飽足主餐
四川口水雞
「聽到名字就口水直流」，冰鎮白斬雞淋上麻辣鮮香的紅油醬汁，冷熱交融、層次豐富，是最經典的川菜冷盤。
器具
湯鍋煮雞用，要能放下整隻雞腿
大碗 + 冰水冰鎮用
攪拌碗調醬汁
食材
份量
4
採購清單：帶骨雞腿 2 隻、蔥、薑、花椒油、辣椒油、芝麻醬、醬油、醋、花生碎、香菜
A. 主料
帶骨雞腿
2（約 600g）
B. 煮雞料
蔥
2 根
薑
20 g
米酒
2 大匙
鹽
1 小匙
Seasonings（口水雞醬汁）
辣椒油（紅油）
3 大匙
花椒油
1 大匙
醬油
2 大匙
香醋
1 大匙
芝麻醬
1 大匙
糖
1 小匙
蒜泥
3 瓣
花生碎
2 大匙
蔥花
2 大匙
香菜
適量
白芝麻
1 大匙
替代食材
帶骨雞腿→雞胸肉
辣椒油→辣豆瓣醬 2 大匙 + 油 1 大匙
芝麻醬→花生醬
步驟
1
煮雞
1. 冷水下雞腿，加入蔥、薑、米酒、鹽
2. 大火煮沸後轉 小火，維持 微滾不沸
3. 煮 20 分鐘，關火 燜 5 分鐘
4. 用筷子戳最厚處，沒有血水流出即熟
2. 大火煮沸後轉 小火，維持 微滾不沸
3. 煮 20 分鐘，關火 燜 5 分鐘
4. 用筷子戳最厚處，沒有血水流出即熟
2
冰鎮
1. 煮好的雞腿立即放入 冰水 中
2. 浸泡 15 分鐘 至完全冷卻
3. 取出瀝乾，切塊或撕絲
2. 浸泡 15 分鐘 至完全冷卻
3. 取出瀝乾，切塊或撕絲
3
調醬汁
1. 碗中混合：辣椒油、花椒油、醬油、香醋、芝麻醬、糖、蒜泥
2. 攪拌至芝麻醬完全融化
3. 試味，調整鹹辣酸甜平衡
2. 攪拌至芝麻醬完全融化
3. 試味，調整鹹辣酸甜平衡
4
組合裝盤
1. 雞肉塊整齊排在盤中
2. 均勻淋上口水雞醬汁
3. 撒上花生碎、蔥花、白芝麻
4. 點綴香菜
2. 均勻淋上口水雞醬汁
3. 撒上花生碎、蔥花、白芝麻
4. 點綴香菜
時間軸
| 步驟 | 時間 | 備註 |
|---|---|---|
| 煮雞 | 25 min | 小火微滾 + 燜 |
| 冰鎮 | 15 min | 冰水浸泡 |
| 調醬汁 | 5 min | 六味平衡 |
| 組合裝盤 | 5 min | 淋醬撒料 |
| Total | ~1 小時 |
冰鎮雞的 15 分鐘調醬汁。
常見錯誤
雞肉柴老
原因：大火滾煮
解法：小火微滾 85°C (185°F)
皮鬆垮
原因：沒冰鎮
解法：煮好立即冰水浸泡
醬汁不香
原因：辣椒油品質差
解法：用好的紅油，有辣有香
味道單一
原因：缺少酸或甜
解法：六味必須平衡：麻辣鮮香酸甜
保存與加熱
Refrigerated（雞肉）3 天醬汁另外保存
Refrigerated（醬汁）1 週密封冷藏
Frozen不建議解凍後口感差
食用方式冷食本來就是冷盤，不需加熱
份量調整參考
| 食材 | 1x (4 人份) | 2x (8 人份) |
|---|---|---|
| 雞腿 | 2 隻 | 4 隻 |
| 辣椒油 | 3 大匙 | 6 大匙 |
| 醬油 | 2 大匙 | 4 大匙 |
| 芝麻醬 | 1 大匙 | 2 大匙 |
雞腿加倍時煮的時間不變，但鍋要夠大。醬汁等比增加。
