質感輕食

港式蝦餃

Name: 港式蝦餃
Prep time: 1 h 30 min
Total time: 1 h 45 min
Yield: 約 24-30 顆
Cuisine: Chinese
Ingredients: 150g 澄粉（小麥澱粉）; 40g 太白粉; 1/4 小匙 鹽; 200ml 滾水; 1 大匙 豬油; 400g 鮮蝦仁; 50g 豬背油（肥膘）; 60g 筍丁（熟）; 3/4 小匙 鹽; 1 小匙 糖; 1/4 小匙 白胡椒粉; 1 大匙 香油; 1 大匙 太白粉

Har Gow

晶瑩剔透的澄粉皮包裹彈牙鮮蝦 — 港式飲茶的「四大天王」之首。

總時間 1 小時 45 分鐘（含備料）實際操作 1.5 小時~NT$65 per serving

器具

蒸籠（竹製最佳）竹蒸籠吸蒸氣不滴水

蒸籠紙防沾

刀（寬面）或龜印壓皮用

耐熱碗燙麵用

食材

份量

顆

倍率

採購清單：澄粉（小麥澱粉）150g、太白粉 40g、鮮蝦 400g、豬背油 50g、筍丁、香油、白胡椒

A. 蝦餃皮

澄粉（小麥澱粉）

150 g

透明皮的關鍵

太白粉

40 g

增加 Q 度和延展性

鹽

1/4 小匙

滾水

200 ml

必須用滾水燙

豬油

1 大匙

增加柔軟度和光澤

B. 蝦餡

鮮蝦仁

400 g

去腸泥，3/4 切大丁 + 1/4 剁碎

豬背油（肥膘）

50 g

切 3mm 小丁

筍丁（熟）

60 g

切 3mm 小丁，提供脆口

鹽

3/4 小匙

糖

1 小匙

白胡椒粉

1/4 小匙

香油

1 大匙

太白粉

1 大匙

鎖住水分

步驟

做蝦餡

15 min

1. 蝦仁去腸泥，紙巾吸乾水分
2. 3/4 蝦仁切 1cm 大丁，1/4 用刀背拍碎剁成泥
3. 蝦丁 + 蝦泥 + 鹽 + 糖 + 白胡椒混合
4. 同方向攪拌 2 分鐘至出現黏性
5. 加入太白粉、香油拌勻
6. 最後輕拌入豬背油丁和筍丁
7. 冷藏 20 分鐘定型

蝦仁大丁 + 蝦泥 = 雙重質地。蝦泥經攪拌後肌動蛋白（actin）被提取出來，形成黏性凝膠 = 餡料有凝聚力。大丁保留蝦的彈牙口感。豬背油是港式蝦餃的秘密：純肥膘在蒸的時候融化成「蝦油」，咬開時流出的不只是蝦汁更有脂潤感。鹽讓蝦仁蛋白質溶解 = 口感更彈（鹽溶性蛋白質 sol 化後凝膠更緊實）。

做蝦餃皮

10 min

1. 澄粉 + 太白粉 + 鹽混合
2. 倒入滾水，用筷子快速攪拌成雪花狀
3. 加入豬油
4. 稍涼後揉成光滑麵團（小心燙手）
5. 保鮮膜包好防乾

澄粉是小麥澱粉（去除了蛋白質的小麥粉），不含麩質 = 完全沒有筋性。用滾水燙 = 瞬間讓澱粉糊化，形成半透明的凝膠團。太白粉（馬鈴薯澱粉）加入 = 提供拉伸性和彈性，否則純澄粉皮太脆容易碎裂。滾水是關鍵：溫水無法讓澄粉完全糊化，皮會不透明、易碎。蒸完後的皮呈現玉般的晶瑩半透明 = 澄粉糊化的特性。

壓皮 + 包蝦餃

30-40 min

1. 麵團搓成長條，切成 10g 一個的小劑子
2. 用刀面或龜印壓成薄圓片（直徑約 8cm）
3. 放入約 15-18g 蝦餡
4. 對摺，從一端開始捏出 10-13 個褶
5. 褶皺都在同一側（另一側保持平整）
6. 捏緊封口

用刀面壓（不是擀）= 澄粉皮沒有筋性，擀容易碎裂，壓的方式讓澱粉凝膠均勻延展。蝦餃的褶子只在一側 = 形成經典的弧形月牙造型。10-13 褶是港式點心師傅的標準，褶數越多皮越薄越美但也越難。褶子方向統一 = 蒸完時蝦餃呈現優雅的弧線而不是歪扭的。

蒸蝦餃

5-6 min

1. 蒸籠鋪上蒸籠紙（或刷薄油）
2. 蝦餃間隔排列
3. 水滾後放上蒸籠
4. 大火蒸 5-6 分鐘
5. 皮變透明、餡料可見即完成

蝦餃只蒸 5-6 分鐘 = 比小籠包短很多。蝦仁蛋白質在 60-70°C (140-158°F) 就開始凝固，75°C (167°F) 完全熟透。超過 80°C (176°F) 蝦肉開始收縮脫水 = 口感變老。5-6 分鐘在 100°C (212°F) 蒸氣下 = 蝦仁剛好熟透保持彈性。澄粉皮在蒸氣中完全透明化 = 能隱約看見裡面粉紅色的蝦仁 = 蝦餃最美的狀態。