蝦鬆是一道經典的粵菜（港式飲茶也常見），把切碎的蝦仁和蔬菜快炒成香噴噴的餡料，包在冰涼的生菜杯裡吃。
這道菜的精髓在口感對比：
- 蝦仁的彈脆 × 荸薺的清脆 × 炸粉絲的酥脆 × 生菜的冰涼爽脆
- 熱餡 × 冷生菜 = 溫度對比
- 鹹鮮 × 清甜 = 味道對比
宴客的時候端上來，大家自己動手包，氣氛馬上活絡起來。
質感輕食
蝦鬆
酥脆蝦仁餡包在冰涼生菜裡，一口一個，停不下來的宴客開胃菜。
器具
炒鍋或大平底鍋大火快炒用
菜刀 + 砧板切丁用，需要一定刀工
小鍋或炸鍋炸粉絲用
濾網撈炸粉絲
食材
份量
3
採購清單：蝦仁 300g、荸薺 6-8 顆（或罐頭）、紅蘿蔔半根、西洋芹 2 根、乾香菇 3-4 朵、蒜頭 3 瓣、薑、蔥、冬粉 1 小把、美生菜 1 顆、松子
A. 蝦仁
蝦仁
300 g
米酒
1 大匙
太白粉
1 小匙
鹽
1/4 小匙
蛋白
1 顆
B. 配料（全部切細丁，約 5mm）
荸薺
6（約 100g）
紅蘿蔔
1/2 根（約 60g）
西洋芹
2 根（約 60g）
乾香菇
3
蒜末
3 瓣
薑末
1（約 10g）
蔥花
2 根
C. 調味
醬油
1 1/2 大匙
蠔油
1 大匙
香油
1 小匙
糖
1/2 小匙
白胡椒粉
1/4 小匙
太白粉水
1 小匙
D. 裝飾 + 包裹
美生菜 (Iceberg Lettuce)
1 顆
冬粉 / 粉絲
1（約 30g）
松子
2 大匙
炸油
500 ml
替代食材
荸薺→茭白筍丁、菱角丁
蝦仁→雞胸肉丁
美生菜→奶油萵苣 (Butter Lettuce)
松子→腰果碎
冬粉→炸餛飩皮碎
西洋芹→豆薯（涼薯）
步驟
1
前置處理
1. 乾香菇泡溫水至軟（約 15 min，可提前泡），切細丁，泡香菇的水留著
2. 蝦仁去腸泥、拍乾、切成約 1cm 小丁（不要太碎，要有口感）
3. 蝦仁丁加入 米酒 + 太白粉 + 鹽 + 蛋白，抓勻醃 10 分鐘
4. 荸薺、紅蘿蔔、西洋芹、香菇全部切成 均勻的細丁（約 5mm）
5. 蒜切末、薑切末、蔥切花（蔥白蔥綠分開）
6. 調味料全部混合在一個小碗中備用（醬油 + 蠔油 + 糖 + 白胡椒）
7. 太白粉水另外準備
8. 美生菜剝成碗狀，泡冰水讓它更脆更冰涼
2. 蝦仁去腸泥、拍乾、切成約 1cm 小丁（不要太碎，要有口感）
3. 蝦仁丁加入 米酒 + 太白粉 + 鹽 + 蛋白，抓勻醃 10 分鐘
4. 荸薺、紅蘿蔔、西洋芹、香菇全部切成 均勻的細丁（約 5mm）
5. 蒜切末、薑切末、蔥切花（蔥白蔥綠分開）
6. 調味料全部混合在一個小碗中備用（醬油 + 蠔油 + 糖 + 白胡椒）
7. 太白粉水另外準備
8. 美生菜剝成碗狀，泡冰水讓它更脆更冰涼
2
炸粉絲
1. 冬粉不需要泡水，保持乾燥
2. 小鍋中倒入約 500ml 油，加熱到 180°C (356°F)
3. 將乾冬粉分小把放入 — 會在 2-3 秒內瞬間膨脹成白色酥脆球
4. 立刻用濾網撈起，放在紙巾上瀝油
2. 小鍋中倒入約 500ml 油，加熱到 180°C (356°F)
3. 將乾冬粉分小把放入 — 會在 2-3 秒內瞬間膨脹成白色酥脆球
4. 立刻用濾網撈起，放在紙巾上瀝油
3
烘松子
1. 乾鍋（不加油），小火
2. 松子平鋪鍋底，持續翻動
3. 烘到 微微金黃、聞到堅果香氣 立刻倒出
2. 松子平鋪鍋底，持續翻動
3. 烘到 微微金黃、聞到堅果香氣 立刻倒出
4
炒蝦鬆
1. 炒鍋大火熱油（2 大匙）
2. 下 薑末 + 蒜末 + 蔥白，爆香 15 秒
3. 下 蝦仁丁，快速翻炒至 變色微捲（約 1 分鐘），先盛出備用
