飽足主餐
辣子雞
重慶江湖菜的經典——炸得酥脆的雞丁埋在滿山辣椒裡，越翻越香，越吃越上癮。
器具
炒鍋或深鍋炸雞丁用
濾網瀝油用
大碗醃肉用
食材
份量
3
採購清單：去骨雞腿肉 400g、乾辣椒 80g、花椒 2 大匙、蒜末、薑末、蔥段、白芝麻、醬油、米酒、太白粉、蛋液、花生
A. 主料
去骨雞腿肉
400 g
B. 醃料
醬油
1 1/2 大匙
米酒
1 大匙
鹽
1/4 小匙
白胡椒粉
少許
蛋液
1 顆
太白粉
3 大匙
C. 辣椒料
乾辣椒（剪段去籽）
80 g
花椒
2 大匙
蒜末
4 瓣
薑末
1 大匙
蔥段
2 根
Seasonings
糖
1 小匙
白芝麻
1 大匙
炸花生
30 g
替代食材
雞腿肉→雞翅中段
乾辣椒→辣椒乾段 + 辣椒粉
花生→腰果
步驟
1
醃雞肉
1. 雞腿肉切 2cm 小丁
2. 加入醬油、米酒、鹽、白胡椒粉，抓勻醃 10 分鐘
3. 加入蛋液拌勻，最後裹上太白粉
2. 加入醬油、米酒、鹽、白胡椒粉，抓勻醃 10 分鐘
3. 加入蛋液拌勻，最後裹上太白粉
2
炸雞丁
1. 油溫加熱至 170°C (338°F)，分批下雞丁
2. 第一次炸 3-4 分鐘 至金黃，撈出瀝油
3. 油溫升至 200°C (392°F)，所有雞丁回鍋 復炸 1 分鐘 至酥脆
2. 第一次炸 3-4 分鐘 至金黃，撈出瀝油
3. 油溫升至 200°C (392°F)，所有雞丁回鍋 復炸 1 分鐘 至酥脆
3
炒辣椒
1. 鍋中留 2 大匙油，小火下花椒和乾辣椒段
2. 慢慢翻炒至辣椒變深色、花椒出香（約 2-3 分鐘）
3. 加入薑末、蒜末爆香
4. 注意不要炒焦——辣椒一焦就會苦
2. 慢慢翻炒至辣椒變深色、花椒出香（約 2-3 分鐘）
3. 加入薑末、蒜末爆香
4. 注意不要炒焦——辣椒一焦就會苦
4
合炒
1. 轉 大火，倒入炸好的雞丁
2. 加糖，快速翻炒讓雞丁 均勻裹上辣椒油
3. 加入蔥段、白芝麻、花生，翻炒均勻即出鍋
2. 加糖，快速翻炒讓雞丁 均勻裹上辣椒油
3. 加入蔥段、白芝麻、花生，翻炒均勻即出鍋
時間軸
| 步驟 | 時間 | 備註 |
|---|---|---|
| 醃雞肉 | 15 min | 含靜置時間 |
| 炸雞丁 | 10 min | 兩次油炸 |
| 炒辣椒 | 5 min | 小火慢炒 |
| 合炒 | 3 min | 大火快炒 |
| Total | ~35 分鐘 |
醃肉靜置時準備乾辣椒和配料。第一次炸後等油溫升高的時間可以先開始炒辣椒。
常見錯誤
雞丁不酥脆
原因：只炸一次或油溫不夠
解法：兩次油炸，復炸油溫 200°C (392°F)
辣椒焦苦
原因：火太大
解法：小火慢炒，變深色即止
肉太乾
原因：用雞胸肉或炸太久
解法：用雞腿肉，控制炸的時間
不夠香
原因：辣椒量不夠
解法：辣椒要多，視覺上雞丁被辣椒包圍
保存與加熱
Room temp2 小時內放久會回潮
Refrigerated1 天酥脆度大幅下降
Reheating烤箱 180°C (356°F) 5-8 分鐘可部分恢復酥脆
- 辣子雞是現炒現吃的菜，不適合保存
- 辣椒不吃，主要是增香用
份量調整參考
| 食材 | 1x (3-4 人份) | 0.5x (1-2 人份) |
|---|---|---|
| 雞腿肉 | 400g | 200g |
| 乾辣椒 | 80g | 50g |
| 花椒 | 2 大匙 | 1 大匙 |
辣椒量不需要等比縮小，至少要夠多才有「辣子雞」的氣勢和香氣。
