1. 叉燒肉切 5mm 小丁
2. 鍋中放少許油，加入叉燒丁翻炒
3. 加入蠔油、糖、蜂蜜、醬油拌炒均勻
4. 倒入太白粉水勾芡，炒至餡料有黏性
5. 加入蔥花和香油拌勻
6. 倒出放涼至室溫，再冷藏 30 分鐘
質感輕食
叉燒酥
層層酥脆的中式油酥皮包裹甜蜜叉燒 — 港式點心裡的精緻小點。
器具
烤箱需預熱，溫度要準確
擀麵棍擀開酥皮用
保鮮膜包覆麵團冷藏
烤盤 + 烘焙紙防沾
食材
份量
12
採購清單：中筋麵粉、低筋麵粉、豬油（或奶油）、叉燒肉 250g、蠔油、蜂蜜、蔥
A. 水油皮
中筋麵粉
200 g
豬油
60 g
糖粉
30 g
水
80 ml
B. 油酥
低筋麵粉
150 g
豬油
75 g
C. 叉燒餡
叉燒肉
250 g
蠔油
1 大匙
糖
1 大匙
蜂蜜
1 大匙
醬油
1 小匙
太白粉水
1 大匙
蔥花
2 根
香油
1 小匙
D. 表面
蛋黃液
1 顆
步驟
1
做叉燒餡
2
做水油皮和油酥
1. 水油皮：麵粉 + 糖粉過篩，加入豬油搓勻，分次加水揉成光滑麵團
2. 油酥：低筋麵粉 + 豬油直接搓成均勻的油酥團（不加水）
3. 兩個麵團分別包保鮮膜，冷藏 20 分鐘
2. 油酥：低筋麵粉 + 豬油直接搓成均勻的油酥團（不加水）
3. 兩個麵團分別包保鮮膜，冷藏 20 分鐘
3
開酥
1. 水油皮和油酥各分成 12 等份
2. 水油皮壓扁，包入一份油酥，收口捏緊
3. 收口朝上，擀成牛舌狀（長橢圓形）
4. 從上往下捲起成瑞士捲狀
5. 轉 90°，再次擀成牛舌狀
6. 再次捲起，完成兩次擀捲
7. 保鮮膜蓋住，靜置 10 分鐘
2. 水油皮壓扁，包入一份油酥，收口捏緊
3. 收口朝上，擀成牛舌狀（長橢圓形）
4. 從上往下捲起成瑞士捲狀
5. 轉 90°，再次擀成牛舌狀
6. 再次捲起，完成兩次擀捲
7. 保鮮膜蓋住，靜置 10 分鐘
4
包餡 + 烤
1. 取一個酥皮捲，從中間壓扁（露出螺旋紋）
2. 擀成圓片（直徑約 10cm），螺旋面朝外
3. 放入約 20g 冷藏叉燒餡
4. 收口捏緊，收口朝下放在烤盤上
5. 表面刷蛋黃液
6. 烤箱預熱 190°C (374°F)，烤 20-25 分鐘至金黃
2. 擀成圓片（直徑約 10cm），螺旋面朝外
3. 放入約 20g 冷藏叉燒餡
4. 收口捏緊，收口朝下放在烤盤上
5. 表面刷蛋黃液
6. 烤箱預熱 190°C (374°F)，烤 20-25 分鐘至金黃
常見錯誤
酥皮不分層
原因：油酥和水油皮混在一起
解法：擀的時候力道輕柔，不要來回擀
烤完漏餡
原因：收口沒捏緊 / 餡太熱
解法：餡料冷藏後再包，收口朝下
烤完硬邦邦
原因：溫度太低時間太長
解法：190°C (374°F) 高溫短時間
底部不酥
原因：烤盤沒墊紙 / 底火不足
解法：墊烘焙紙，烤盤放中下層
皮太厚
原因：擀得不夠薄
解法：圓片要擀到 10cm 直徑
保存與加熱
室溫當天食用最佳酥皮隔夜會回軟
冷藏2 天吃前烤箱 160°C (320°F) 回烤 5 分鐘
冷凍（生胚）1 個月冷凍後直接烤，多加 5 分鐘
