飽足主餐
口水雞
光聽名字就流口水——冰鎮白斬雞淋上麻辣紅油醬汁，冷熱交融、麻辣鮮香，是四川涼菜的天花板。
器具
湯鍋煮雞用，需能完全浸沒雞腿
大碗＋冰塊冰鎮雞肉用
食物調理機或研磨缽磨花生碎（可選）
砧板與刀斬雞塊
食材
份量
3
採購清單：去骨雞腿 2 隻、蔥、薑、米酒、花椒、芝麻醬、辣油、花椒油、醬油、醋、糖、蒜、花生碎
A. 主料
去骨雞腿
2（約 500g）
B. 煮雞用料
水
足以浸沒雞腿
蔥
2 根（拍扁）
薑
3 片
米酒
2 大匙
花椒
1 小匙
鹽
1 小匙
C. 口水雞醬汁
辣油（紅油）
3 大匙
芝麻醬
1 大匙
醬油
2 大匙
鎮江香醋
1 大匙
糖
1 小匙
花椒油
1 小匙
蒜泥
3 瓣
花椒粉
1/2 小匙
煮雞湯
2 大匙
D. 裝飾
花生碎
2 大匙
白芝麻
1 小匙
蔥花
適量
香菜
適量（可省略）
替代食材
去骨雞腿→帶骨雞腿 / 雞胸
芝麻醬→花生醬
辣油→市售紅油辣椒
步驟
1
煮雞
1. 鍋中加水，放入蔥、薑、米酒、花椒、鹽
2. 冷水下雞腿，大火煮至沸騰
3. 沸騰後轉 最小火，加蓋，煮 12-15 分鐘
4. 關火，不開蓋燜 5 分鐘
2. 冷水下雞腿，大火煮至沸騰
3. 沸騰後轉 最小火，加蓋，煮 12-15 分鐘
4. 關火，不開蓋燜 5 分鐘
2
冰鎮
1. 準備一大碗冰水（水＋冰塊）
2. 雞腿取出，立刻浸入 冰水中冰鎮 15 分鐘
3. 冰透後取出，用廚房紙巾擦乾表面
2. 雞腿取出，立刻浸入 冰水中冰鎮 15 分鐘
3. 冰透後取出，用廚房紙巾擦乾表面
3
調醬汁
1. 碗中加入芝麻醬，先用 2 大匙煮雞湯調開（避免結塊）
2. 加入辣油、醬油、醋、糖、花椒油、蒜泥、花椒粉
3. 攪拌均勻，嚐味調整
2. 加入辣油、醬油、醋、糖、花椒油、蒜泥、花椒粉
3. 攪拌均勻，嚐味調整
4
斬雞擺盤、淋醬
1. 雞腿帶皮朝上，斬成 2cm 寬的塊狀
2. 整齊排列在盤中
3. 大方地淋上醬汁，不要吝嗇
4. 撒上花生碎、白芝麻、蔥花、香菜
2. 整齊排列在盤中
3. 大方地淋上醬汁，不要吝嗇
4. 撒上花生碎、白芝麻、蔥花、香菜
時間軸
| 步驟 | 時間 | 備註 |
|---|---|---|
| 煮雞 | 15 min + 5 min 燜 | 冷水下鍋、小火慢煮 |
| 冰鎮 | 15 min | 冰水浸泡 |
| 調醬汁 | 5 min | 冰鎮時同步進行 |
| 斬雞擺盤 | 5 min | 淋醬裝飾 |
| Total | ~45 分鐘 | 實際操作約 30 分鐘 |
雞肉冰鎮的 15 分鐘同步調醬汁、準備花生碎和裝飾材料。
常見錯誤
雞肉太老太柴
原因：大火煮太久
解法：小火慢煮，關火燜 5 分鐘
雞皮不 Q
原因：沒冰鎮或冰鎮不夠
解法：立刻冰水浸泡至少 15 分鐘
芝麻醬結塊
原因：直接加入其他液體
解法：先用少量雞湯慢慢調開
醬汁太鹹
原因：醬油加太多
解法：減醬油、加糖和醋平衡
斬塊不整齊
原因：刀不夠利
解法：用利刀，帶骨的用剁骨刀
保存與加熱
Refrigerated3 天雞肉和醬汁分開保存最佳
Frozen2 週只凍雞肉，醬汁現調
Room temp1 小時內食用這是冷盤，但夏天別放太久
- 這是冷菜，不需加熱，冰箱取出直接淋醬食用
- 醬汁可以多做一些，密封冷藏 1 週
- 剩下的煮雞湯是很好的高湯底，別倒掉
份量調整參考
| 食材 | 1x (3-4 人份) | 0.5x (1-2 人份) |
|---|---|---|
| 去骨雞腿 | 2 隻 | 1 隻 |
| 辣油 | 3 大匙 | 1.5 大匙 |
| 芝麻醬 | 1 大匙 | 1/2 大匙 |
| 醬油 | 2 大匙 | 1 大匙 |
醬汁各材料等比縮放即可。煮雞水量只要能浸沒雞腿就好，不需要等比。
