1. 鱸魚去鱗去內臟，片下兩側魚肉
2. 魚骨剁成段備用（煮湯用）
3. 魚肉斜刀片成 3-4mm 薄片
4. 魚片加入鹽 + 料酒 + 白胡椒，輕輕抓勻
5. 加入蛋白，抓至蛋白被吸收
6. 最後加入太白粉，抓勻靜置 10 分鐘
飽足主餐
水煮魚
川菜的霸道代表 — 滑嫩魚片臥在辣椒花椒的紅油海洋中，最後一勺滾油潑下去的那聲「滋」，是味蕾的覺醒儀式。
器具
大深盆裝成品用，需要耐熱
炒鍋炒底料和煮湯用
片刀片魚片用
小鍋最後潑油用
食材
份量
3
採購清單：鱸魚或草魚 1 條、豆芽菜、乾辣椒、花椒、郫縣豆瓣醬、蛋白、太白粉、蔥薑蒜
A. 魚片
鱸魚或草魚
1 條（約 600g）
蛋白
1 顆
太白粉
1 1/2 大匙
鹽
1/2 小匙
料酒
1 大匙
白胡椒粉
少許
B. 底菜
豆芽菜
200 g
芹菜
2 根
萵苣或娃娃菜
適量
C. 湯底調味
郫縣豆瓣醬
2 大匙
乾辣椒
30 g
花椒
2 大匙
薑
5 片
蒜
5 瓣
泡椒
3
料酒
1 大匙
鹽
適量
水或高湯
600 ml
D. 潑油頂料
乾辣椒
15 g
花椒
1 大匙
蒜末
2 大匙
植物油
80 ml
步驟
1
片魚上漿
2
燙底菜 + 煮湯底
1. 鍋中燒水，將豆芽 + 芹菜段汆燙 1 分鐘撈出
2. 鋪在大深盆底部
3. 炒鍋加油，小火炒豆瓣醬至紅油浮出
4. 加入一半乾辣椒 + 一半花椒 + 薑片 + 蒜片 + 泡椒
5. 炒香後加入 600ml 高湯
6. 放入魚骨段，大火煮滾轉中火煮 5 分鐘
7. 撈出魚骨，以鹽和料酒調味
2. 鋪在大深盆底部
3. 炒鍋加油，小火炒豆瓣醬至紅油浮出
4. 加入一半乾辣椒 + 一半花椒 + 薑片 + 蒜片 + 泡椒
5. 炒香後加入 600ml 高湯
6. 放入魚骨段，大火煮滾轉中火煮 5 分鐘
7. 撈出魚骨，以鹽和料酒調味
3
滑入魚片
1. 湯底保持微滾（不能大滾）
2. 將魚片一片一片輕輕滑入湯中
3. 不要攪動，等魚片自然浮起變白（約 1-2 分鐘）
4. 連湯帶魚片倒入鋪好底菜的大深盆中
2. 將魚片一片一片輕輕滑入湯中
3. 不要攪動，等魚片自然浮起變白（約 1-2 分鐘）
4. 連湯帶魚片倒入鋪好底菜的大深盆中
4
潑油爆香
1. 魚片和湯倒入盆後，表面撒上蒜末 + 剩餘的乾辣椒段 + 花椒
2. 另起鍋，加入 80ml 植物油
3. 大火燒至油面冒煙（約 220°C / 428°F）
4. 將滾油直接潑在辣椒、花椒和蒜末上
5. 發出劇烈的「滋滋」聲，香氣爆發
2. 另起鍋，加入 80ml 植物油
3. 大火燒至油面冒煙（約 220°C / 428°F）
4. 將滾油直接潑在辣椒、花椒和蒜末上
5. 發出劇烈的「滋滋」聲，香氣爆發
常見錯誤
魚片碎裂
原因：大火滾煮 / 攪動
解法：微滾下魚片，不攪動
魚片老硬
原因：沒上漿 / 煮太久
解法：上漿保護，浮起就撈
湯底不夠紅亮
原因：豆瓣醬沒炒出紅油
解法：小火慢炒至紅油浮出
潑油沒有「滋」聲
原因：油溫不夠
解法：油必須燒到冒煙
太鹹
原因：湯底調味過重
解法：記得魚片有底味，湯稍淡一點
保存與加熱
Refrigerated1 天魚片會持續吸味變鹹，盡早吃完
Frozen不建議魚片解凍後碎裂
Reheating小火加熱，不要煮滾魚片會變老，溫溫的吃就好
