飽足主餐
水煮牛肉
川菜之王的麻辣巔峰——滑嫩牛肉片浸在滾燙紅油中，花椒麻、辣椒香、蒜末蔥花一澆就是滿屋飄香。
器具
炒鍋炒底料用
湯鍋或深鍋煮牛肉片和湯底
大碗（耐熱）盛裝成品，要能承受滾油
小鍋燒熱油用
食材
份量
3
採購清單：牛里肌或牛腱肉 300g、豆芽 200g、萵苣或大白菜 150g、郫縣豆瓣醬、乾辣椒、花椒、蒜、蔥、薑、醬油、米酒、太白粉、蛋白、高湯
A. 主料
牛里肌（或嫩肩里肌）
300 g
豆芽菜
200 g
萵苣或大白菜
150 g
B. 牛肉醃料
醬油
1 大匙
米酒
1 大匙
太白粉
1 大匙
蛋白
1 顆
食用油
1 小匙
C. 湯底
郫縣豆瓣醬
2 大匙
乾辣椒
10
花椒
1 大匙
蒜末
4 瓣
薑片
3
高湯（或水）
600 ml
醬油
1 大匙
鹽
適量
D. 澆頭（最後潑油用）
乾辣椒
8
花椒
1 小匙
蒜末
3 瓣
蔥花
2 根
食用油
4
替代食材
牛里肌→豬里肌 / 魚片
豆芽→金針菇
郫縣豆瓣醬→辣豆瓣醬
步驟
1
醃牛肉
1. 牛肉 逆紋切薄片（約 3mm）
2. 加入醬油、米酒、太白粉、蛋白，順同一方向攪拌至有黏性
3. 最後加入食用油拌勻，靜置 10 分鐘
2. 加入醬油、米酒、太白粉、蛋白，順同一方向攪拌至有黏性
3. 最後加入食用油拌勻，靜置 10 分鐘
2
燙底菜
1. 燒一鍋水，加少許鹽和油
2. 豆芽和萵苣/大白菜快速 汆燙 30 秒
3. 撈出鋪在大碗底部
2. 豆芽和萵苣/大白菜快速 汆燙 30 秒
3. 撈出鋪在大碗底部
3
炒湯底
1. 炒鍋中火加 2 大匙油，下郫縣豆瓣醬，炒至 出紅油（約 2 分鐘）
2. 加入薑片、一半蒜末、一半乾辣椒、一半花椒，炒香
3. 倒入 600ml 高湯，加醬油，煮沸
4. 嚐味，用鹽調整鹹度
2. 加入薑片、一半蒜末、一半乾辣椒、一半花椒，炒香
3. 倒入 600ml 高湯，加醬油，煮沸
4. 嚐味，用鹽調整鹹度
4
煮牛肉片
1. 湯底沸騰後轉 中小火（保持微滾不大滾）
2. 牛肉片 一片一片 下鍋，用筷子輕輕撥散
3. 煮至牛肉 剛變色（約 30-60 秒），立即連湯帶肉倒入鋪好底菜的大碗中
2. 牛肉片 一片一片 下鍋，用筷子輕輕撥散
3. 煮至牛肉 剛變色（約 30-60 秒），立即連湯帶肉倒入鋪好底菜的大碗中
5
潑熱油
1. 在牛肉表面撒上 剩餘的乾辣椒段、花椒、蒜末、蔥花
2. 小鍋中燒 4-5 大匙油至冒煙（約 200°C / 392°F）
3. 將滾油 直接潑在辛香料上，發出「滋」的聲音
2. 小鍋中燒 4-5 大匙油至冒煙（約 200°C / 392°F）
3. 將滾油 直接潑在辛香料上，發出「滋」的聲音
時間軸
| 步驟 | 時間 | 備註 |
|---|---|---|
| 醃牛肉 | 10 min | 可提前準備 |
| 燙底菜 | 3 min | 快速汆燙即可 |
| 炒湯底 | 8 min | 豆瓣醬炒出紅油 |
| 煮牛肉片 | 3 min | 中小火，剛變色就倒出 |
| 潑熱油 | 3 min | 油燒至冒煙 |
| Total | ~35 分鐘 | 含醃肉靜置時間 |
醃牛肉靜置的 10 分鐘同步準備底菜和湯底材料。燙底菜時可以開始炒湯底。
常見錯誤
牛肉太老太硬
原因：煮太久或火太大
解法：中小火、剛變色就撈出
沒有麻辣香
原因：豆瓣醬沒炒透 / 潑油溫度不夠
解法：炒至出紅油、油燒至冒煙再潑
肉片黏成一團
原因：一次全倒入
解法：一片一片下，筷子撥散
湯太鹹
原因：豆瓣醬本身很鹹沒考慮
解法：加湯前先嚐豆瓣鹹度，鹽後加
底菜太生或太軟
原因：沒燙或燙太久
解法：汆燙 30 秒剛好
保存與加熱
Refrigerated2 天密封保存，牛肉口感會稍變硬
Frozen不建議牛肉薄片冷凍後口感大幅下降
Room temp1 小時內食用趁熱吃最好
- 這道菜講究現做現吃，潑油的香氣和熱度是最大賣點
- 隔餐加熱時可以重新燒一次熱油潑上去，恢復香氣
- 底菜可以換成自己喜歡的蔬菜
份量調整參考
| 食材 | 1x (3-4 人份) | 0.5x (1-2 人份) |
|---|---|---|
| 牛里肌 | 300g | 150g |
| 豆芽 | 200g | 100g |
| 郫縣豆瓣醬 | 2 大匙 | 1 大匙 |
| 高湯 | 600ml | 350ml |
| 潑油用油 | 4-5 大匙 | 3 大匙 |
潑油量不需要等比縮減，至少要 3 大匙才能產生足夠的「滋」聲效果。辣椒和花椒按個人耐辣程度調整。
