飽足主餐
義式鮮蝦義大利餃
手工麵皮包裹鮮蝦內餡，佐鼠尾草奶油醬，在家重現義大利經典手作麵食。
器具
桿麵棍或義大利麵機（壓至第 5-6 段薄度）
大型攪拌盆揉麵團用
食物處理機切碎蝦仁餡料用，也可手切
圓形切模（8cm）餅乾切模或杯口代替
大鍋煮餃子用，至少 4 公升
平底鍋煮醬汁用
保鮮膜麵團鬆弛用
噴水瓶或小碗水封口黏合用
食材
份量
2
採購清單：中筋麵粉 200g、雞蛋 3 顆、鮮蝦 300g、瑞可達起司 100g、檸檬 1 顆、新鮮鼠尾草 1 小把、無鹽奶油 80g、帕馬森起司 30g
A. 麵皮
中筋麵粉
200 g
全蛋
2 顆
蛋黃
1 顆
橄欖油
1 小匙
鹽
1/2 小匙
B. 鮮蝦內餡
鮮蝦（去殼去腸泥）
300 g
瑞可達起司
100 g
檸檬皮屑
1 顆
蒜末
1 瓣
鹽
1/2 小匙
白胡椒粉
1/4 小匙
新鮮巴西里（切碎）
1 大匙
C. 鼠尾草奶油醬
無鹽奶油
80 g
新鮮鼠尾草葉
10
檸檬汁
1 大匙
煮麵水
2
鹽
適量
Seasonings
帕馬森起司（刨絲）
30 g
黑胡椒
適量
煮麵用鹽
2 大匙
替代食材
鮮蝦→龍蝦尾肉
瑞可達起司→奶油起司
鼠尾草→百里香 + 奶油
中筋麵粉→00 號麵粉
新鮮巴西里→新鮮蒔蘿
步驟
1
製作麵團
1. 麵粉過篩堆成小丘，中間挖出深井（火山口形）
2. 打入 2 顆全蛋 + 1 顆蛋黃，加入橄欖油和鹽
3. 用叉子從中心慢慢將蛋液與麵粉混合，逐漸擴大範圍
4. 成團後，用手掌根部 揉 8-10 分鐘，直到麵團光滑有彈性
5. 用保鮮膜包緊，室溫鬆弛 30 分鐘
2. 打入 2 顆全蛋 + 1 顆蛋黃，加入橄欖油和鹽
3. 用叉子從中心慢慢將蛋液與麵粉混合，逐漸擴大範圍
4. 成團後，用手掌根部 揉 8-10 分鐘，直到麵團光滑有彈性
5. 用保鮮膜包緊，室溫鬆弛 30 分鐘
2
準備鮮蝦內餡
1. 鮮蝦用廚房紙巾 徹底擦乾
2. 取 2/3 的蝦仁放入食物處理機，脈衝攪打成 粗泥狀（保留顆粒感）
3. 剩下 1/3 蝦仁 手切成 0.5cm 小丁
4. 將蝦泥、蝦丁、瀝乾的瑞可達起司、檸檬皮屑、蒜末、巴西里混合
5. 加鹽和白胡椒調味，用手 輕輕拌勻（不要過度攪拌）
6. 放入冰箱冷藏備用
2. 取 2/3 的蝦仁放入食物處理機，脈衝攪打成 粗泥狀（保留顆粒感）
3. 剩下 1/3 蝦仁 手切成 0.5cm 小丁
4. 將蝦泥、蝦丁、瀝乾的瑞可達起司、檸檬皮屑、蒜末、巴西里混合
5. 加鹽和白胡椒調味，用手 輕輕拌勻（不要過度攪拌）
6. 放入冰箱冷藏備用
3
桿皮與包餡
1. 將鬆弛好的麵團分成 4 等份，取一份桿開（其餘用保鮮膜蓋住防乾）
2. 撒少許麵粉防沾，桿至 約 1mm 厚度（能隱約透光）
3. 用 8cm 圓形切模壓出圓片，每份可得 6 片左右
4. 每片中央放 約 1 小匙半的餡料（不要貪多）
5. 圓片邊緣用手指 沾水抹濕
6. 對折成半月形，從中間向兩邊壓緊封口，排出所有空氣
7. 可將兩端向內彎曲捏合，做成 tortellini 形狀
8. 完成的餃子放在撒了粗粉的烤盤上，不可重疊
2. 撒少許麵粉防沾，桿至 約 1mm 厚度（能隱約透光）
3. 用 8cm 圓形切模壓出圓片，每份可得 6 片左右
4. 每片中央放 約 1 小匙半的餡料（不要貪多）
5. 圓片邊緣用手指 沾水抹濕
6. 對折成半月形，從中間向兩邊壓緊封口，排出所有空氣
7. 可將兩端向內彎曲捏合，做成 tortellini 形狀
8. 完成的餃子放在撒了粗粉的烤盤上，不可重疊
4
煮餃子
1. 大鍋煮水，加入 2 大匙鹽（水要有明顯鹹味）
2. 水滾後轉 中大火（保持微滾，不是劇烈大滾）
