半隻雞）
5. 關火，蓋蓋燜 15 分鐘
6. 筷子戳最厚處，無血水即熟
2
冰鎮
1. 準備大碗冰水
2. 雞取出立刻浸入冰水
3. 冰鎮 10 分鐘至完全冷卻
4. 取出瀝乾，可以在表面薄薄抹一層香油防乾
2. 雞取出立刻浸入冰水
3. 冰鎮 10 分鐘至完全冷卻
4. 取出瀝乾，可以在表面薄薄抹一層香油防乾
3
切蔥花
1. 6-8 根蔥洗淨，切極細的蔥花（越細越好）
2. 薑切極細末
3. 蔥花和薑末放入耐熱碗中
4. 加入鹽 1 小匙、糖 1/2 小匙、醬油 2 大匙拌勻
2. 薑切極細末
3. 蔥花和薑末放入耐熱碗中
4. 加入鹽 1 小匙、糖 1/2 小匙、醬油 2 大匙拌勻
4
潑蔥油
1. 小鍋加植物油 4 大匙，加熱至 200°C (392°F) 冒煙
2. 將熱油一口氣潑在蔥花碗中
3. 「滋——」的聲音和蔥香同時爆發
4. 加入香油 1 大匙拌勻
5. 此即蔥油醬
2. 將熱油一口氣潑在蔥花碗中
3. 「滋——」的聲音和蔥香同時爆發
4. 加入香油 1 大匙拌勻
5. 此即蔥油醬
5
斬雞淋醬
1. 雞斬件：先卸腿、翅，再斬骨切塊
2. 或直接切成 1cm 厚片
3. 整齊擺在盤上
4. 將蔥油醬均勻淋在雞上
5. 立即上桌
2. 或直接切成 1cm 厚片
3. 整齊擺在盤上
4. 將蔥油醬均勻淋在雞上
5. 立即上桌
時間軸
| 步驟 | 時間 | 備註 |
|---|---|---|
| 煮雞 | 25 min | 小火煮 + 關火燜 |
| 冰鎮 | 10 min | 冰水浸泡 |
| 切蔥花備醬底 | 5 min | 蔥越細越好 |
| 潑蔥油 | 2 min | 油溫 200°C |
| 斬雞淋醬 | 5 min | 擺盤後淋蔥油 |
| Total | ~1.5 小時 | 含燜煮和冰鎮，實際操作 25 分鐘 |
煮雞的同時準備冰水。冰鎮的 10 分鐘切蔥花、準備醬底。斬雞的同時燒熱油。
常見錯誤
雞肉太柴
原因：大火煮太久
解法：小火 + 關火燜，不要持續大火
雞皮不 Q
原因：沒冰鎮
解法：冰水浸泡 10 分鐘是關鍵
蔥油不香
原因：油溫不夠 / 蔥太粗
解法：油要 200°C (392°F) 冒煙；蔥切極細
蔥花焦了
原因：油溫太高
解法：控制在 200-210°C 之間
雞肉無味
原因：煮雞水沒加鹽
解法：煮雞水要加足鹽打底味
保存與加熱
Refrigerated（未切）2-3 天蔥油另外保存
Refrigerated（已淋醬）1 天蔥花隔夜會變色變味
Reheating不建議加熱這是冷盤，回溫吃最好
份量調整參考
| 食材 | 1x (3-4 人份) | 2x (6-8 人份) |
|---|---|---|
| 雞 | 700g | 1400g（一整隻） |
| 蔥（蔥油用） | 6-8 根 | 12-15 根 |
| 植物油 | 4 大匙 | 8 大匙 |
| 醬油 | 2 大匙 | 4 大匙 |
整隻雞煮的時間需增加至 25 分鐘 + 燜 20 分鐘。蔥油分兩次潑效果更好（一大碗蔥花一次潑不均勻）。
