義式海鮮沙拉

每種海鮮的蛋白質凝固溫度不同 — 中卷的肌球蛋白在 60-65°C (140-149°F) 就開始凝固，超過 70°C (158°F) 會急速收縮變硬如橡膠，所以汆燙時間極短。泡冰水（thermal shock）立即停止殘餘熱量的繼續加熱。鹹水模擬海水環境，讓海鮮保持天然鮮味而非被淡水稀釋。

檸檬汁和醋提供兩種不同的酸 — 檸檬酸帶有花果香氣，醋酸則更尖銳直接。雙重酸度創造了更複雜的味覺層次。醃汁中的酸度還有輕微的「化學烹飪」效果（類似酸橘汁醃魚 ceviche 的原理），讓海鮮蛋白質表面微微變性，增加風味的滲透。

冷藏醃漬讓油醋汁中的風味分子有時間滲透到海鮮內部。海鮮的蛋白質結構在酸性環境中會微微張開，像海綿般吸收醃汁。30 分鐘是最低要求，2 小時後各食材的風味已充分交融，達到「你中有我」的境界。

冷藏後鹹味感知會降低（低溫抑制味蕾對鹹味的敏感度），所以上桌前需要重新調味。最後淋的新鮮橄欖油帶來明亮的果香收尾，與已經滲入食材的醃漬橄欖油形成前後層次。