1. 蝦仁去腸泥，用紙巾吸乾水分
2. 一半蝦仁切成 1cm 小丁（保留口感）
3. 另一半蝦仁用刀背拍碎後剁成蝦泥
4. 乾香菇泡軟後切小丁
質感輕食
燒賣
開口微露的金黃小花，豬肉鮮蝦的完美搭配 — 港式飲茶的經典點心。
器具
蒸籠（竹製最佳）竹蒸籠吸收蒸氣不滴水
蒸籠紙防沾
食物調理機或菜刀剁餡用
刮刀攪餡用
食材
份量
30
採購清單：豬絞肉 300g、鮮蝦 200g、燒賣皮（或餛飩皮）30 張、干貝醬或蠔油、香菇、蟹黃醬（選配）
A. 內餡
豬絞肉（半肥瘦）
300 g
鮮蝦仁
200 g
乾香菇
4 朵
蔥花
2 根
薑末
1 小匙
醬油
1 1/2 大匙
蠔油
1 大匙
香油
1 大匙
糖
1 小匙
白胡椒粉
1/4 小匙
太白粉
1 大匙
水
2 大匙
B. 外皮與裝飾
燒賣皮（方形）
30 張
紅蘿蔔丁
30
蟹黃醬
適量
青豆仁
30
步驟
1
處理蝦仁與配料
2
攪拌內餡
1. 豬絞肉 + 蝦泥 + 所有調味料放入大碗
2. 同方向用力攪拌 3-4 分鐘至餡料起膠、有黏性
3. 分 2 次加入水，攪拌至吸收
4. 加入太白粉拌勻
5. 最後輕輕拌入蝦丁和香菇丁
6. 冷藏 15 分鐘定型
2. 同方向用力攪拌 3-4 分鐘至餡料起膠、有黏性
3. 分 2 次加入水，攪拌至吸收
4. 加入太白粉拌勻
5. 最後輕輕拌入蝦丁和香菇丁
6. 冷藏 15 分鐘定型
3
包燒賣
1. 取一張燒賣皮放在掌心
2. 用湯匙放入約 20g 餡料在中心
3. 虎口圍著皮收攏，讓皮自然形成褶皺
4. 收緊腰部（形成小花形狀），頂部餡料微露
5. 用湯匙背面將頂部餡料壓平
6. 頂部放一小丁紅蘿蔔或蟹黃醬裝飾
2. 用湯匙放入約 20g 餡料在中心
3. 虎口圍著皮收攏，讓皮自然形成褶皺
4. 收緊腰部（形成小花形狀），頂部餡料微露
5. 用湯匙背面將頂部餡料壓平
6. 頂部放一小丁紅蘿蔔或蟹黃醬裝飾
4
蒸燒賣
1. 蒸籠鋪上蒸籠紙，燒賣間距排列
2. 水滾後放上蒸籠
3. 大火蒸 10-12 分鐘，溫度 100°C (212°F)
4. 關火等 30 秒再開蓋
2. 水滾後放上蒸籠
3. 大火蒸 10-12 分鐘，溫度 100°C (212°F)
4. 關火等 30 秒再開蓋
常見錯誤
餡料散掉
原因：攪拌不夠 / 沒加太白粉
解法：同方向攪 3 分鐘以上，加太白粉黏合
皮太乾裂開
原因：包的時候皮風乾了
解法：燒賣皮用濕布蓋著，取一張包一張
蒸完縮水嚴重
原因：餡料太瘦 / 蒸太久
解法：肥瘦比 3:7，蒸 10-12 分鐘即可
底部沾黏撕破
原因：沒鋪蒸籠紙
解法：一定要墊紙或刷油
蝦味不足
原因：蝦仁太少
解法：蝦仁至少佔餡料 40%
保存與加熱
冷凍（生的）1 個月排列凍硬後再收入密封袋
蒸冷凍燒賣大火 13-15 min不需解凍直接蒸
冷藏（熟的）2 天復蒸 3-5 分鐘