3. 輕輕放入餃子，不要一次全部倒入，分 2-3 批
4. 餃子浮起後再煮 1-2 分鐘 即可
5. 用漏勺撈出，保留 1 杯煮麵水
2. 水滾後轉 中大火（保持微滾，不是劇烈大滾）
3. 輕輕放入餃子，不要一次全部倒入，分 2-3 批
4. 餃子浮起後再煮 1-2 分鐘 即可
5. 用漏勺撈出，保留 1 杯煮麵水
5
鼠尾草褐化奶油醬
1. 平底鍋 中火 融化奶油，持續搖鍋
2. 奶油開始起泡後 注意觀察顏色變化 — 從淡黃 → 金黃 → 榛果色
3. 聞到 堅果香氣 的瞬間，立刻放入鼠尾草葉
4. 鼠尾草會在油中 滋滋作響約 30 秒，變脆變深色
5. 立刻擠入 檸檬汁（會劇烈冒泡，正常現象）
6. 加入 2-3 大匙煮麵水，搖鍋讓醬汁乳化
7. 放入煮好的餃子，輕輕翻動裹上醬汁
2. 奶油開始起泡後 注意觀察顏色變化 — 從淡黃 → 金黃 → 榛果色
3. 聞到 堅果香氣 的瞬間，立刻放入鼠尾草葉
4. 鼠尾草會在油中 滋滋作響約 30 秒，變脆變深色
5. 立刻擠入 檸檬汁（會劇烈冒泡，正常現象）
6. 加入 2-3 大匙煮麵水，搖鍋讓醬汁乳化
7. 放入煮好的餃子，輕輕翻動裹上醬汁
6
裝盤上桌
1. 將餃子連同醬汁盛入溫熱的盤中
2. 刨上 帕馬森起司絲
3. 撒 現磨黑胡椒
4. 點綴一片新鮮鼠尾草葉或少許檸檬皮屑
2. 刨上 帕馬森起司絲
3. 撒 現磨黑胡椒
4. 點綴一片新鮮鼠尾草葉或少許檸檬皮屑
時間軸
| 步驟 | 時間 | 備註 |
|---|---|---|
| 製作麵團 | 15 min | |
| 麵團鬆弛 | 30 min | 利用這段時間做餡料 |
| 準備鮮蝦內餡 | 10 min | 鬆弛期間完成 |
| 桿皮與包餡 | 25 min | |
| 煮餃子 | 4 min | |
| 褐化奶油醬 | 5 min | 煮餃子時同步起鍋 |
| 裝盤 | 2 min | |
| Total | ~90 min |
麵團鬆弛的 30 分鐘用來做餡料和準備醬汁材料；煮水的同時可以開始做褐化奶油。
常見錯誤
麵團乾裂無法桿開
原因：水分不足或沒有鬆弛
解法：揉麵時手沾少許水，確保鬆弛至少 30 分鐘
餃子煮的時候爆開
原因：封口沒壓緊或有空氣殘留
解法：從中間向兩邊壓實，確認無氣泡
餡料太稀，餃子軟塌
原因：蝦仁或瑞可達沒有瀝乾
解法：蝦仁擦乾，瑞可達用紗布擠出多餘水分
褐化奶油燒焦
原因：火太大或不注意
解法：中火，全程搖鍋，聞到堅果香就放鼠尾草降溫
餃子黏在一起
原因：包好後疊放
解法：放在撒了粗粉的烤盤上，間隔排列
麵皮邊緣太厚
原因：桿的時候邊緣不均勻
解法：從中間向外桿，邊轉動方向邊桿
保存與加熱
Room temp不建議鮮蝦餡料不適合室溫放置
Refrigerated1 天生餃子撒粗粉單層排列，密封冷藏
Frozen1 個月單層冷凍定型後再裝袋，煮的時候不用解凍直接下水，多煮 1-2 分鐘
Reheating平底鍋加奶油小火煎不建議微波（麵皮會變韌），重新做醬汁最佳
份量調整參考
| 食材 | 1x (2 人份) | 2x (4 人份) |
|---|---|---|
| 中筋麵粉 | 200g | 400g |
| 全蛋 + 蛋黃 | 2 + 1 | 4 + 2 |
| 鮮蝦 | 300g | 600g |
| 瑞可達起司 | 100g | 200g |
| 無鹽奶油 | 80g | 160g |
| 鼠尾草 | 10-12 片 | 20-24 片 |
| 帕馬森起司 | 30g | 60g |
2x 時麵團建議分開揉（一次揉太大團不好操作）。餃子可以先全部包好再分批煮。褐化奶油分兩鍋做更安全，大量奶油同時褐化很難控制。