飽足主餐
醉雞
紹興酒香沁入冰鎮嫩雞，Q 彈雞皮下是酒香四溢的多汁雞肉，最優雅的中式冷盤。
器具
深湯鍋煮雞用，能完全浸沒雞腿
大碗 + 冰塊冰鎮雞肉用
密封容器或保鮮袋浸泡醉雞汁用
鋒利刀具切片上桌
食材
份量
4
採購清單：帶骨雞腿 2 隻、蔥、薑、紹興酒、雞高湯、鹽、枸杞、當歸片
A. 主料
帶骨雞腿
2（約 600g）
B. 煮雞水
水
足量蓋過雞腿
蔥
2 根
薑
20 g
紹興酒
1 大匙
鹽
1 小匙
Seasonings
紹興酒
250 ml
雞高湯（或煮雞水）
150 ml
鹽
1 1/2 小匙
枸杞
1 大匙
當歸片
1（可省略）
替代食材
帶骨雞腿→去骨雞腿
紹興酒→花雕酒
雞高湯→煮雞的湯
步驟
1
煮雞腿
1. 雞腿洗淨，冷水下鍋，加入蔥、薑、紹興酒、鹽
2. 大火煮至沸騰後，轉最小火
3. 蓋鍋，小火煮 15 分鐘
4. 關火，不開蓋，利用餘溫燜 10 分鐘
5. 用筷子戳最厚的部位，沒有血水流出即熟
2. 大火煮至沸騰後，轉最小火
3. 蓋鍋，小火煮 15 分鐘
4. 關火，不開蓋，利用餘溫燜 10 分鐘
5. 用筷子戳最厚的部位，沒有血水流出即熟
2
冰鎮
1. 準備大碗裝滿冰水（冰塊 + 冷水）
2. 雞腿取出立刻浸入冰水中
3. 冰鎮 10 分鐘，直到雞肉完全冷卻至中心
4. 取出瀝乾水分
2. 雞腿取出立刻浸入冰水中
3. 冰鎮 10 分鐘，直到雞肉完全冷卻至中心
4. 取出瀝乾水分
3
調醉雞汁
1. 取 150ml 煮雞的湯，放涼至室溫
2. 加入 紹興酒 250ml
3. 加入鹽 1.5 小匙，攪拌至完全溶解
4. 加入枸杞和當歸片（可省略）
5. 試味——應該偏鹹偏酒（冷食和浸泡後會變淡）
2. 加入 紹興酒 250ml
3. 加入鹽 1.5 小匙，攪拌至完全溶解
4. 加入枸杞和當歸片（可省略）
5. 試味——應該偏鹹偏酒（冷食和浸泡後會變淡）
4
浸泡醉漬
1. 雞腿放入密封容器或厚夾鏈袋
2. 倒入醉雞汁，確保雞肉完全浸沒
3. 擠出空氣密封
4. 冷藏至少 3 小時，隔夜 8-12 小時最佳
2. 倒入醉雞汁，確保雞肉完全浸沒
3. 擠出空氣密封
4. 冷藏至少 3 小時，隔夜 8-12 小時最佳
5
切片上桌
1. 取出雞腿，瀝掉醉雞汁（汁保留）
2. 帶骨雞腿可先去骨，或直接斜刀切 1cm 厚片
3. 擺盤後淋少許醉雞汁
4. 撒枸杞裝飾
2. 帶骨雞腿可先去骨，或直接斜刀切 1cm 厚片
3. 擺盤後淋少許醉雞汁
4. 撒枸杞裝飾
時間軸
| 步驟 | 時間 | 備註 |
|---|---|---|
| 煮雞腿 | 20 min | 小火煮 + 燜 |
| 冰鎮 | 10 min | 冰水急速降溫 |
| 調醉雞汁 | 5 min | 紹興酒 + 高湯 + 鹽 |
| 冷藏浸泡 | 3-12 小時 | 隔夜最佳 |
| 切片上桌 | 5 min | 斜刀切片 |
| Total | ~4 小時 | 含冷藏，實際操作 30 分鐘 |
煮雞的同時可以準備冰水。雞在冰鎮的時候調醉雞汁。
常見錯誤
雞肉柴乾
原因：煮太久 / 火太大
解法：小火 15 分鐘 + 燜 10 分鐘，不要大火猛煮
雞皮不 Q
原因：沒冰鎮
解法：冰水急速降溫是 Q 彈雞皮的關鍵
酒味太淡
原因：浸泡時間不夠 / 酒量不足
解法：至少 3 小時，推薦隔夜；酒量不能少
太鹹
原因：鹽放太多
解法：醉雞汁偏鹹但不是死鹹，試味很重要
雞肉不夠入味
原因：沒完全浸沒
解法：用夾鏈袋擠出空氣，確保每面都接觸到汁
保存與加熱
Refrigerated（浸在醉雞汁中）3-4 天隨著浸泡時間酒味會越來越重
Refrigerated（已切片）1-2 天切片後表面會乾燥，蓋保鮮膜
Frozen不建議冷凍會破壞嫩滑口感
份量調整參考
| 食材 | 1x (4 人份) | 2x (8 人份) |
|---|---|---|
| 帶骨雞腿 | 2 隻 (600g) | 4 隻 (1200g) |
| 紹興酒 | 250ml | 500ml |
| 雞高湯 | 150ml | 300ml |
| 鹽 | 1.5 小匙 | 3 小匙 |
加倍時醉雞汁需要完全蓋過所有雞肉。煮雞時間不變但鍋要夠大。可以分兩個袋子浸泡。