4. 原鍋補少許油，下 香菇丁 + 紅蘿蔔丁 + 西洋芹丁 + 荸薺丁
5. 大火翻炒 2 分鐘
6. 倒入混合好的 調味料（醬油 + 蠔油 + 糖 + 白胡椒）
7. 加入 1-2 大匙香菇水（增加鮮味）
8. 蝦仁丁倒回鍋中，翻炒均勻
9. 倒入 太白粉水，快速翻拌讓餡料微微收汁
10. 關火，淋 香油，撒 蔥綠
2. 下 薑末 + 蒜末 + 蔥白，爆香 15 秒
3. 下 蝦仁丁，快速翻炒至 變色微捲（約 1 分鐘），先盛出備用
4. 原鍋補少許油，下 香菇丁 + 紅蘿蔔丁 + 西洋芹丁 + 荸薺丁
5. 大火翻炒 2 分鐘
6. 倒入混合好的 調味料（醬油 + 蠔油 + 糖 + 白胡椒）
7. 加入 1-2 大匙香菇水（增加鮮味）
8. 蝦仁丁倒回鍋中，翻炒均勻
9. 倒入 太白粉水，快速翻拌讓餡料微微收汁
10. 關火，淋 香油，撒 蔥綠
5
組裝上桌
1. 冰過的美生菜杯排在盤上
2. 每個杯底鋪一些 炸粉絲
3. 舀入 蝦鬆餡料
4. 頂部撒 烘松子
5. 上桌讓大家自己拿
2. 每個杯底鋪一些 炸粉絲
3. 舀入 蝦鬆餡料
4. 頂部撒 烘松子
5. 上桌讓大家自己拿
時間軸
| 步驟 | 時間 | 備註 |
|---|---|---|
| 前置處理 | 10 min | 香菇需提前 15 min 泡水 |
| 炸粉絲 | 2 min | |
| 烘松子 | 2 min | 可和炸粉絲同步 |
| 炒蝦鬆 | 5 min | |
| 組裝 | 2 min | |
| Total | ~25 min | 不含泡香菇時間 |
泡香菇的同時切其他配料。炸粉絲和烘松子可以同步（兩個爐口）。
常見錯誤
蝦仁又老又硬
原因：炒太久
解法：先炒到七分熟盛出，最後才回鍋
配料大小不一致
原因：切丁不均勻
解法：耐心切成統一的 5mm 丁
餡料太濕，生菜杯積水
原因：沒有收汁 / 沒鋪粉絲
解法：太白粉水收薄芡 + 炸粉絲鋪底吸汁
炸粉絲噴油
原因：粉絲沒有完全乾燥
解法：確認冬粉是乾的，不要泡水
炸粉絲焦了
原因：油溫太高 / 放太久
解法：180°C (356°F)，放入後 2-3 秒就撈起
松子焦苦
原因：火太大 / 沒有翻動
解法：小火 + 持續翻動，金黃就倒出
生菜不脆
原因：沒有冰過
解法：生菜杯提前泡冰水 10 分鐘
味道太淡
原因：調味不夠
解法：蝦鬆包在生菜裡吃會被稀釋，調味可以稍微重一點
保存與加熱
餡料冷藏2 天和生菜、粉絲、松子分開保存
Reheating中火炒鍋回溫 2 min微波也行但口感稍差
- 蝦鬆餡料、炸粉絲、松子、生菜杯全部分開保存，吃之前才組裝
- 炸粉絲放密封罐可保存 3-5 天（保持酥脆）
- 生菜杯不能隔夜（會軟掉）— 現剝現泡冰水
- 餡料可以提前一天做好冷藏，宴客當天只需回溫 + 組裝 = 5 分鐘上桌
- 不建議冷凍（蝦仁解凍後口感變差，荸薺會失去脆度）
份量調整參考
| 食材 | 1x (3-4 人) | 0.5x (2 人) | 2x (6-8 人) |
|---|---|---|---|
| 蝦仁 | 300g | 150g | 600g |
| 荸薺 | 6-8 顆 | 3-4 顆 | 12-16 顆 |
| 乾香菇 | 3-4 朵 | 2 朵 | 6-8 朵 |
| 美生菜 | 1 顆 | 1/2 顆 | 2 顆 |
| 冬粉 | 1 小把 | 1 小把 | 2 小把 |
| 松子 | 2 大匙 | 1 大匙 | 4 大匙 |
2x 的話分兩鍋炒（鍋子太擠會變成燉而不是炒 = 出水 = 不脆）。炸粉絲和烘松子按比例放大即可。
